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La Cuisine de Mercotte
17 septembre 2005

Gâteau croquant de saumon fumé , vinaigrette d'huîtres

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Chez Mercotte.... en direct live la réalisation d'une entrée festive à préparer en plusieurs étapes.
Seul le dressage s'effectue au moment du service [désolée, je ne me souviens plus de tout de la source de cette recette, il y a longtemps que je la fais et je ne m'en lasse pas !]
Aujourd'hui , les courses et l'organisation matérielle !
Il faut bien un peu de suspense, à la fin de la semaine , vous pourrez programmer l'essai de cette entrée !
Les courses :
Les feuilles de brick : plutôt que de les acheter en grande surface, où elle sont parfois présentées pliées, ce qui ne convient pas pour cette recette, je préfère de loin les vraies que l'on trouve dans les épiceries magrhébines.

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Des cives : Brigitte, pour toi c'est facile , par contre, ici, aucun primeur ne les vend, et je les commande à Lyon par l'intermédiaire de mon marchand de produits asiatiques
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De l'aneth , pas de problème. De la crème fleurette entière pour la chantilly.
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Des huîtres : une fois que l'on a goûté les "Gillardeau" , difficile de s'en passer , pour moi, leur goût de noisette est incomparable.
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Et depuis que j'ai ce petit gadget , les ouvrir facilement et sans dégat est devenu  un jeu d'enfant !
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Bien sûr du saumon fumé de qualité, compter une belle tranche par personne
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A côté de Chambéry , nous avons la chance d'avoir une entreprise artisanale, Andric, qui fume et tranche à la main poissons du  lac , mais aussi  saumon  label rouge, sauvage ou  bio
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L'organisation matérielle :

A J-3 ou même avant , on confectionne la base de notre entrée , des cercles dorés avec les feuilles de bricks!
Aucun problème , ils vont se conserver longtemps dans une boîte hermétique au frigo et pourront même trouver d'autres utilisations au gré de l'imagination en sucré ou en salé !
Décoller une  feuille du papier de protection mais  conserver le papier en dessous, beurrer au pinceau puis recouvrir d'une 2eme feuille que l'on beurre également.

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Découper à l'emporte pièce et au cutter 8 cercles de 6cm de diamètre.
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Les poser retournés sur une plaque téfal ou sur une feuille de silpat ,en conservant le papier sur le dessus.
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Les dorer au four à 185° en surveillant la couleur , débarasser sur du papier absorbant après avoir enlevé le papier et conserver dans la boite hermétique !
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C'est tout pour aujourd'hui !
Demain , la suite de la mise en place !

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Commentaires
P
Emmanuel, pas de Mondeuse là dessus, c'était pour comparer les huîtres que je donnais un exemple vinique que connait Mercotte.<br /> Le vin ? Une Coulée de Serrant 1994. Allez, zou !
D
Coucou Mercotte,<br /> <br /> Pour le vin, Patrick t'a aiguillé sur une Mondeuse, me semble t'il, c'est judicieux.<br /> <br /> J'ai bien envie de m'égarer un peu...et de me montrer un tant soit peu original.<br /> <br /> Il existe en Californie, un cépage très interessant, le Zinfandel, un cousin d'un cépage italien, qu'importe son nom, le primitivo ;-)<br /> <br /> Mais ce qui est interessant c'est de constater qu'il existe en rosé, sous le nom de white zinfandel.<br /> <br /> Et, cela...waow, c'est subliminal de finesse, de limpidité, et de fruit, une acidité certaine, et une finale doucereuse, grâce à un léger apport résiduel.<br /> <br /> Titrant environ 10 0 d'alcool, même si j'ai pour habitude de dire que l'on est pas dans une pahrmacie, ce vin est incroyable de tendresse, et ses arômes de fruits gorgés de sucre...et cette acidité pénétrante, ce côté très aérien...super rafraichissant.<br /> <br /> Le HIC ?<br /> <br /> Impossible d'en trouver chez nous...j'ai beau m'évertuer à remuer les rares importateurs de vins étrangers...<br /> <br /> C'est sans doute cela qui ravive ce souvenir...!!<br /> <br /> Bon appétit,<br /> <br /> Emmanuel
P
oui ça marche maintenant. Merci Mercotte.
M
Rien que le début me donne déja des tas d'idées, la fameuse vinaigrette m'intrigue (quel suspens !) et en plus il faut que je me procure ton petit gadget support à ouvrir les huitres ! C'est riche comme post !
A
j'ai hate d'en lire un peu plus et surtout à partir d'huître fraîche, la vinaigrette !!!
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