Improvisation du lendemain
Ce week-end mes charmantes "élèves" avaient choisi de faire des
tourtes de veau au foie gras. Bonne idée certes, puisque nous avons
désacralisé par la même occasion la pâte feuilletée, mais ce matin il
me restait quasiment la moitié d'un foie!
Après l'avoir prétranché,
j'en ai congelé une partie pour une utilisation future mais je me
suis réservé 2 belles tranches pour le plaisir, l'occasion aussi
d'utiliser enfin mon "bouquet de figues" acheté à Aurillac aux Européennes du goût !
Il existe aussi bouquet de pommes, à tester
prochainement.
Ce bouquet de figues -mis au point par la maison Delouis fils,
87230 Champsac- est un condiment
composé de jus et de vinaigre de figues travaillés selon la
méthode balsamique. Cependant on peut tout
aussi bien utiliser pour cette recette inspirée de Christian Constant,
du vinaigre de Xérès.
La saison des cèpes bat son plein et j'ai eu
la chance d'avoir une belle cagette de petits "bouchons". Mon
accompagnement était donc tout trouvé.
Conclusion avec ces beaux moyens du bord, au menu hier au soir, c'était "foie gras au caramel de figues sur lit de cèpes".
Assiette Tec'Hôtel Chambéry
La recette:
le caramel épicé:
100g de miel, 5 graines de cardamome, 1/2 bergamote séchée, 2 étoiles
de badiane, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre et quelques grains
de coriandre finement broyés au mini hachoir.
Chauffer le four à 200°
Faire un caramel avec le
miel et les épices, éteindre avec quelques gouttes de bouquet de
figues ou avec un peu d'eau, réserver.
Nettoyer et poêler rapidement les cèpes à l'huile d'olive, assaisonner.
Saler et poivrer les tranches de foie, poêler à feu doux
une face, retourner et laisser cuire 10 secondes. Les mettre alors
dans un plat à gratin, les badigeonner au pinceau de miel épicé et les
cuire 6mn. Pendant ce temps, retirer l'excèdent de gras de la poêle, il
n'y en a pas beaucoup d'ailleurs avec ce mode de cuisson, déglacer avec
le bouquet de figues, ou le vinaigre de Xérès, ajouter 5cl de fond de
veau ou de jus de canard maison et 1cs de miel épicé. Réduire un peu à
feu vif, passer au chinois. Dresser le foie à la sortie du four sur la
poêlée de cèpes bien chaude, napper de sauce et parsemer de ciboulette
ciselée !
Bon encore une étape zappée, j'avais tellement envie de vite
prendre la photo pour déguster ce plat encore chaud, que j'ai carrément
oublié la ciboulette!
Conclusion : j'ai beaucoup
apprécié ce mode de cuisson du foie chaud, qui est plus
facile à gérer que la cuisson classique à la poêle, apprécié aussi le
mariage avec les cèpes! Par contre j'ai trouvé l'assaisonnement un peu
trop "doux". La prochaine fois,
j'essaierai de reproduire la sauce acidulée citron vert et gentiane du
restaurant "Atmosphères", avec cette pointe d'acidité que j'affectionne particulièrement.
Et les rougets du WE? Vous voulez connaître le verdict?
Il n'y a pas photo bien évidemment. Ceux du poissonnier, un régal, pas d'odeur à la cuisson, un goût subtil, pas fort du tout, moelleux à la dégustation, un réel plaisir ! Pour ceux de Mr P, dégelés soigneusement dans du lait pourtant, une chair médiocre, et une odeur tenace à la cuisson. Je préfère les utiliser en dépannage, comme je le fais souvent, cuits à la vapeur sans décongélation préalable, tartinés de pâte d'olives à la sortie du four et posés sur une salade composée pour une collation rapide !
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