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La Cuisine de Mercotte
2 juin 2005

La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ?? !!

p_te_feuillet_e_013

La plupart de mes amies , quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrement un blocage !!
C'est long, c'est difficile, ce n'est pas pour nous disent elles! Autant l'acheter toute prête !
Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce..
Il suffit de s'organiser, d'en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine !
Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .

Tout d'abord, le principe est d'enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de "donner des tours"  ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l'effet de la chaleur.
Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d'eau , quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l'eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l'inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l'élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .la_p_te_feuillet_e_010


Ne pas oublier de cliquer sur les photos pour les agrandir

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Enfermer 250g de beurre "sec" [en général du beurre des Charentes, dont le taux d'humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style "Métro", on trouve un beurre de "tourage*" à 84% ou même 82% de taux d'humidité, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

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L'étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

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Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30mn . Les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose !!!
le lendemain matin la suite !!
Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d'environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

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puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

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fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l'assouplir légèrement , puis l'étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

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Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er "tour est donné" et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c'est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu'elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

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A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. la pâte est prête.
La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!

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Les astuces utiles : Quand on dore la pâte à l'oeuf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêche la pâte de monter et de se développer, laisser toujours 5 mm de sécurité.
Toujours remettre au moins 30mn au frigo les réalisations  avant cuisson.
L'ajout de vinaigre permet d'étaler la préparation sur plusieurs jours sans avoir d'altération de la farine.

On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double appelé aussi tour portefeuille : En partant du bas du rectangle de pâte, on plie 1/4 de la pâte pour arriver au milieu du pâton puis en partant du haut du rectangle de pâte on fait la même opération pour arriver aussi au centre du pâton puis on plie le tout en 2 .

* Beurre de tourage : beurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de  repos entre les tours. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. En plus son conditionnement est très pratique.

Ce n'est pas trop compliqué non??

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Commentaires
L
Bonsoir,<br /> <br /> J'ai cuit ma pâte feuilletée. J'ai fait des tartelettes aux prunes (reines claude) et des saucisses cocktail feuilletée.<br /> <br /> La pâte est bien feuilletée et fondante (c'est normale avec 300gr de beurre !). <br /> <br /> Par contre, elle n'a pas beaucoup levée.<br /> Pourquoi ? Pour les tartelettes, c'est suffisant mais si j'avais voulu faire des bouchées, elles auraient été trop plates.<br /> <br /> Quelques hypothèses :<br /> <br /> Détrempe trop sèche ? J'avance cette hypothèse car c'est l'eau qui fait monter le feuilletage.<br /> <br /> Peut-être un problème de cuisson ?<br /> J'ai enfourné à 180°c en chaleur tournante et cuisson groupée. Une plaque au niveau 1 et l'autre au niveau 3 en partant du bas.<br /> <br /> J'ai remarqué que le beurre coulait rapidement. Est-ce normal ? Aurais-je dû choisir une température plus élevée?<br /> <br /> Merci pour vos conseils et vos encouragements !
L
Bonjour,<br /> <br /> Merci pour votre réponse rapide concernant mon mail du 24 août dernier.<br /> <br /> Aujourd'hui, j'ai décidé d'essayer votre recette avec vos conseils.<br /> <br /> J'ai acheté pour cela du beurre des Charentes aoc.<br /> <br /> J'ai fait ma détrempe au robot selon vos indications.<br /> <br /> Je l'ai laissé au réfrigirateur trois quart d'heure car elle me semblait un peu élastique en ayant pris soin de la quadriller.<br /> <br /> J'ai abaissé mon beurre en un carré de 15x15cm.<br /> Je l'ai laissé trois quart d'heure au réfrigérateur pour qu'il est la même température que la détrempe. Le beurre n'était pas dur comme lors de son achat mais ferme.<br /> <br /> J'ai abaissé la détrempe, j'ai déposé le carré de beurre et j'ai rabattu les côtés de la détrempe.<br /> <br /> J'ai effectué mon premier tour en prenant bien soin de fleurer mon marbre et j'ai éliminé l'éxédent de farine avant pliage. Un quart de tour et j'ai refait la même opération. Je n'ai pas eu de problème concernant le beurre qui aurait collé au marbre.<br /> <br /> J'ai laissé pratiquement une heure au réfrigirateur et j'ai refait deux tours. Par contre, la pâte s'est un peu déchirée sur les côtés. Aurais-je dû attendre quelques minutes avant de l'abaisser ? Cela peut-il être une cause d'échec concernant le développement du feuilletage à la cuisson ?<br /> <br /> J'ai l'intention de l'utiliser demain. Dois-je faire les 5ème et 6ème tour ce soir ou plutôt demain ? J'ai l'intention de faire un tour double (pliage en 4 puis en deux). Que me conseillez-vous ?<br /> <br /> Merci pour votre réponse.
L
Bonjour,<br /> <br /> je viens de découvrir votre site. Je le trouve très intéréssant. <br /> <br /> J'essais de refaire de la pâte feuilletée après une coupure de 20 ans. J'ai fait l'école hotelière et par conséquent, j'ai appris à faire de la pâte feuilletée avec de la margarine à feuilletage. Dommage que les grandes surfaces n'en vendent pas ou que les professionnels alimentaires n'en vendent pas au détail pour les particuliers car des cartons de 10kgs, cela fait beaucoup.<br /> <br /> Enfin, pour en revenir à mon problème, j'ai essayé différentes méthodes (traditionnelle avec margarine astra,avec du beurre, avec du beurre manié), c'est toujours un échec. Echec que je ne supporte pas.<br /> <br /> En lisant votre recette, je me suis aperçu que je plié, en premier le côté bas d'un tier avant de rabattre le côté haut. En tournant d'un quart de tour ma pâte à gauche, j'ai le pli à gauche au lieu de l'avoir à droite. Est-ce grave ?<br /> <br /> Lorsque j'ai fait la détrempe, et quelle est au frigo, je travaille ma matière grasse afin de la rendre souple. Je pense que je doit trop la travailler. Je ne la met pas au frigo mais à l'air libre.<br /> <br /> J'ai remarqué qu'il se forme des bulles lorsque l'on abaisse le paton. Mon professeur de cuisine m'a toujours dit que c'était un bon signe de réussite. Qu'en pensez-vous ?<br /> <br /> Faut-il utiliser de la farine de type 45 ou 55 ?<br /> <br /> Pour la cuisson, je sélectionne la chaleur tournante. Est-ce une erreur ?<br /> Je peux, peut-être sélectionner la fonction sole-voûte ?<br /> Merci pour votre réponse car je désespère et j'ai perdu confiance. Je tiens à préciser que cette pâte est vraiment la reine de toute les pâtes car elle peut être utiliser de différentes façons, que sa friabilité dans le palet est vraiment un plaisir !
L
silteplait aide moi une foi je réussi et dautre part ma pate ne veu pa monté
B
je suis novice mais j'aimerais essayer de réaliser moi-même ma pâte feuilletée. J'avoue que je ne comprends pas bien le 1/4 de tour et la suite. Comment fait -on après pour l'étaler et faire une recette?<br /> <br /> ces questions sont peut-être idiotes mais il faut bien débuter!!!!<br /> merci à toi mercotte pour ce blog fabuleux
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