Déjeuner Nature et Plaisir chez Laurence Salomon

Depuis que j'ai découvert Laurence un peu dans l'émission "Bon appétit bien sûr" mais surtout grâce à l'insistance de Stéphane, que je remercie, ma façon de cuisiner a commencé à évoluer et j'applique de plus en plus ses principes de base.... Pas de beurre, pas de crème que des éléments d'une qualité irréprochable, sains et équilibrés. Certes pour les desserts j'ai encore quelques habitudes bien ancrées...Mais pour le quotidien j'ai beaucoup évolué. Clin d'oeil !
Cette semaine avec trois de mes amies, peu habituées à ce style de cuisine nous sommes allées déjeuner à Annecy et elles ont été complètement séduites....Le restaurant est situé sur une petite place tranquille, dans le vieil Annecy  et au bord du Thiou. Accueil et service tout sourire, ambiance zen....
Je vais vous faire partager ce moment de cuisine plaisir, légère, belle et originale!
Laurence propose 3 thèmes, en déclinaison végétale, terrestre ou marine. Chaque thème est composé de trois services simultanés, une salade vivifiante, une soupe parfumée qui hydrate le bol alimentaire tout en apportant des fibres douces et des sels minéraux et une copieuse assiette terre, mer ou végétale. Des associations alimentaires justes qui optimisent l'assimilation des nutriments. Alterner le cru et le cuit, le chaud et le froid, favorise une meilleure digestion.

Nous avons été accueillies par un  apéritif maison servi avec une délicieuse tarte aux lentillons de Champagne, jeune feuilles de bettes et fromage de chèvre. En rappel sur l'assiette une petite quenelle de crème de chèvre à l'ail sans crème bien sûr, juste la faisselle de chèvre mixée avec ail, fleur de sel et noix de pays cassées maison et torréfiées. En rappel la quenelle est elle même parsemée de ces mêmes noix grossièrement moulues. La pâte délicieuse est à base de farine T80, de petit épeautre et d'huile d'olive. Sur le dessus une émulsion de persil.

Puis nous avons choisi la terre et la mer. Salade et soupe sont identiques pour ces deux thèmes.

Des légumes crus détaillées en spaghettis et en pétales grâce au rouet : carotte, carotte jaune, betterave, navet accompagnés de deux boulettes d'un mélange de riz long semi complet et blanc, quelques jeunes pousses d'épinards, de la luzerne et du radis pourpre germés sur place,  et bien sûr les incontournables graines de courge et de tournesol  légèrement torréfiées qui apportent le côté  craquant. Le tout assaisonné d' une émulsion de betterave rouge et accompagné d'une tuile  à base de petit épeautre  parfumée aux herbes.
Petit rappel : Le rouet, utilisé aussi par Chantal , permet de tailler rapidement fruits et légumes crus en volutes, spaghettis ou guirlandes. Cette coupe en spirale qui suit les fibres des végétaux  les rend plus agréables en texture et en goût.

La soupe du jour : Un velouté de potimarron, panais et navet accompagné d'une purée de céleri et panais émulsionnée à l'huile d'olive. Sur le dessus, un trait de crème de sésame acidulée à la purée d'umébosis tempérée par la rondeur du shiro miso appelé aussi miso de riz.

La terre

Petit gâteau de poulet de la Bergerie de Kerdie au chou frisé tofu et olives graines de moutarde et gingembre, servi avec une tapenade et une chapelure aux graines de tournesol et accompagné des lentilles aux échalotes et laurier.
Les poulets de la Bergerie de Kerdie sont peu nombreux, très bien nourris en plein air et surtout abattus à 181 jours contre 81 pour le bio ou le label rouge.

La mer

Tartare aux deux truites d'Echallon - fraîches et fumées- et aux trois algues fraîches bretonnes, parsemé de graines de sésame doré. Au centre de l'assiette la truite chaude accompagnée d'une crème de dulce et d'une émulsion de laitue de mer à l'huile de sésame grillée et jus de citron.
Pour info ces truites sont élevées en eaux vives à Echallon dans le bas Jura

Nous avons eu droit à un délicieux pré dessert

Sur un yaourt de soja à la crème de châtaigne maison, une compote de pommes et de poires à la vanille, crème de noisettes et grains de pollen, accompagnée d'une fine tranche de cake à la farine de riz et de châtaignes, miel de montagne et noisettes!

Puis un dessert léger pour le bouquet final

Pavé chocolaté au lait de coco, sorbet maison à l'ananas Victoria vanille de Polynésie, ananas rôti, noix de coco  torréfiée!
Pour moi qui n'aime pas du tout la noix de coco j'ai trouvé ça très bon. Le coco torréfié c'est très agréable!

Et bien après un tel déjeuner  j'ai quand même perdu 200g ! Normal que son livre s'appelle "Fondre de plaisir"

Ah oui j'oubliais pour les spécialistes, nous avons bu un Crozes-Hermitage produit en bio dynamique par Laurent Combier, parfait !

Naturopathe de formation, Laurence prend la peine à la fin du repas de venir nous expliquer sa démarche, sa façon d'associer les textures, de rester dans une ligne de produits ....produits bio certes mais aussi produits fermiers locaux de qualité.  Elle remplace le sucre par des sirops d'agave ou de riz , la crème par du lait de coco ou d'amande, bien évidemment pas d'édulcorant, pas de produits allégés, des produits non dénaturés par des traitements industriels,  bref une philosophie tout à fait contagieuse. Mireille de "Menus Propos" séduite par mon discours y est allée dès le lendemain, elle vous en parlera  bientôt!

Vous pouvez retrouver Laurence sur les vidéos et interview de Stéphane.

Prenez le temps de cliquer sur les liens vous en apprendrez encore un peu plus..

Laurence Salomon
Nature et Saveur
Place des Cordeliers 74000 Annecy
04 50 45 82 29

Les tarifs :
- Déclinaison végétale :18€ - Composition terrestre: 20€ - Variation marine : 22€
Il y a même un service traiteur où vous pouvez emporter  votre déjeuner complet pour 15€

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi uniquement pour le déjeuner.

Par contre Laurence cuisine tous les samedis soirs un menu dégustation "Bon, Beau, Sain et Digeste" d'inspiration unique proposé à 45 €.

Le bonus du jour

Comme le temps est propice cette année la saison des truffes bat son plein un peu plus tôt que d'habitude ....

Vous les aimez vous ? Moi je me damne......J''y étais hier ....

Brutes de cueillette

en cours de brossage avant la congélation !

Bien sûr certaines ont tenu compagnie à mes oeufs de ferme cette nuit....

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Comments

[Jess]

Quelle chance tu as d'avoir d'aussi belle truffe !!! Mais ou les as-tu eu ?

[danielle68]

pour le resto , promis j'y ferais un saut en revenant chez toi .
Mais est-il permis de te demander ou tu as acheté tes truffes fraiches ..et à quel prix ? tu peux me répondre sur mon blog. Merci .

[Flonature]

J'y suis allée déjeuner deux fois avec Clea quand nous étions à Sciences Po... Quel bonheur que ce petit resto !! J'en garde un souvenir inoubliable ! Je rêve d'y retourner et de goûter à nouveau tout ce que Laurence fait de bon !!! On est loin de la "bouffe" américaine !! :) Du coup, je ne sais pas si c'est à cause de Laurence, mais "quand je serai grande" :) je serai naturopathe !

[Ludi]

Merci pour ce reportage qui montre que le bio tendance végétale peut être alléchant et appétissant.
J'avoue que les 2-3 restaurants bio (végétariens, eux) testés à Paris avait un côté "une grosse assiette" mal présentée même si c'était bon et les desserts franchement pas ragoutants.
Là tout est parfait: il ne me reste plus qu'à convaincre l'Homme de trouver une station de ski proche d'Annecy en mars!

Mention spéciale à la soupe 100% végétale et élaborée. On m'a servi une soupe au potiron dans un resto et, surprise, il y avait plein de morceaux de lards, bien blancs, dans la soupe...Sans être végétarienne, je n'ai pas réussi à la manger.
Une bonne soupe de légumes n'a besoin ni de crème ni de lait ou de beurre, de fromage ou de lardons, juste des légumes, la juste dose de bouillon et des épices ou herbes.

[Inoule]

Merci de partager ce bon moment ! Les plats ont l'air délicieux, de quoi me convertir !