La forêt noire version Valrhona

C'est reparti pour le chocolat !

3eme volet de la journée entremets chez Valrhona. A l'affiche: La forêt noire version drômoise!

Là encore , on ne peut pas dire que ce soit un de mes gâteaux préférés, mais cette version est quand même assez "light" [mais si, mais si!]  et je pense que je vais me régaler. Pour l'instant ma forêt attend de prochains amateurs bien à l'abri dans mon congélateur avec son compagnon de réalisation, le succès ! Vous aurez donc droit à la photo en coupe à la prochaine dégustation !
Ce n'est pas un gâteau très compliqué à réaliser si, bien sûr, on est organisé .....le plus important en cuisine et partout ailleurs aussi!
Il nous faut faire la veille : une génoise au cacao et une chantilly au chocolat.
La génoise : si on a un bon couteau et une certaine habileté, on la fait dans un moule à manqué beurré fariné, sinon, tout comme pour le succès on l'étale en une fine couche sur une feuille de silpat : c'est vous qui voyez !

Pour nous, la version étalée!

130g de farine tamisée avec 20g de cacao Valrhona et  20g de maïzena, 6 oeufs et 170g de sucre.
Fouetter les oeufs et le sucre en démarant au bain-marie, puis continuer jusqu'au refroidissement pour avoir une mousse aérienne. Incorporer à la maryse les poudres tamisées. Cuire à 180°, 30mn si on utilise un moule ou 10 à 12mn en surveillant si l'on étale l'appareil.

Comme pour le succès on utilise 3 cercles de biscuit

La chantilly au chocolat : 100g de crème et 20g de miel, 120g de couverture manjari puis 230g de crème froide.
Pour la technique retourner faire un petit tour sur la recette du savarin. Vous pouvez d'ailleurs utiliser aussi cette recette.
Et, le jour même , une chantilly au kirsch ou nature si on craint l'alcool, [on a remarqué avec le savarin , et non baba - ça y est j'ai bien noté la différence - que finalement l'alcool en rebute beaucoup] , un sirop d'imbibage, et c'est tout,  on dresse!
la chantilly classique : Fouetter 300g de crème en chantilly ferme, ajouter 80g de sucre, les graines d'une gousse de vanille et si l'on veut 1cs de kirsch.
Le sirop : 100g d'eau, 100g de sucre, 100g de kirsch. ou si l'on utilise des griottes surgelées, le jus de décongélation des fruits.

Le montage : ici il est réalisé à l'envers, ce que je préfère, mais on peut le faire directement dans le bon sens, au choix. Sur un plateau recouvert d'une feuille silpat ou plastique poser un cercle à entremet, mettre une couche de chantilly classique, parsemer de griottes soit à l'alcool, soit fraîches et dénoyautées soit surgelées hors saison, [ encore merci Mr Picard, l'ami de Débo] soit un mélange des 2.

Poser dessus un cercle de génoise, l'imbiber de sirop, recouvrir d'une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer à nouveau de cerises, continuer avec  un autre cercle imbibé , une 2eme couche de chantilly classique, quelques cerises et un dernier cercle imbibé qui sera la base du gâteau.

Un petit passage au congélateur pour solidifier le tout!

2 heures plus tard, on retourne l'entremet sur un cercle de carton doré, vite le sèche cheveux pour ôter le cercle, et on passe à la déco !

Cette fois on va faire des copeaux de chocolat pour le dessus et aussi  de fines feuilles que l'on va casser un peu n'importe comment pour masquer les bords
La technique des  feuilles :
Étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare [ plastique pour les intimes]  le chocolat de couverture tempéré à 31°.

Laisser durcir une dizaine de minutes, casser grossièrement à la main. Répartir autour du gâteau.

La technique des copeaux :
Étaler la couverture, cette fois directement sur le plan de travail , sûr que si on a un marbre c'est le top. Se munir de sa truelle [chez Casto y a tout ce qu'il faut]

Et voilà le travail.

Quelques cerises sur le gâteau,  [ humour], un petit nuage de sucre glace et, le fin du fin, quelques brisures de feuille d'or - bon ça,  pas à la maison, on n'en a pô !!- les feuilles d'or elles sont sur la 1ère photo...

A bientôt pour le look intérieur

Comments

[cha383]

whaou! ça c'est du dessert...merci pour toutes ces belles recettes et photos!
cha

[awoz]

J'Aimerais bien gouté à ta version du forêt noire:) Ça m'a l'air tout simplement trop bon:)

[lolie]

réalisée hier, appréciée de tous! merci!!!!

par contre ma chantilly ne se tenait pas super ( pourtant montée comme il faut) c'est normal? t'as pas un truc pour que ça tienne mieux ( à par de la gélatine...)
http://petitelolie.canalblog.com/archives/2007/02/18/4045350.html

[juan]

D'après les photos vous travaillez en labo avec du matériel professionnel. Vous êtes l'épouse d'un pâtissier ou vous avez fait ce gâteau en stage chez Valrhona ?

[stepaustra]

De plus c'est pas tout de dire que le chocolat faut qu'il soit a 31°C.Le chocolat c'est tout un art.Il faut lui faire faire la courbe.
Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation.

La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat à 55° C puis à le faire refroidir à 26° C et à le travailler à une température de 31-32° C environ pour le chocolat noir, 30-31° C pour le chocolat au lait et de 27-28° C pour le blanc. Cela permet d'obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure.
Le tempérage peut s'effectuer "sur marbre"
Enfin moi j'aime bien regarder les recettes sur internet car c'est comme on dit dans notre jargon une recette de grand mère, chez les patissiers il en est tout autre et c'est tout de la technicité mine de rien.