Une journée avec Christophe Felder, trucs et astuces
Les photos de Christophe sont publiées avec son aimable autorisation,
Par contre, la pub pour kitchen aid est juste subliminale et fortuite!
"Menus propos" vous a présenté le programme
de notre journée Valrhona avec Christophe Felder.
Pour ma part, je
vais vous révèler un peu en vrac [chut, c'est tout à fait entre nous]
quelques petits trucs donnés par le Chef !
Un avant goût en
quelque sorte de son nouvel ouvrage consacré aux diverses pâtes
et à leur utilisation, à paraître chez Minerva au mois d'avril ,
dans la collection à succès des "leçons de pâtisserie".
Généralités sur les pâtes.
Tout d'abord les proportions: simple! Il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de
16cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de
pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!
La farine maintenant! Halte aux idées reçues, enfin là, je parle pour moi ....Je croyais
que la
farine de gruau était réservée à la pâtisserie en général. Et bien non, en fait il est
recommandé de l’utiliser pour les brioches et les pâtes levées, plus
précisément quand on cherche à avoir de l’élasticité, mais il ne
faut pas l'utiliser pour les pâtes sablées ou sucrées. Et puisqu' on en
parle, vous la maîtrisez vous la différence entre la pâte sablée et la
sucrée? Et bien tout simplement la sablée est plus friable car elle a
plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus "dure " et
facile à étaler car elle a moins de beurre! Enfin, c'est ce que j'ai retenu....
Autre erreur de ma part! Quand on me posait la question, je répondais toujours que si la pâte rétrécissait à la cuisson, c'est qu'elle n'avait pas séjourné au froid avant son passage au four.....Ok ça peut peut être aider, mais en fait c'est une question de qualité de farine!
Quelques astuces visuelles
Vos tartes ou tartelettes seront plus lisses si vous foncez la pâte dans des cercles, plutôt que dans des moules. Et plutôt que de piquer le fond classiquement à la fourchette, il est plus rapide et tout aussi efficace de le fendre légèrement avec la pointe du couteau , attention sans transpercer la pâte quand même! Ce même couteau va servir à éliminer la pâte superflue!
Après cuisson, pour atteindre un dégré de perfection visuelle supplémentaire, regardez !
Prendre son tamis, celui qui sert pour les macarons bien sûr, le retourner et s'en servir comme d'une râpe pour lisser les tartes! Astucieux non? Là, j'avoue que j'ai craqué ....Et ce n'est pas tout, on va pousser la perfection un peu plus....La tarte est finie? Vite vite un petit passage à l'économe, tout autour, ainsi, outre la surface impeccable, les bords inférieurs le sont aussi!
C'est pas "pro" tout ça?
Ah
oui, allez un petit terme technique pour finir. Chablonner, vous
savez, vous, ce que ça signifie? Moi, jusqu'à ce jour, pas vraiment. J'en avais bien
noté l'emploi sur une recette du concours Épicurien, elle a disparu donc je ne peux mettre le lien, mais bon....[ Ouh la
la, ça doit être un vrai pro qui a réalisé ce superbe dessert,
m'étais-je murmuré "in petto"]. Et bien maintenant finie l'ignorance,
on va pouvoir "chablonner " à tout va!
En fait je vous livre l'esprit de la définition du site "meilleur du chef",
claire et précise: enduire un biscuit [bon là c'est une pâte, on ne va
pas chipoter] d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans
le but d'éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi
fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à
base de chocolat!
Bon tout ça c'est pour illustrer la photo en fait!
Fonds de tartelettes chablonnés pour les recouvrir sans danger d'une compote de bananes puis d'une crème pralinée.
Et pour finir, un petit conseil hors sujet, que je me suis empressée de mettre en pratique !
Pour faire
soi-même les fruits séchés, les couper en 2 [ poires comices bien
mûres, pommes], les poser sur une grille ou sur une feuille de silpat et
les oublier au four à 60° pendant 7 heures. Pour les fruits à noyaux
laisser les noyaux. Se congèle très bien ou se conserve au frigo
enveloppé de papier film!
Vous voulez aussi voir le "chef " en action? C'est compréhensible...
Alors admirez la maîtrise de la poche à douille pour dresser les fonds de biscuit à la cuillère!
Toujours au creux de la paume la poche !
Et hop sans guide tracé sur le silpat.....Il s'applique....des années de métier tout ça!
Et la technique du chalumeau pour démouler les gâteaux après leur passage au froid!
Pour moi c'est plutôt avec un sèche cheveux, moins brûlant!
Un dernier sourire, en pleine action
Merci Christophe!
Précision utile après expérience décevante: j'ai bien séché mes poires 7 heures au four, mais à chaleur tournante, puisque je n'utilise que ça, et bien non, ça ne marche pas! Il faut les sécher en "convection naturelle", je l'ai fait, et là, oui, oui, ça marche!
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Ciel une pub!
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