Et une tropézienne revisitée ....
Il y a plus d'un an déjà, lors d'un stage Valrhona, nous avions
réalisé une adaptation chocolatée de la tropézienne si délicieuse que
j'ai toujours hésité à la refaire sachant que je ne pourrais m'empêcher
d'en manger et manger encore!
Mais en ce moment, quelques blogs me tentent en mettant d'appétissantes photos...
Alors cette semaine j'ai enfin craqué et comme il y a beaucoup de monde à la maison je savais que je ne ferais que la goûter.
L'occasion
aussi de faire quelques brioches pour le petit dèjeuner avec les chutes
de pâte, la même que celle dégustée lors de nos dernières journées Valrhona et que Mireille a définitivement adoptée!
Contrairement aux tropéziennes classiques, celle ci est particulièrement légère car elle est fourrée d'une ganache montée Ivoire -parfumée à la fleur d'oranger bien sûr-, un pur régal.
La recette :
La pâte à brioche : 250g
de farine de gruau type 45, 125g d’œufs entiers, 25g de lait, 25g de
sucre semoule, 5g de sel, 6g de levure bio fraîche de préférence ou à
la rigueur de la SAF instant déshydratée, 150g de beurre, 1cs eau et 1
pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure.
La ganache montée Ivoire fleur d’oranger : 80g + 240g de crème fleurette à 35%, 12g de miel, 150g de couverture Ivoire, eau de fleur d’oranger.
Le sirop d’imbibage : 30g de sucre, 30g d’eau, QS d’eau de fleur d’oranger.
Déroulement
La veille, la ganache : Chauffer
80g de crème avec le miel, fondre la couverture Ivoire au bain marie et
réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois avec la crème
bouillante. Ajouter alors 240g de crème froide et l’eau de fleur
d’oranger. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et monter
comme une chantilly.
La brioche : Tous
les ingrédients doivent être froids. Les passer éventuellement quelques
minutes au congèl. Dissoudre la levure dans le lait. Mettre les poudres
dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et
pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs. Pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1.
La pâte doit se décoller à nouveau des parois. La garder suffisamment
molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser « pousser
» 2heures à T° ambiante. La rabattre pour
chasser l’air puis l’étaler sur une plaque sur une épaisseur de ½ à
1cm, recouvrir d’un plastique et réserver au froid.
Détailler
un disque ou plusieurs disques, dorer et laisser pousser 2 heures
environ à T°. Redorer puis parsemer de sucre casson avant d’enfourner à
180° pour environ 15 à 20mn à surveiller.
Le montage : Couper
le disque de brioche en deux dans l'épaisseur. Imbiber le fond de
sirop, pocher la ganache montée et recouvrir avec le 2eme disque.
Saupoudrer de sucre glace !
Et pour la brioche du petit dèjeuner:
Après la première pousse, diviser la pâte en morceaux de 50g environ. En attendant de les travailler les mettre au congèl. Bouler
les brioches avec la paume de la main, les poser sur la feuille de
silpat, clé en dessous. Dorer une première fois, laisser doubler de
volume à T° ambiante, dorer à nouveau, saupoudrer de sucre casson ou de
pralines et cuire à 190° four ventilé 10 à 15 mn à surveiller.
On peut aromatiser la pâte au départ avec des zestes ou de la fleur d’oranger etc.
La brioche avant et pendant la dégustation
et encore un peu de tropézienne avant de se quitter.
Imprimer la recette de la tropézienne Valrhona
Imprimer la recette de la brioche du petit dèjeuner
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