Bientôt Noël, il est temps de faire son foie gras !

J'ai testé beaucoup de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, au gros sel,  j'en suis même arrivée certaines années à saturer, et finalement voici celle que je préfère .

Certes elle peut ne pas plaire à tout le monde !

L'avantage de ce mode de préparation : pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets ! Le poids final  est pratiquement le même que le poids de départ. Et oui, il faut quand même le dénerver!
Il est bien évident aussi qu'il vous faut un foie de qualité , "papier" si possible. J''achète les miens à Lyon chez Masse et j'en suis ravie, arrivage journalier,  jamais de mauvaise surprise. Petite précision, je privilégie le foie de canard , plus goûteux.

Précaution à prendre : vous faîtes déguster , et seulement quand les convives le trouvent super, alors là , vous pouvez dire qu'il est cru ! Psychologiquement je vous déconseille vivement de l'annoncer avant !
Si vous êtes un inconditionnel  du foie en terrine, passez ce post ...
La recette :
Séparer les lobes et couper sur 1cm l'extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les faire dégorger  2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé

Le ramener à T° ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et le dénerver . Préparer l'assaisonnement, soit 10 g de sel, ½ cc de poivre blanc moulu, ½ cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, pour un foie de 600 gr environ. Si je fais  plusieurs foies, je préfère  préparer plusieurs assaisonnements séparés.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. Le laisser au frais 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.

L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu. Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur. Ou plus éventuellement. Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.

Pour les allergiques au cru ! On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel, le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau . Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.

Éviter de le congeler déjà poché
Avec une figue au porto, un peu de fleur de sel et de poivre de Setchuan

Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain de campagne légèrement toastée ! C'est comme on veut.

Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case "congélation" et il est super bon !
Je l'ai utilisé hier pour faire une brouillade d'oeufs aux truffes et foie gras , ainsi qu'une petite crème de châtaignes aux cèpes et dés de foie gras !  Il faut bien se mettre en bouche!

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Comments

[Claire emma]

Ma chère Mercotte, je me suis enfin lancée et j'ai préparé ton foie gras.
J'ai fait 2 boudins, un gros et un petit.
Le gros a été degelé et consommé 48 h après, le petit dégelé et consommé 4 jours après. Je ne sais pas si c'est le temps mais, si le gros était très bon, le petit était excellent.
Pour info, le petit a été mangé seul avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre noir Kerala, le gros a été coupé en grosse tranche, servi avec des légumes de pot au feu et arrosé au dernier moment d'une louche du bouillon de pot au feu réduit et aggrémenté de porto. Un délice!
Merci infiniment ma Mercotte, ta recette est définitivement adoptée chez moi!
Je t'embrasse!

[Sophie]

Ce 24 décembre, j'ai servi une tranche préparée avec ma recette traditionnelle (poché dans la graisse au bain-marie) et une autre selon votre méthode. Tout le monde a préféré le vôtre! La texture est bien plus souple, bien plus onctueuse! J'ajouterai peut-être juste un petit chouyat de porto la prochaine fois.
Merci.

[neneka]

bonjour mercotte, vraiment merci pour cette recette simplissime et pourtant delicieuse, tout le monde s'est regalé; c'etait la premiere fois que je faisais un foie gras et pourtant je ne l'ai pas raté. j'ai juste remplacé le sucre par du madere. l'assaisonnement etait parfait. a tous ceux et celles qui ne l'ont pas essayé, n'hesitez pas c'est un vrai regale!!! encore merci

[clo]

mes foies gras sont congeles je peux les recongeler apres ta recette?

[juju]

j'ai déjà un foie gras congelé, que j'ai cuisiné en terrine est-il possible de le recongéler ? merci