Canalblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
La Cuisine de Mercotte
7 janvier 2006

Valrhona : 2006 c'est reparti : Les entremets!

Une chose est sûre, on ne se lasse pas de l'École  du Grand Chocolat Valrhona!
Ah oui ? vous aussi vous l' aviez remarqué?

succ_s_choc5

Ce 6 janvier, dès potron-minet,  nous avons quitté la  verte Savoie sous un ciel clément  [ je dis "verte" car les primevères sont en boutons dans mon jardin ] mais plus nous avancions vers le sud plus les conditions devenaient périlleuses ! L'autoroute du soleil ? taratata.... plus on descend  moins on a de soleil  oui,  c'est ça la dure réalité...Encore cette couche d'ozone qui dérègle tout...
Tain l'Hermitage et les environs étaient complètement sous la neige, de 15 à 35cm quand même,  et l'autoroute [ heureusement pas dans notre sens] fermée pour cause de camion renversé sur la chaussée. Tout le monde au pas,  en convoi derrière les chasse neige! Quelle aventure!
Enfin,  par chance, après notre journée de dur labeur gourmand la météo s'est assagie !
Mais revenons aux choses sérieuses !
Julie, tout sourire,  nous avait concocté un programme chargé dédié aux entremets : Paris Brest, succès chocolat, forêt noire, babas aux agrumes...!
Je sais, je sais, on se calme ! Je comprend votre réticence à aller plus avant dans la lecture de ce post,  mais je vous propose un petite récréation, une seule interruption momentanée du programme "soupes en tout genres"  qui fait fureur en ces temps difficiles.
Après promis,je reviens aux recettes diététiques et sans chocolat !
On va juste s'intéresser aujourd'hui à la réalisation du  "succès"
Plus simple que ça..il faut chercher!
Il suffit de faire une dacquoise amandes ou noisettes selon votre humeur: pour nous ce sera noisettes, et une ganache, caraîbes, guanaja, manjari.. enfin bref avec votre couverture Valrhona préférée, celle que vous avez sous la main!

La dacquoise : 20g de noisettes concassées. 3 blancs d'oeufs montés avec 30g de sucre, auxquels on incorpore à la maryse délicatement  20g de farine + 60g de poudre de noisettes + 60g de sucre, le tout tamisé.
L'idéal c'est d'étaler en couche fine et régulière  l'appareil à dacquoise sur une plaque recouverte d'une feuille de silpat. Puis,  petit plus,  la saupoudrer de 20g de noisettes légèrerment torréfiées pour avoir un peu de croquant à la dégustation

La dacquoise avant cuisson

succ_s_chocolat_valrhona

Fine comme ça elle cuit très vite, 5 à 8mn à surveiller four à 180°

Découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce, en l'occurrence un moule à entremet !

succ_s_chocolat_1

Il en faut 3 par gâteau . Bien évidemment on peut aussi faire des pièces individuelles, la taille choisie ici donne un succès pour 6 personnes

succ_s_chocolat2


La ganache : 200g de couverture caraïbe Valrhona, 200g de crème fleurette à 35%, 30g de miel neutre.
Bouillir la crème et le miel, faire une ganache selon la technique maintes fois expliquée.
Le dressage : poser le cercle à entremet  chemisé de rhodoïd  sur un plateau recouvert de papier siliconé, couler une fine couche de ganache.

succ_s_choc3

Recouvrir d'un cercle de dacquoise, recommencer l'opération 2 fois et terminer par une cercle de biscuit : attention, ce sera le dessous du gâteau

succ_s_choc4

Et là , une pause s'impose :faire durcir le tout quelques heures au congèl . On en profite pour  aller préparer un bouillon clair pour le repas du soir et faire un petit tour sur l'actu des blogs.
Puis on revient aux choses sérieuses: sortir  le gâteau du froid et  le retourner.

succ_s_choc8

Le débarasser de son cercle d'un léger souffle de sèche cheveux  puis de son rhodoïd.

succ_s9

Préparer le glaçage et les éléments du décor

succes_choc7

Le glaçage : Fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d'huile neutre.

Poser l'entremet  sur une grille légèrement surélevée puis le glacer
succ_s6

 Ah oui, j'ai oublié de donner les détails de fabrication de la déco!
Allez, encore une petite explication et après à la soupe !
Tout simple ! Première démarche aller acheter à Casto où y a tout ce qu'il faut, un peigne à carrelage.
Récupérer et laver le  rhodoïd ou en couper un autre morceau tout neuf, selon budget. Fondre un peu de couverture à 31°, l'étaler sur le rhodoïd et passer vite le peigne dessus en appuyant pour former des rayures.

valrhona_150

donner une forme de spirale et laisser durcir.

valrhona_151

Là c'est sec.....
succ_s_d_co

Enlever alors délicatement la feuille et hop, le décor est prêt !

succ_s_choc51
Non, non, on ne goûte pas maintenant , on est au régime soupe ! Ce n'est pas le moment de craquer. Et les bonnes résolutions alors?

Et  pour ceux et  celles qui veulent plus de renseignements

L'Ecole du grand chocolat
8 quai du Général de Gaulle 26602 Tain l'Hermitage cedex
tel : 04 75 07 90 95
Email : ecole@valrhona.fr

Quelques semaines après !
succ_s_001
Oui, je l'ai sorti du congélateur, pour enfin le déguster entre amis ,
succ_s_003

Publicité
Publicité
Commentaires
N
Cette recette a l'air incroyable! <br /> Je vais la tester dès que possible! <br /> D'abord une question...ou puis je trouver du ruban rhodoid? merci!
A
Je viens de faire ce gâteau pour l'anniversaire de mon père - en laissant toutefois l'étape glaçage de côté - et même si il était moins joli que le vôtre, mes parents l'ont trouvé délicieux (moi aussi d'ailleurs).<br /> Un grand merci pour vos compte rendus de stage à l'École du grand chocolat qui sont bien utiles aux apprenties pâtissières telles que moi !
A
Bravo pour ce blog appétissant.<br /> pour ma part, j'adore inventer en patisserie et particulièrement en chocolat. Pour vous tous, fans de chocolat, je connais un fabricant traditionnel merveilleux. Les chocolats WEISS. Je crois qu'ils sont fabriqués à partir de fèves de cacao de très grande qualité. Moins industriels que Valrhona qui sont cependant excellent.En plus, ils ont une boutique à Lyon rue de Brest. Trop sympa l'accueil.<br /> bravo pour ce blog que je viens de découvrir et à bientot.
V
Nouvelle venue dans le monde des blogs, je découvre tout juste ce site et la machoire m'en tombe! :)<br /> Moi qui viens des îles, je suis plutôt du genre "Casse pas la tête avec les quantités" (cuisine plutôt salée, donc). Mais avec ce site fantastique (pour lequel j'ajoute tout de suite un lien sur mon blog!), c'est décidé, je pars à la conquête de la patisserie!<br /> Merci Mercotte de partager avec nous toutes tes astuces...
1
c'est INJUSTE^^ pourquoi certaines savent faire ça ^^<br /> C'est si beau !!! on dirait qu'il sort de chez le patissier , le chocolatier ?? ! OUII de chez un grand chef ^^<br /> Bravo bravo ! clap clap !!!! <br /> vous m'épatatez !!!! :) très heureuse de me balladez sur ce blog, vraiment!! j'espére que vous continurez de nous faire bavez sur notre clavier ^^<br /> merci en tout cas! BONNE CONTINUATIOn !!!!
Publicité
Archives
Publicité