Concours PH10 : Crousti Choco Passion
Il y a quelques semaines quand j'ai découvert le concours organisé par Laurent, avec pour thème le chocolat , une chose était certaine, je me devais d'y participer !
Quand on passe son temps à encenser le chocolat sous toutes ses formes, gâteaux, mousses, moelleux, ganaches , confiseries, friandises, que l'on fait envie à beaucoup en rapportant l'aventure sans cesse renouvellée de l'École du grand chocolat , [ n'est ce pas Lorette] , il faut poursuivre dans sa logique et essayer d'inventer quelque chose.
Un emploi du temps surchargé ne m'a pas facilité les choses. Un dimanche, début décembre, j'ai suivi mon intuition nocturne ,[tu vois Pascale, chez moi aussi la nuit porte conseil], et sans essai préalable, j'ai associé 3 textures pour un "crousti choco passion "!
J'ai envoyé aussitôt le résultat , pas de correction possible, l'important c'est de participer.
In fine, un gâteau classique et traditionnel, loin des expérences originales et artistiques que je viens de découvrir chez certains participants ! Je ne suis pas satisfaite de la photo , mais n'avais matériellement pas le temps de recommencer l'expérience. J'ai juste remanié un peu la recette, suite à mes impressions à la dégustation !
La recette:
Ce gâteau, peu sucré, se compose de 2 biscuits chocolat entre lesquels sont intercalés un croustillant praliné et une crème au fruits de la passion.
L’idée était d’avoir en bouche 3 textures différentes.
Il a été réalisé avec les chocolats et le praliné Valrhona, et de la pulpe de passion « Ravifruits » surgelée.
La recette se fait en plusieurs étapes, et dans l’ordre indiqué pour respecter les temps de refroidissement.
1 : La garniture passion [à faire éventuellement la veille]
170g de lait, 2 jaunes d’œufs, 60g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille ½ de gélatine, 50g de pulpe de fruit de la passion.
Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Porter à ébullition ensemble et en remuant, le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena. Laisser légèrement épaissir. Incorporer la gélatine essorée et la pulpe de fruits. Mélanger. A l’aide d’un mixer plongeant incliné pour éviter l’apport d’air, ajouter le beurre en dés quand l’appareil est à 35/40°. Bien lisser, refroidir.
2 : Le biscuit chocolat
125g de couverture Guanara ou Caraïbes, 2 œufs entiers + 1 jaune, 2 blancs d’œuf, 3gr de fécule.
Beurrer et fariner 2 carrés à entremet de 17cm de côté, ou 2 moules carrés de même taille. Fondre au bain–marie le chocolat, y ajouter hors du feu en remuant vivement les 2 œufs et le jaune, puis la fécule. Monter les blancs en neige à consistance bec d’oiseau, les incorporer délicatement à l’appareil chocolat + œufs. Répartir le mélange sur une épaisseur de 2 mm dans les 2 moules et cuire 9mn à 150°. Démouler à la sortie du four, un carré sur une grille, l’autre sur une semelle en carton de même dimension. Ce sera la base du gâteau. Réserver.
3 : le sirop d’imbibage passion
5o gr de pulpe de fruits de la passion surgelée, 1/8l d’eau, 20g de sirop à 30°B [petit rappel : un sirop à 30°B s'obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d'eau] et 1/3 feuille de gélatine pour stabiliser. Tiédir la pulpe avec l’eau et le sirop, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, bien mélanger et réserver. Laisser refroidir. Il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le sirop, l’imbibage doit être léger.
4 : Le croustillant praliné
75g de gavottes brisées, 60g de couverture lactée Jivara, 100g de pâte pralinée.
Fondre au bain-marie la couverture, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement.
Puncher légèrement avec le sirop d’imbibage la base de biscuit chocolat, pour lui donner un peu de moelleux, puis étaler régulièrement dessus le mélange croustillant praliné. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
5 : Le dressage
Sirop d’imbibage, cacao amer, sucre glace, feuilles de chocolat décor [facultatif]
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le recouvrir d’une couche régulière de crème passion. Puncher légèrement le 2eme biscuit au chocolat réservé et le poser retourné sur la couche de crème. Poudrer de cacao, poser un pochoir poudrer de sucre glace et décorer éventuellement avec quelques fines feuilles de chocolat.
Déguster à T° ambiante.
Aves les tombées , j'ai essayé rond, mais j'ai préféré carré !
Autre perspective !
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