Tourte de veau au foie gras: version détaillée

C'était la toute première recette  publiée sur le blog en cette fin mai 2005 , et bien entendu elle n'a eu aucun visiteur !
Mais comme je l'aime beaucoup et que nous l'avons faite ce week-end en application de la pâte feuilletée, je ne résiste pas à l'envie de vous la faire redécouvrir !
Quoi de plus simple en effet que de dresser, à ses heures perdues, tout plein de mini tourtes, de les congeler prêtes à cuire et de les sortir quand des amis arrivent à l'improviste pour l'apéritif! Pfffff, 15mn de four et régal assuré!

La recette : Inspirée de Pierre Gagnaire, elle permet de réaliser  16 tourtes pour une entrée ou 40 mini tourtes apéro avec 1 pâton de pâte feuilletée maison d'environ 800gr.
180gr de noix de veau,  60gr de foie de volaille, 45gr de foie gras cru [ ou, éventuellement de mousson de canard ou de foie gras en boite], le tout détaillé en tout petits dés, 100gr net de champignons de Paris en mini-dés, 3 échalotes ciselées, 8gr de sel, huile d'olive, 1 cc de curry, 5 grosses cs de crème épaisse, 1cs de Porto, 1 jaune d’œuf, bon feuilletage maison.

Cette recette mérite quelques explications précises car elle peut avoir un goût totalement différent selon la manière de couper les ingrédients, alors voici mes "conseils utiles"
Il est particulièrement important de faire  la farce la veille. Elle doit reposer toute une nuit pour que les éléments fusionnent et libèrent leurs saveurs de manière optimale.

Tout d'abord, acheter un veau de qualité, je reste fidèle à mon fournisseur

Une vraie couleur de veau "de lait" !

L'escaloper finement, couper des lamelles, puis de tout petits carrés: la fourchette permet de visualiser la taille désirée.

Tous les composants devront être taillés de la même manière: les champignons de Paris,[ d'ailleurs ils ne rendront aucune eau à la cuisson si on les saisit vivement], le foie gras et le foie de volaille.

Je me souviens d'un de mes hôtes américain que se moquait carrément de moi en me voyant couper ces petits dés. J'ai esssayé de lui expliquer que c'était ce qui faisait la particularité et la finesse de la recette, mais je ne suis pas sûre de l'avoir convaincu  et je le soupçonne de tout couper grossièrement pour gagner du temps ...Enfin à chacun sa conception, et s'il se fait plaisir comme ça, où est le mal? C'est tout simplement une  autre recette, la sienne!  Ce qui ne m'empêche pas d'être persuadée que là dessus j'ai raison ! Et oui, je suis assez du genre "j'ai toujours raison"......
Bon revenons à notre recette !

Dresser, dorer, strier les tourtes, faire une petite cheminée et les congeler directement sur la plaque. Quand elles ont durci les ranger dans une boîte et voilà !

Après cuisson

A la dégustation

         Ne vous privez pas de ce plaisir!



Imprimer la recette






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La veille faire revenir et dorer à feu vif les champignons et les échalotes dans un peu d'huile d'olive, refroidir. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans 1 cul de poule, y ajouter les champignons refroidis,  la crème , le jaune et le Porto, réserver au frais une nuit.
Le lendemain : découper à l'emporte pièce des cercles de feuilletage,celui du dessus un peu plus grand. Poser le + petit sur une plaque téfal, déposer  au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 2cm. Le dorer à l’œuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec 1 pique. Cuire au moment de servir, 15 à 20 mn au four préchauffé à 185°.

Comments

[vanessa]

coucou,

nous avons bcp aimé, bien que je n'ai pas eu le temps de faire comme tu as si bien indiqué, mais ce résultat était tout de même délicieux :

si tu veux jeter un oeil :

http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2007/02/22/4019249.html

[Annie]

http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2007/01/29/3834751.html

pas une photo très orthodoxe mais une illustration de la recette tout de même ;)

[Annie]

voir le titre de mon commentaire : ça a été l'avis unanime de la tablée, petits et grands. Avec deux pâtons j'ai pu faire 25 tourtes. Mais 6 avec des chutes. Il est intéressant de noter que ces dernières n'ont que très peu monté. Par contre, celles des premières fournées... pour les invités..... !!! de toute beauté, je n'ai qu'une photo dans le four, et floue encore. c'est bien dommage. En tout, 11 invités et 18 tourtes avalées. Si. et, en vrac :
- décidément tu devrais ouvrir un resto
- c'est TOI qui as fait la pâte ?????!!!
- c'est vachement plus léger que la pâte toute faite, c'est aérien
- y en a encore ?
- oh purée comme c'est bon
voilà.

:))) recette adopée, ajoutée dans le petit carnet de ma maman reçu en héritage. ce qui n'est pas un mince honneur, tu en conviendras.

[mandarine]

Fameuse, cette recette de tourte !

J'ai déjà fait des tourtes à la viande, mais à chaque fois, en fin de cuisson, une partie du couvercle cède et libère beaucoup de jus, malgré la petite cheminée pratiquée sur le dessus !
As-tu une idée pour y remédier ?

Merci !!!

[Laurence 31]

Je viens moi aussi de faire cette recette.
Avec certes quelques variantes :
j'ai remplacé le foie gras par de la mousse de canard (le porte-monnaie ne veut pas être très gentil en ce moment), les foies de volailles par des gésiers de volaille (j'm'a trompé durant les courses...).
Mais, attention, j'ai scrupuleusement RESPECTE les conseils de coupe en tous petits morceaux.
Cela a été un VRAI régal !!! Mmmh...
J'en ai mis au congèl et j'en ai même fait des tous-petits riquiqui pour les bouchées apéro.
Encore merci Mercotte !