Le temps des cerises !

      

Un gâteau qui allie le moelleux , le crémeux et le craquant !! Encore une recette bien tentante de Pierre Hermé !! En plus c'est de saison !
Donc aujourd'hui je vous propose un essai du "gâteau au cream cheese et aux cerises" qui est sur la couverture du livre "Mes desserts préférés". N'oubliez pas de cliquer sur les photos pour les agrandir !
Par contre, il faut prendre son temps et le réaliser en plusieurs étapes ! Surtout ne pas se laisser décourager, mais s'organiser.
2 jours avant, le crumble : 50g de beurre pommade, 50g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 50g de farine.
Mélanger un par un et dans l'ordre au beurre pommade , le sucre, la poudre d'amandes puis la farine. Refroidir 45mn au frigo. Chauffer le four à 165°. Émietter le crumble sur la plaque recouverte de papier siliconé.

Cuire 10mn, briser les morceaux trop gros, remuer et cuire encore 5mn. Refroidir sur grille.

Conserver dans une boîte hermétique à T° ambiante

La veille, les griottes pochées : fraîches ou surgelées si l'on ne peut faire autrement: l'avantage de celles de Mr Picard: elles sont déjà dénoyautées ! Il faut reconnaître que c'est bien pratique ! Il faut  500g de griottes, 220g d'eau et 150g de sucre.
Faire un sirop, le verser sur les griottes, refroidir et garder au frigo 24h.  Les égoutter soigneusement,

et les sécher sur un sopalin.
Le biscuit aux amandes : 100g d'amandes en poudre, 15g d'amandes mondées, grillées et légèrement concassées, 75g de sucre glace, 25g de farine, 4 blancs d'oeufs moyens, 50g de cassonade.
Chauffer les four à 180°. Battre les blancs à vitesse moyenne pour les rendre mousseux, quand ils forment des crêtes molles, incorporer la cassonade par petites quantités, augmenter la vitesse et battre pour obtenir un mélange ferme et brillant. Avec une maryse souple, ajouter délicatement en 3 fois le mélange poudre d'amandes + amandes + sucre + farine. Poser un cercle de 22cm sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier siliconé. Verser le mélange dans le cercle, lisser à la spatule, et cuire 25 à 30mn, la porte du four tenue légèrement entrouverte avec une cuillère en bois, pour obtenir une belle couleur miel. Refroidir complètement puis retirer le cercle .


La mousse au cream cheese :  on peut le remplacer par le fromage à tartiner nature de Lidl.
250g de crème à chantilly montée pas très ferme, 170g de cream cheese, 3 petits jaunes d'oeufs, 1cs de sucre glace, 65g de sucre semoule, 2cs d'eau froide, 4 feuilles de gélatine de 2g.
Mettre la gélatine ramollie et égouttée dans un petit bol. Fondre le cream cheese au bain-marie et y ajouter le sucre glace, fouetter pour avoir un mélange homogène. Fondre la gélatine au bain-marie ou au micro-ondes 15s , l'incorporer au mélange, laisser refroidir. Bouillir le sucre avec 1cs d'eau au micro-ondes et le verser en un mince filet  sur les jaunes au bain-marie sans cesser de fouetter pendant 5 à 7 mn  pour obtenir un mélange mousseux et un peu épaissi.

Retirer le bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à la T° de 25°.
C'est sûr que c'est dans ces moments là que l'on apprécie d'avoir le kitchenaid avec le bol à bain-marie dessous !!


Incorporer alors délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse souple.
L'assemblage : placer un cercle de 22cm sur un rond de carton, mettre le biscuit aux amandes dans le cercle. Verser 1/3 de la mousse en lissant à la spatule coudée. Couvrir avec les griottes.

Verser le reste de la mousse, lisser et mettre 2 heures au congélateur, pour que la mousse prenne [ à ce stade et bien emballé on peut conserver la préparation 2 semaines, il faudra alors sortir le gâteau la veille de lson utilisation et le laisser dégeler une nuit au frigo].


La finition : 1 heure avant de le servir, retirer le gâteau du congèl, le mettre sur le plat de service, retirer le cercle, le recouvrir du crumble en appuyant légèrement. Découper 2 bandes de papier siliconné, de 2.5 cm de large et 22 de long, les déposer en diagonale sur le gâteau, poudrer de sucre glace, retirer les bandes, décorer avec une cerise et servir immédiatement !

Comments

[tileb]

Bonjour,
Avant tte cose félicitations pour votre (je vous vouvoie..ne m 'en voulez pas!)
Ma question porte sur le cream cheese..En effet, je n'ai pas encore trouvé LE cream cheese parfait en France..en tout cas assez parfait pour que ma recette soit aussi délicieuse que celle du cheesecake factory" aux USA.. Aussi j' aurais aimé savoir ou vous vous en procurez.
Merciu

[emy]

Bonjour Mercotte, je souhaite réaliser ce petit chef d'oeuvre mais je ne trouve sur aucun site de matériel un cercle à gateau plus haut que 6 cm , cela est il suffisant ? sinon , je pense en fabriquer un plus haut en carton recouvert d'alu ?
merci .

[Valéria]

J'ai acheté depuis 3 ou 4 ans un des livres de Pierre Hermé, et je suis très courageuse d'habitude, mais je n'ai presque rien fait car lorsqu'on se décide de fabriquer une de ses recettes on t'envoye a une autre page, comme pour le "Fraisier" par exemple dans son livre "Secrets gourmands", voilà ce qu'il dit dans les ingredients : "Faitez une Crème au beurre à la pistache, (recette page 71), après, faitez une crème patissière, (recette page 126), terminez par Nappage translucide (recette p.193), etc ; On est découragé, comme moi, et on dit : ce Monsieur est vraiment un génie et qu'il n'est pas suffisant d'accheter un de ses livres pour manger chaque jour ...du.. Pierre Hermé !
Bon courrage a vous tous et toutes. Valéria

[pac]

Je sais bien que P. Hermé est la coqueluche des quadras et quinquas bourgeoises de la rive gauche (et des touristes japonnais), mais essayer de refaire ses recettes, c'est grotesque et Ô combien snob chère Madââââme!!!

[clochette]

Pour un dessert qui en jette, quelque chose qui change du traditionnel Clafoutis...

Tu es une Chef Mercotte !!!

Bises