Râbles de lapin farcis et parmentier forestier

Au programme ce week-end gourmand, un plat que j'aime beaucoup. En effet,  dans la vraie vie,  il faut le préparer la veille, ce qui vous en conviendrez est super pratique pour recevoir ses invités. L'idée directrice des ateliers cuisine c'est d'apprendre à s'organiser pour cuisiner dans la joie et la bonne humeur et non dans le stress et la catastrophe.
Et oui, pour une parfaite diffusion des saveurs, ce lapin est meilleur réchauffé, et en plus, moelleux à souhait.
Habituellement je mets des olives à l'intérieur et je l'accompagne d' une purée à l'huile d'olive et aux olives de Nice.
Mais ici, pour changer,  il sera aux champignons et aux épinards et la purée sera pompeusement nommée "parmentier" juste pour faire bien!
Une petite explication peut être?
La chose la plus importante c'est d'avoir un gentil boucher qui va soigneusement désosser les râbles selon vos instructions , c'est à dire sans les détacher.
Comme on peut le voir sur la photo, le râble est posé sur de la crépine, il a été soigneusement dégraissé, les aiguillettes qui se trouvaient sur le côté extérieur de chaque filet  sont posées au centre pour combler les éventuels petits trous.

Saler et poivrer ,  tapisser de feuilles d'épinards blanchies, puis mettre de fines lamelles de chèvre sur 1 filet, pour le moelleux, les rognons émincés sur l'autre filet, les champignons au milieu , et un peu du foie finement émincé de l'autre côté ! c'est tout

On va aller vite car les roulés vous commencez à avoir l'habitude. Une fois qu'on a compris le principe , c'est toujours la même chose!

Rouler, ficeler, c'est prêt à cuire!

Dorer dans une sauteuse, ou une cocotte si on en cuit plusieurs à la fois. En général je fais cette recette pour beaucoup de monde donc j'en prépare 5 d'un coup.

Pour la suite se reporter à....
La recette:
Pour 4 pers : 2 râbles désossés avec leurs rognons [ facultatif], 1 foie de lapin, 2 morceaux de crépine, environ 20 grandes feuilles d’épinards, 200g de champignons de Paris , ou mieux, de champignons de saison, 1 gros oignon, 50g de chèvre frais, 10cl de vin blanc, sel, poivre, estragon, huile d’olive. Pour le fond : 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail écrasée, les os du lapin, 1 carotte, 1 échalote.

La veille: Faire tremper la crépine dans de l’eau glacée vinaigrée pour qu’elle soit bien blanche. Ébouillanter 10 secondes les feuilles d’épinards, les étaler 1 à 1 sur du papier absorbant, bien les sécher. Poêler rapidement dans très peu de beurre les champignons choisis, assaisonner, réserver.
Le fond de lapin : Faire revenir les os à feu vif dans une sauteuse, avec l’échalote, ajouter la carotte coupée grossièrement, la gousse d’ail, quelques grains de poivre. Surtout ne pas saler. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux - moyen, 30mn environ. Passer au chinois, réduire encore un peu si nécessaire, On doit obtenir environ 20cl de liquide. Réserver 10cl pour la recette. Congeler le reste pour une utilisation ultérieure.
Montage : Essorer soigneusement la crépine. L’étaler et poser dessus 1 râble ouvert et paré, assaisonner de sel et de poivre, le recouvrir entièrement d’une couche de feuilles d’épinards, ajouter au centre et sur toute la hauteur de fines lamelles de chèvre frais, qui vont donner du moelleux. De part et d’autre du fromage mettre d’un côté une fine rangée de lamelles de foie et de rognons émincés, et de l’autre une rangée de champignons. Fermer soigneusement en donnant une forme de gros saucisson. Ficeler.
La cuisson : Dans 1 cocotte fondre l’oignon haché à l’huile d’olive, ajouter les râbles, assaisonner et dorer 20mn environ à découvert. Tout doit être bien coloré. Poser dessus  2 belles branches d’estragon frais, couvrir, laisser mijoter 10mn. Ajouter le vin et le fond de lapin, cuire encore 10mn.
Le jour du repas : Retirer la ficelle, couper des tranches assez épaisses et les réchauffer doucement dans le jus de cuisson. Filtrer le jus, le mettre dans une petite casserole et réduire à glace à feu vif.

Pour le service : Répartir les tranches dans les assiettes, les entourer d’un cordon de sauce. 

Accompagner d'un "Parmentier forestier"

La recette: 600g de Bintje et BF15 mélangées, 10cl d’huile d’olive, persil plat, 150g de feuilles d’épinards fraîches, 150g de champignons de saison, sel, poivre.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Les peler à chaud, les écraser grossièrement, en incorporant environ 10cl d’huile d’olive tiédie. Assaisonner et ajouter quelques pluches de persil plat.
Faire tomber à l’huile d’olive dans une poêle 150g d’épinards frais. Égoutter, réserver. Poêler rapidement 150 de champignons de saison ou de Paris, [les mêmes que l’on a choisi pour les râbles] assaisonner, réserver.
Dresser les parmentiers à l’aide d’un cercle. Mettre une première couche de purée, une couche d’épinards, une couche de champignons, terminer par une couche de purée, retirer le cercle, décorer d’une pluche de persil plat ou de cerfeuil.

Pour des appétits sérieux , comme celui de Patrick par exemple,  on peut présenter l'assiette différement !

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Malgré mon insistance, vous ne maîtrisez pas encore la technique du roulé?
Pas grave vous pouvez réviser : Clic

Les poissons peuvent se rouler !
Étonnant non? : Clic

Comments

[mounir]

ce plat il est trés simple mais il est dificile paraport les client mais detout facon il est facile a preparer par un cuisinier et je prfer que la farce des lapin c'est mieu de les farcir par des herbes fraiche pour eviter la saveur de la viande des lapin

[christine]

recette intéressante pour les angoissées car tout est prèt d'avance.mes invités ont aimé .comme accompagnement j'avais mis la polenta aux olives . j'étais donc très cool le jour du repas .ce mème plat préparé par mon amie claude me sembla bien meilleur mais elle doit ètre née avec un don que vous partagez de toute évidence

[gracianne]

Super joli, je crois que c'est celui que je préfère de tous les roulés que tu nous as présentés jusqu'à présent.

[Anne Cé]

Ce Patrick, alors... il ne respecte rien... (mdr)

[mary]

encore au secours MERCOTTE !!!, pour la crême brûlee(je suis hors sujet), elle reste liquide au milieu de mon ramequin (même proportion et même cuisson que toi....), un essai de 60' car mes ramequins 7,5 pour 5cm de haut sont peut être plus épais que des plats à oeufs, (remplis 1/2 ou 3/4, le résultat est le même....) J'ai fait l'achat d'un chalumeau, et une question : utilises tu les petites recharges proposées pour le camping ? Merci de tes réponses et surtout de bien vouloir nous faire partager toutes tes connaissances.