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La Cuisine de Mercotte
15 octobre 2005

Interprétation simplifiée du Carioca de P. Hermé

carioca_016

Et encore un gâteau au chocolat !  Assez classique finalement puisque composé de couches de génoise, punchées avec un sirop au café, de  mousse au chocolat et recouvert d'une ganache au chocolat amer ! j'ai zappé les amandes glacées , question de temps . Si l'on veut réaliser la vraie recette, elle est extraite du livre "Mes desserts préférés" .

Génoise
à faire la veille pour se donner du courage !

carioca_0031

3 œufs moyens, 90 g de sucre, 90 g de farine, 30g de beurre fondu et tiède.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante.
 Battre le sucre avec les oeufs au bain- marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver. Ajouter ensuite la farine tamisée et l'incorporer délicatement à la maryse souple. Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 mn en vérifiant la cuisson. Attendre 5mn puis refroidir sur grille après démoulage. La diviser en 3 parts égales.

 Pour le sirop je fais la recette Valrhona [de l’opéra], plus simple : fondre 20g de sucre dans 100g de café fort.
 Le sirop et la génoise vue en coupe !
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Idem pour le mousse : je simplifie en faisant la recette Valrhona, il faut bien que j’utilise mes bases ! Elle est plus rapide et moins riche que celle certes délicieuse de P. Hermé. C’est mon choix ! Déjà que je n’arrête pas de faire des folies de chocolat…
Faire classiquement une ganache avec 255g de couverture caraïbes et 110 g de crème fleurette. [ je rappelle pour ceux qui n’auraient pas suivi : incorporer le crème chaude en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie et à la maryse souple bien entendu] y incorporer 3 jaunes d'oeufs et quand le mélange  est à 40/45° environ, ajouter 4 blancs montés pas trop fermes avec 75 g de sucre.
Le montage : au fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, poser un rond de carton fort, une couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café, mettre une couche de mousse une couche de génoise et terminer par la mousse, lisser à la spatule coudée et mettre 2h au congélateur pour que la mousse prenne.

La génoise punchée :                    carioca_007


le Gâteau prêt à mettre au congel   avant finition , on voit le rhodoïd qui dépasse, la spatule coudée ...
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La ganache de finition : 300g de Valrhona noir gastronomie haché mélangé à 2cs de cacao [Valrhona bien sûr, je suis fan !], 315g de crème fleurette. Incorporer en 3 fois la crème chaude au chocolat fondu au bain-marie en émulsionnant à la maryse pour avoir un mélange onctueux et brillant. La laisser prendre à T° ambiante une bonne heure pour qu’elle se fige.

Retirer le cercle à dessert [en s'aidant éventuellement  d'un sèche cheveux] et étaler la ganache à la spatule coudée sur le dessus et les côtés du gâteau. Décorer avec la lame d’un couteau.  Là il conviendrait de décorer les côtés avec des amandes, mais je n’en ai pas eu le courage !

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Servir à T° ambiante.
Une petite part peut être?

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Mes impressions : Un  peu nourrissant pour moi, je préfère l'Opéra, ou le gâteau tout chocolat [plus rapide à réaliser et plus familial ], mais bon, de temps en temps il faut bien tester d'autres choses ! Et pour les "choco addict" pourquoi pas !

Remarque importante : après toutes ces répétitions sur la manière de réussir une belle ganache brillante, [ valable également  pour l'intérieur des macarons,] si vous ne la réussissez pas, je craque !

Hors sujet mais .....Après la désopilante confiture de tomates vertes,  Coyote des neiges vous propose le chutney de tomates vertes bien sûr !

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Commentaires
V
La personne qui dit plus haut "Stop d'essayer de copier P.Hermé " a raison peut être mais je prefère copier (si j'arrive à la fin du gâteau!)un Pierre Hermé que de faire un quatre-quart ! Bien sur que je vais le ratter encore une fois ce Pierre Hermé (je veux dire sa recette) mais il sera au moins une copie (même pâle) de Pierre Hermé et non un...quatre-quart que toutes les fillettes de 13 ans fonts, et que je ne pourrai même pas avaler...pas a cause des fillettes bien sur ! Maintenant j'essaye la recette "Anans roti à la vanille caramelisée" ou à la fin il nous donne un conseil : Nappez les tranches d'ananas rôti de pulpe de fruit de la Passion. (Cela dans le livre "Secrets Goumands" l'unique livre que j'ai eu le courrage d'acheter), mais même un ananas rôti c'est compliqué chez ce Monsieur. Merci Pierre Hermé, et pourtant je vais continuer de l'admirer ici à Paris mais en achetant directement dans ses boutiques le produit fini. Un point c'est tout.
P
Il est pas beau non plus celui-là... Stop d'essayer de copier P. Hermé!! Fais plutôt un beau quatre-quart des familles...
S
Ca fait bien longtemps que je n'avais pas eu l'occasion d'admirer une de tes réalisations . Je suis toujours autant bluffée .<br /> <br /> Bizzz
E
Je viens chez toi pour rêver... Magnifique!
M
Du chocolat, de la génoise,du chocolat: rien que du bonheur!
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