Lapin en gelée aux fèves et à l'estragon

Des fèves , encore des fèves ...et bien oui ! j'assume !  Bon, c'est vrai je dois écouler mes stocks....et en plus avec la chaleur de saison, une entrée bien fraîche est toujours la bienvenue !
Après avoir testé , le velouté glacé de fèves au basilic, ainsi que le verre gourmand "fèves tièdes,  haddock, mousse au cumin de Fred, il faut varier les plaisirs, et trouver de nouvelles associations !
Je me suis largement inspirée d'une recette de Guy Martin notre savoyard aux 3 étoiles du Grand Véfour !
Certes ce n'est pas une entrée de dernière minute car il faut la réaliser la veille, mais bon, c'est juste une question d'organisation et de timing !! Accompagnée d'une petite salade croquante du jardin , cette entrée suffira largement à mon dîner de ce soir!

La recette : Attention pour celles que la gélatine effraie, il va falloir doser toutes seules l'agar-agar, moi, je ne maitrise pas encore ! mais Cléa ou Réquia  peuvent  peut-être vous venir en aide !
A préparer la veille:
Ramollir 5 feuilles de gélatine.
Dans une cocotte faire colorer à l'huile d'olive 2 belles cuisses de lapin, salées et poivrées. Déglacer avec 10cl de vin blanc, puis mouiller avec 50cl de bouillon de volaille. Ajouter 2 carottes, un oignon  et un bouquet garni riche en céleri. Couvrir à moitié et cuire à feu doux 30mn.
Pendant ce temps ébouillanter rapidement 200g de fèves et enlever la peau.
Retirer du bouillon les légumes et les cuisses, le filtrer, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gélatine éssorée, réserver.
Couper les légumes en mirepoix, prélever la chair du lapin, la couper en petits  morceaux . Remettre le tout dans le bouillon en y ajoutant les fèves, 2 branches d'estragon ciselées et 1cs de câpres. Vérifier l'assaisonnement.
Répartir dans des empreintes en silicone et garder une nuit minimum au frigo

Comments

[CHRISTINE]

le soleil étant revenu nous avons apprécié cette entrée fraiche et très parfumée;et comme on prépare é l'avance c'est pratique pour profiter des invités

[christine]

on peut préparer la veille c'est frais ,j'adopte

[André]

Ce petit hors-d'oeuvre en gelée est très appétissant pour l'été !
Cela me donne des idées ;-)

[Mijo]

C'est une excellente idée de recettes. Merci

[Anne]

En voilà une belle assiette pour un déjeuner en tête à tête lorsqu'il fait très chaud.
Très belle présentation!