La Cuisine de Mercotte

Cette fois c'est vraiment fini !

Mercotte — Fri, 07 Sep 2007 05:00:00 GMT

Le déménagement est consommé, vous serez désormais automatiquement redirigés

sur www.mercotte.fr

Un Saint Genix pour un test découverte des nouveaux fours KA

Mercotte — Tue, 04 Sep 2007 05:00:00 GMT

Retrouver la recette et les tests de cuisson "pro" *en cliquant
ICI

Vite, vite, la rentrée, les derniers abricots !

Mercotte — Fri, 31 Aug 2007 05:00:00 GMT

Pour retrouver la recette cliquez ICI

Si vous voulez y accéder directement pensez à changer l'adresse dans vos liens ou favoris
Remplacez http://mercotte.canalblog.com
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http://www.mercotte.fr

Mousse de yaourt et auto promo

Mercotte — Tue, 28 Aug 2007 05:00:00 GMT

Pour tout savoir et découvrir la recette du mardi retrouvez moi ICI -Clic-

Tout nouveau aussi, découvrez Xocoline

Mercotte — Fri, 24 Aug 2007 05:00:00 GMT

Pour lire la suite cliquez ICI

Une nouvelle adresse !

Mercotte — Tue, 21 Aug 2007 04:30:00 GMT

Voilà déjà plus de deux ans que j'habite chez Mr Canal blog. Je le remercie de m'avoir permis de m'initier aux rudiments de l'informatique de manière ludique et intuitive, même en mode avancé ! Si si c'est vrai, osez le faire, le pas est vite franchi et c'est très confortable.

Mais le temps est venu de voler de mes propres ailes !

Aujourd'hui "La Cuisine de Mercotte" déménage après plusieurs semaines de travaux intensifs.

Retrouvez moi dès cet après midi sur http://www.mercotte.fr

N'oubliez pas de changer l'adresse du blog dans vos favoris, votre blogline ou sur netvibes

Dernière recette Thuriès avant la pause estivale...

Mercotte — Fri, 03 Aug 2007 05:30:00 GMT

Langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine.

Aujourd'hui et avant que ce blog ne prenne quelques jours de "vacances" -si l'on peut dire- pour un relooking nécessaire, c'est encore une recette du dernier Thuriès qui m'a inspirée.
Facile et de saison, légère et agréable à l'oeil comme en bouche, parfaite pour un déjeuner dehors en appréciant le soleil enfin arrivé.

Malgré un mois de juillet peu propice, les petits pois sont bel et bien sur les étals du marché, la verveine citronnelle de mon jardin pousse tranquillement, il ne reste plus qu'à acheter les langoustines et mon poissonnier qui approvisionne les tables locales en a toujours de très belles. Finalement, habiter un département touristique avec une belle concentration de restaurants étoilés a souvent des avantages.

La recette : Pour 4 personnes et un peu modifiée.
12 langoustines, 4 feuilles de verveine - citronnelle ici, ce n'est pas précisé dans la recette mais je n'ai que celle ci sous la main et en plus c'est super parfumé- 50g de crème fleurette, 200g net de petits pois écossés, QS de sel, poivre, huile d'olive, lamelles d'asperges crues - là, léger changement, pas d'asperges, remplacées par des lamelles de jeunes courgettes jaunes bien croquantes et même pas blanchies- 4 très fins toasts de pain de mie rond séchés - je n'avais que mon pain multi céréales maison, j'ai donc découpé de fines rondelles à l'emporte pièce et je les ai séchées au four tout simplement. Sûrement un peu moins léger que la version de Michel Roth, certes, mais pas catastrophique non plus. Nous avons eu un petit côté plus craquant et un peu de parfum supplémentaire - il me faut bien trouver des excuses pour l'oubli sur la liste de courses !
Continuons avec la liste des ingrédients. Heureusement que dans la recette à imprimer il n'y aura pas toutes ces digressions !
20g de balsamique blanc, 30g de sauce mousseline, 50g de coulis de langoustines, 20g de caviar osciètre -remplacé par de l'avruga, je n'ai pas encore gagné au loto-.
Décor : petits pois, pousses de pissenlit - pas sous la main- huile de piment d'Espelette, non plus.
Infuser les feuilles de verveine dans la crème bouillante 1heure environ, chinoiser. J'ai doublé le nombre de feuilles pour accentuer le parfum, bonne initiative.
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter, mixer avec la crème, rectifier l'assaisonnement. Facile !
Chemiser 4 cercles de 4cm de diamètre -5 ici- avec les lamelles ~~d'asperges~~ de courgettes crues, garnir avec la crème de petits pois, recouvrir avec un toast.
Assaisonner les queues de langoustines, les poêler rapidement à feu vif à l'huile d'olive, déglacer avec le balsamique blanc. Ça donne une petite touche acidulée bien sympathique !
La recette dit : mélanger la sauce mousseline avec le coulis de langoustines, émulsionner, rectifier l'assaisonnement.
Dresser un crémeux de petits pois, décorer et ajouter un peu d'huile de piment d'Espelette.
Remplacé par : un jus de langoustines réalisé avec les têtes et une garniture aromatique puis légèrement crémé avec un peu de verveine pour rappeler le parfum des petits pois, assaisonné au piment d'Espelette puis filtré et émulsionné ! Pas de mousseline, pas le temps, ni d'huile de piment, pas dans les placards !

Michel Roth conseille de servir ce plat avec un Riesling "Cuvée Frédéric Emile" 2001 du domaine Trimbach. Normal, il est d'origine alsacienne !

Quelques gros plan pour le fun !

Imprimer la recette.

Pendant les vacances du blog retrouvez toutes les recettes estivales dans les rubriques

Les entrées froides et mises en bouche -clic-
Les desserts individuels -clic-
Les friandises et les macarons -clic-

Vous pouvez consulter la rubrique "Où trouver" -clic- enfin un peu améliorée et classée par thèmes. Il en manque très probablement car il n'est pas toujours évident de tout répertorier. N'hésitez pas à poser des questions ou à me signaler les erreurs et les oublis.

On se retrouve le 20 Août avec je l'espère un nouveau look pour ce blog .......

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Et pendant les vacances.... Un peu d'art !

Mercotte — Tue, 31 Jul 2007 05:00:00 GMT

Certes si la cuisine et les recettes occupent une bonne partie de mon temps, l'art contemporain a aussi une place privilégiée. Dès que j'ai un peu de temps libre, expositions, peintures et sculptures me mettent du baume au coeur et m'enchantent ! Cette semaine j'étais à Paris et à défaut de petits plats, je vous propose pour ménager votre ligne estivale quelques nourritures moins terre à terre.
Capo di Feltre- Annie plus simplement pour moi - après avoir enseigné à la Sorbonne se consacre maintenant essentiellement à la sculpture. Certaines de ses oeuvres ont d'ailleurs été réalisées par la maison Daum et connaissent un grand succès.
Complices depuis nos années étudiantes, nous avons suivi un chemin bien différent. Vous partagez depuis un certain temps mes recettes et coups de coeur, je vous propose aujourd'hui une petite visite dans son atelier parisien, pour découvrir sa vision très personnelle des corps masculins et féminins et les lignes sobres et épurées de ses bronzes aux patines de différentes couleurs.

Des hommes

Des femmes

A gauche et en cours de réalisation, une femme de face. A droite une sculpture achevée en bronze, de dos, fesses en coeur !

Des couples aussi.... Toujours une étude en cours

Amoureux et complices.... Ou carrément fâchés...

Après la minute "découverte d'une artiste", rendez vous vendredi pour une nouvelle recette.......

Les bonus des vacances

Mais peut être, maintenant que l'été est enfin arrivé, avez vous envie de fraîcheur ? Redécouvrez cette petite recette publiée aux premiers jours du blog ....Plus de deux ans déjà !

Pour la recette -Clic-

N'oubliez pas non plus que demain c'est la sortie de Ratatouille .....Si vous allez le voir voici ce que vous allez découvrir juste avant le film. Une production Disney/Pixar

Excellent !

Lifted
envoyé par nicop

Et découvert grâce à la charmante Ladyblogue

la vidéo n'est plus autorisée... En voilà une autre pour les retardataires !

Bande Annonce les simpson le film
envoyé par simpson-man13

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Petits biscuits moelleux au chocolat pour enfants gourmands

Mercotte — Fri, 27 Jul 2007 05:00:00 GMT

Pour occuper les journées un peu "mitigées"- doux euphémisme- de cet été en dents de scie, rien de tel que d'initier les enfants aux desserts maison. Mais pas n'importe quel dessert bien sûr. Le cahier des charges est bien rempli ! Postulat de base, on veut du chocolat ! Bon, ici ce n'est pas trop difficile. Côté approvisionnement il y a l'embarras du choix, du blanc, du lait, du noir en fèves et par kilos !! Ça aide !

Autre figure imposée : on doit obligatoirement utiliser les trucs en fer du grand tiroir des accessoires de pâtisserie - Ok, "ce sont des emporte pièces mes chéris", pas de problème...

Et ce n'est pas fini. Un biscuit de chocolat, même moelleux, ça ne se mange pas comme ça. Il doit être fourré ! Ah bon ? Et qu'est ce que les petits - et même les grands- aiment beaucoup en dehors du chocolat ? Le Nutella of course ? Zut alors... Pas de chance il n' y en a pas dans les placards....

Vite, vite, une solution .... D'un commun accord nous optons pour du caramel, ce n'est pas mal non plus. Et, pour corser un peu la chose, on va le saler bien sûr. Toute une éducation ! Il faut très tôt leur apprendre les bons réflexes à ces enfants. De nos jours, un caramel se doit d'être salé, c'est comme ça, on ne discute pas !
Tout le monde est d'accord. Ouf ! Mais ce n'est pas gagné ! Il manque encore quelque chose... Si si ! Mais c'est bien sur....Le décor voyons...

Heureusement que dans les frigos, il y a toujours quelques restes de desserts anciens, car tempérer du chocolat, le laisser cristalliser sur une feuille guitare décorée, faut pas rêver non plus... La patience de ces petits a des limites, on va donc faire avec les moyens du bord !
Pour les formes carrées et rectangles tout va bien, mais pour le coeur c'est déjà plus difficile. Pas grave on casse et on parsème ... Ça marche !

Si vous aussi vous êtes tentés un jour de pluie
la recette :
Le biscuit au chocolat :
65g de chocolat caraïbes, 2oeufs + 1 blanc, 1/2cc de fécule. 1 moule anti adhésif beurré et fariné de 20 x 20 ou mieux un carré à pâtisserie de 20 x 20 posé sur un silpat. Préchauffer le four à 150°. Fondre le chocolat au bain marie, y ajouter hors du feu 1 œuf entier et un jaune. Montez en neige avec une pincée de sel et une goutte de citron les 2 blancs au bec d’oiseau, les incorporer à l’appareil précédent et cuire 9mn.
Retirez le carré à pâtisserie ou si vous avez utilisé un moule, démoulez immédiatement sur un silpat. Découpez des formes à l’emporte pièce, en compter 2 par biscuit.
C'est la base, après on se lâche!
Le caramel :
Faire un caramel à sec avec 40g de sucre, l’éteindre avec 10g de beurre demi sel, ajouter 8cl de crème fleurette chaude, bien remuer et laisser cuire quelques instants. Débarrasser et refroidir. Le caramel va épaissir.
Il peut être remplacé par du Nutella, une crème pâtissière un peu épaisse vanille ou framboise, un reste de ganache à macarons.. Que sais-je, du beurre, de la confiture..... Bref comme on veut.
La finition : Tartiner un biscuit de caramel, poser l’autre biscuit dessus, décorer à l’envie.
Le décor : Du plus simple : sucre glace, cacao, au ludique : sucre confettis multicolores, vermicelles en chocolat, à l'éducatif : pâte d'amande, colorée, étalée au rouleau, et découpée à l'emporte pièce [tiens ça je n'y avais pas pensé, dommage car en plus j'avais tout sous la main, ça me vient comme ça en écrivant ] ou plus simplement ici des fonds de frigo récupérés!

Ce biscuit a l'avantage de n'être pas sucré, le caramel et le décor suffisent à l'équilibre en bouche.

Imprimer la recette

Le bonus du jour

J'ai trouvé l'idée de ces M&M's personnalisés chez Miss Hello !

Pour les occasions festives

Un cadeau rigolo

C'est Ici -Clic-

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Le mariage de la chanterelle et de la gentiane d'après Régis Marcon

Mercotte — Tue, 24 Jul 2007 05:00:00 GMT

"Chutney de chanterelles en gelée de gentiane".

Quand j'ai vu sur le blog de Patrick cette recette de Régis Marcon, réalisée aux Européennes du goût, elle m'a tout de suite attirée !
Pas beaucoup de temps à passer en cuisine en ce moment... Entre les dernières corrections d'un petit ouvrage sur les desserts à paraitre en septembre, l'effervescence d'une maison pleine et quelques escapades parisiennes, je n'aurai pas vu passer l'été. C'est simple, vu le programme des prochaines semaines il me semble que septembre c'est pratiquement demain ...
Dans ce contexte, cette recette rapide et originale, avec en plus la petite amertume de la gentiane ne pouvait que me convenir !

la cueillette.......La cuisson.

Sauf que dans la recette donnée, pour la gelée, pas de précision. Ne les ayant pas goûtées à Aurillac, j'ai fait un peu au feeling...

Pour la présentation c'est au choix ! Porcelaine ou cuillère "goutte" jetable ....bien sûr je les réutilise !!

La recette: pour 2 pots de 250g
500g de chanterelles, 1 oignon haché, 1 poivron rouge, 1 citron, 100g de cassonade, 15g de gingembre frais haché, 1/2 gousse d'ail, 1/2 cc de grains d'anis vert, 8cl de gentiane, 25cl de vinaigre de cidre, 1 petit piment d'Espelette, sel.

Éplucher le poivron au rasoir à légumes et le détailler en fine brunoise. Hacher l'oignon, le mettre dans une casserole avec de l'eau froide, porter à ébullition, donner un bouillon puis égoutter. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux. Réunir dans une casserole, poivron, oignon, champignons, vinaigre, cassonade, gingembre, jus de citron, ail haché, piment et anis. Cuire à couvert à feu doux 25 à 30 mn en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
Libre interprétation pour la suite :
Ramollir 1/2 feuille de gélatine à l'eau froide. Egoutter le chutney. Récupérer le jus, le porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Ajouter la gentiane, bien mélanger, laisser tiédir puis réincorporer le mélange champignons, poivrons, oignons. Refroidir et conserver en pot au frais. A consommer dans la semaine.

Verdict : frais, juste acidulé comme il faut, parfumé à souhait, se mange sans faim......

Edit :
Pour répondre aux interrogations, j'ai utilisé de la liqueur de gentiane, la même qui me sert pour la sauce du foie gras chaud recette d' Alain Périllat

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technorati tags: Régis Marcon champignons chanterelles chutney

Courchevel l'été: zénitude et gastronomie

Mercotte — Fri, 20 Jul 2007 05:00:00 GMT

Un dimanche à la montagne

Passer une journée au grand air sous le soleil et des horizons exceptionnels c'est vivifiant et reposant à la fois, mais l'agrémenter d'un déjeuner au Chabichou, c'est un pur bonheur !

A Courchevel l'été l'ambiance est bon enfant et détendue, pas snob pour 2 sous. D'ailleurs la station est "en travaux", les chantiers fleurissent pour préparer la saison d'hiver. Chez les Rochedy, le repas se déroule dans une atmosphère plus que conviviale, pratiquement tous les convives sont des locaux ou de fidèles clients de l'hôtel qui s'interpellent d'une table à l'autre. Michel Rochedy fêtait certes son anniversaire en famille, mais était omni présent, attentif à tous. Stéphane Buron nous a régalé d'une cuisine inspirée, posée et aboutie. Exactitude des cuissons, qualité et respect du produit, traditionnelle certes mais avec des clins d'oeil à la flore locale et à quelques techniques dans l'air du temps !
Si vous voulez partager ce moment de détente, voilà de quoi vous mettre j'espère l'eau à la bouche !

Pour patienter pendant nos choix de menus quelques sablés tout chauds au parmesan magret de canard fumé et aussi, clin d'oeil au terroir, à la polenta......
Nous avons choisi d'accompagner notre repas d'un seul vin -et oui il faut bien redescendre dans la vallée sans la crainte du gendarme- un Blagny 1er cru " La pièce sous le bois " 2002 du domaine Matrot, arômes de petits fruits rouges et finesse, accord réussi. De toute façon même sans être une grande spécialiste, je suis une inconditionnelle des [grands] Bourgogne.

Pour nous mettre en appétit une eau de tomate en gelée servie avec une crème citronnée et un petit morceau de sardine marinée accompagnée d'une fleur d'hysope !

Puis on passe aux choses sérieuses !

Cannelloni de queue de boeuf de Salers - tiens tiens ça me rappelle quelque chose - et foie gras de canard au céleri rave servi sur une fine gelée de vin poivrée. Deux textures pour le céleri, légèrement craquant en base du cannelloni et tout à fait onctueux pour la mousseline d'accompagnement.

A l'intérieur l'effilochée de queue de boeuf goûteuse à souhait est adoucie par une inclusion de foie de canard. Fondant en bouche, ça commence bien ! Pour le côté botanique une fleur de thym serpolet parfumée à croquer bien sûr.... Nous sommes à la montagne à n'en pas douter !!!

Un choix de petits pains croustillants juste sortis du four, ici aux olives.

Très esthétique présentation pour la fraîche salade de homard qui me rappelle à l'oeil la tarte aux légumes sans pâte de Laurent Petit.

Une déclinaison originale autour du chou fleur.

En "coucous" à la base, en perles sur le dessus - il est là le clin d'oeil à l'alginate et à l'esprit du jour- et en chips.

Pour la finition, de minis poireaux tièdes et une vinaigrette de truffes.... Parfait !
Homard et chou fleur ? Oui oui ça marche !!

Grosse langoustine rôtie finement panée au poivre d'Indonésie, caviar d'Aquitaine,
jus de tête au chocolat blanc, tranche de fenouil poêlée.

Finalement ce que j'aime chez Stéphane Buron c'est que sa cuisine lui ressemble, tranquille, imaginative et classique à la fois - [certes ce n'est que mon ressenti, et peut être, s'il me lit, qu'il ne va pas apprécier et se définir tout autrement]
La langoustine est cuite à la perfection, le mariage fenouil anisé et poivre d'Indonésie une réussite. Ma première expérience gustative de caviar d'Aquitaine intéressante, très différent en bouche du caviar dégusté jusqu'alors, plus rond et onctueux on va dire, pas facile à décrire.... au goût, plus délicat, légèrement beurré, moins iodé me semble -t-il !

Et bien sûr la petite touche originale avec la liaison de la sauce au chocolat blanc subtilement vanillée ! Bravo !

Et fleur de pimprenelle pour rester dans le ton !

Et enfin le pigeon.

N'étant pas spécialement viande, je suis très très ~~pénible~~ difficile avec le pigeon, qui ne supporte pas la médiocrité, je l'aime tendre, fondant en bouche, au point que l'on puisse ignorer le couteau ...

Le fritot de cuisse

Et là, une fois encore, bingo pour cette "poitrine de pigeon fermier de Bresse rôtie aux amandes fraîches, émulsion de lait, fritot de cuisse - trop bon- sur une tranche de melon en croûte de sucre - mariage plus que parfait- et fèves fraîches" ! Rien à ajouter, juste à déguster en silence!

Pour nous préparer au dessert

Sur une fine base de crème [brûlée?] aux fruits de la passion, une compotée d'ananas au gingembre accompagnée d'un sorbet au citron ! Rafraîchissant pour aborder le dessert et les mignardises ....Plus faim je n'ai plus faim !!!

Bel assortiment, pas goûté mais de l'avis unanime, très bons financiers moelleux à la pistache, macarons exotiques, pâtes de fruits alléchantes.....petites tuiles à la forme originale, caramels maison et guimauve pêche et coquelicot.

Le dessert à proprement parler ...

Un macaron moelleux à la fraise et au parfum de coquelicot accompagné d'un délicieux sorbet au basilic - léger léger le goût du basilic- juste ce qu'il faut pour l'équilibre !

Bon je ne peux être enthousiaste jusqu'au bout !! Pour moi, un peu trop "nourrissant", j'aurais préféré quelque chose de plus "léger", mais les autres se sont régalés ... Quel appétit !

En route pour l'altiport pour une petite promenade digestive !

Merci à Michel et à Maryse Rochedy pour leur gentillesse, la simplicité de leur accueil et leur grande convivialité !

L'actualité du jour
A ne pas manquer !!
Ratatouille ..... Le film pour les gourmands... Sortie en France le 1er Août....
On y parle de cuisine, de recettes, de grand restaurant.....

Si vous n'avez pas eu la chance comme mes petits enfants d'assister à l'avant première du film à Paris, pas grave, profitez vite des vacances pour y aller. Un plaisir.... Pour les petits et les grands.

Ratatouille ? 7 minutes du film
envoyé par BVIFrance
Une production Pixar Animation Studios, Walt Disney Pictures.

Pour le Pitch du film c'est ici -Clic- et un grand merci à Deedee pour cette invitation !

technorati tags: Courchevel Stephane Buron Rochedy Chabichou Walt Disney Pictures Pixar Animation Studios Ratatouille

L'été... La montagne... Des myrtilles....

Mercotte — Tue, 17 Jul 2007 05:00:00 GMT

Panna cotta de chocolat blanc compotée de myrtilles gelée de verveine citronnelle

Cette fois ça y est l'été est enfin arrivé. Après un dimanche enchanteur à Courchevel, un repas tout en saveurs au Chabichou -reportage à venir- une promenade vivifiante dans un environnement de carte postale avec le Mont Blanc à l'horizon, allez savoir pourquoi une subite envie de myrtilles s'est imposée....

Et oui pour les vacanciers, promenades en montagne = goûter revigorant en terrasse au soleil et l'incontournable tarte aux myrtilles bien sûr !
Aussitôt redescendue dans la vallée, pour conserver un peu des bienfaits de cette journée, vite vite..... Balayées les Mara des bois, vive les myrtilles.
Là encore, et ce n'est pas fini , je me suis inspirée du dernier Thuriès.

A défaut de balance précise au 0.01g les petites cuillères de Kalys dépannent très bien

La recette : adaptée pour 6 verrines style pré dessert
Gelée de verveine : Faire un sirop avec 75g d'eau minérale et 10g de sucre. Y faire infuser 4g de verveine citronnelle du jardin pendant 10 bonnes minutes. Passer, ajouter en pluie 0.75g d'agar agar. Porter à ébullition 1 bonne minute et verser aussitôt au fond des verres sur une épaisseur d'environ 1cm. Réserver au réfrigérateur.

1ère étape : La gelée de verveine citronnelle, très rapide !

2ème étape : La compotée de myrtilles, 5mn chrono !

La compotée de myrtilles : 100g de myrtilles, 30g de sucre, 10g de liqueur de myrtilles. Faire revenir les fruits avec le sucre, déglacer avec la liqueur, réserver. Quand la gelée est prise - ça va vite- ajouter une couche de compotée.

La deuxième couche !!

La panna cotta : 1 feuille de gélatine, 120g de crème à 35%, 70g de couverture Ivoire. Ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée. L'incorporer en 3 fois au chocolat à l'aide d'une maryse en réalisant une émulsion. Bien lisser le mélange. Laisser tiédir quelques minutes, pas plus et compléter les verres avec l'appareil [à l'aide d'un chinois à piston si comme moi vous avez la chance d'en avoir un. Aussi bien pour les pâtes de fruits que pour toutes les préparations liquides ça change la vie. Mais bon, c'est un "plus" qui peut très bien être remplacé par un pichet à bec verseur plus simplement]
Faire prendre au réfrigérateur.

Au moment de servir décorer selon l'envie du jour : traits de couverture noire et verveine pour la recette d'origine, groseilles et verveine ici pour gagner du temps !

Un petit pré dessert bien sympathique!

Imprimer la recette

Les Infos du jour

L'été les concours fleurissent ici et là ! Après Chef Damien, en collaboration avec Michel et Augustin pour les biscuits - Clic - colonne de droite, découvrez le concours de confitures allégées de Kalys...

Cliquez sur l'image pour participer !

Inscrivez vous nombreux, à vos casseroles et bonne chance!

technorati tags: Courchevel Myrtilles Panna cotta verveine citronnelle agar agar liqueur Dolin Ivoire valrhona concours confitures Kalys biscuits Michel et Augustin

Douceur de pistache aux fraises "Mara des bois"

Mercotte — Fri, 13 Jul 2007 05:00:00 GMT

Mais si mais si , toujours inspiration Thuriès ! Vous étiez prévenus, le numéro de juillet est une vraie mine...Enfin surtout il correspond tout à fait à mes goûts du moment alors autant en profiter.
Une association assez classique, présentée de manière ludique ! Certes le sorbet est réalisé au pacojet, que je n'ai malheureusement pas...Mais avec la Magimix il est délicieux aussi surtout si on vient de le turbiner !
Voilà la recette sans grand changement pour une fois !
A la base une feuillantine, bon ça c'est plutôt une habitude ici, sauf que cette fois elle est à base d'Araguani et non de Jivara et traitée en couche très fine.
Puis une crème de pistache, finalement mes pots d'1kg durent peu de temps entre les ganaches montées - très fréquentes-, les crèmes brûlées , les crémeux, les biscuits moelleux et les glaces....-Et dire que je n'était pas fan il y a quelques années, quelle évolution-
Des fraises confites, un sorbet fraise et une cristalline pour le décor .

Pas encore de sorbet.... Mais ... Mais oui bien sûr !
Quelques gouttes de mélasse de grenade ! Addict, vous avez dit addict ? Et bien oui, carrément !

Bon, là tout y est ! Vite à table le sorbet n'attend pas..

La recette : pour 10 personnes environ. Plus s'il s'agit comme ici d'un pré dessert !
Feuillantine : Fondre au bain marie 125g d'Araguani, ajouter 75g de praliné fruité puis 80g de gavottes. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou siliconé sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !
Crème pistache : mélanger 40g de pâte de pistache à 500g de crème pâtissière puis incorporer 100g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d'un bon cm et bloquer au froid.
Les fraises confites : Mélanger 200g de fraises des bois surgelées avec 180g de sucre et un filet de jus de citron réserver au froid 48 heures ! J'ai utilisé des Mara des bois fraîches et un peu moins de sucre.
Le sorbet : Faire ma recette préférée la turbiner, mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible.
La cristalline : Mélanger et cuire à 150° 200g de sucre et 50g de liqueur de fraises des bois, bon pour moi ce sera de la Chambéryzette pour sûr. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2mn environ au four à 180°. Détailler et mettre en forme.
Montage : Le vrai : dans un cadre 10 x 25 x 3 cm, déposer un rectangle de feuillantine, garnir avec la crème de pistache, recouvrir des fraises et faire prendre au froid. Découper les carrés au moment du service, accompagner de fraises confites, d'une quenelle de sorbet et de quelques pistaches hachées et éventuellement d'un sablé au chocolat.
Le mien : Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l'assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s'il en reste. Pas de sablé , pas le temps !

De plus près?

Verdict ?

Très contente qu'il m'en reste en dépannage dans mon congélateur !
Sans les fraises bien sûr ni la cristalline, mais à adapter avec framboises ou autre douceur.....

Imprimer la recette

technorati tags: Thuriès Mara des bois pistache feuillantine araguani cristalline flexipan sorbet fraise

Confitures + agar agar = peu de sucre !

Mercotte — Tue, 10 Jul 2007 05:00:00 GMT

Il paraît que c'est l'été - laissez moi rire, le chauffage se déclenche tous les matins et ma météo prévoit 10° à 16° maxi pour aujourd'hui, c'est tout dire- et classiquement le temps des confitures.
J'ai donc testé des mélanges pas trop classiques dans l'idée de moins sucrer et de leur donner de la tenue grâce à l'agar agar si cher à mon amie Clea .
Pour la tenue c'est une réussite, pour les mélanges ce n'est pas toujours le top, enfin à mon goût ! Précisons que j'aime surtout l'acidulé ...Si vous voulez conserver tout le goût des fruits il est préférable de consommer ces confitures dans les 2 mois.

Pour la mise en oeuvre je procède toujours de la même manière, celle de Christine Ferber. Porter à frémissements les éléments choisis, le jus de citron ou d'agrumes et le sucre, arrêter tout de suite, transvaser dans un saladier approprié, couvrir d'un film alimentaire et réserver 1 nuit au frais. L'avantage c'est que le sucre est vraiment fondu. Le lendemain, récupérer le jus en passant la préparation, le porter à 115°, ajouter les fruits et cuire 5 à 6 minutes. Pour cette version, j'ai mélangé l'agar agar avec une cuillère à café de sucre et l'ai ajouté en pluie à la confiture après 4mn de cuisson tout simplement. Mettre en pot immédiatement et les retourner pendant le refroidissement.

Les voici par ordre croissant de préférence !

Melon fenouil badiane vanille

La recette : 400g net de melon coupé en dés, 200g de fenouil finement émincé, 1jus de citron vert, 1/2 jus d'orange, 1/2 jus de citron jaune, 2 étoiles de badiane, 1/2 gousse de vanille fendue, 300g de sucre, 1gr d'agar agar.
Verdict : Pas assez parfumée, on ne sent pas beaucoup le goût du melon.

Aubergines rhubarbe cardamome vanille.

La recette : 600g d'aubergines entières, piquées à la fourchette, 1jus de citron jaune, 1 jus de citron vert, 1/2 jus d'orange, 1 petite tige de rhubarbe, 300g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue en 2. Pas d'agar agar car les aubergines étaient déjà pratiquement confites après 5 minutes, 1 goutte d'huile essentielle de cardamome hors du feu à la fin.
Verdict : Agréable, original et surprenant mais un peu trop sucré, ressemble plus à un confit.

Pêches groseilles rhubarbe basilic

La recette : 150g de groseilles à maquereau, 150g de groseilles classiques, 150 net de tronçons de rhubarbe, 350g net de pêches jaunes coupées en dés, 250g de sucre, 1 jus de citron, 1/2 bouquet de basilic dans une filtre à thé en papier, 1g d'agar agar mélangé à 1cc de sucre. Porter le sucre les fruits et le jus de citron à frémissements. Transvaser dans un saladier approprié, ajouter le basilic, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais une nuit. Retirer l'infusion de basilic et cuire comme dans la recette de base et mettre en pot aussitôt.

Verdict : Sympa ....

Abricot passion vanille

La recette : 700g net d'abricots coupés en dés, 550g de fruits de la passion net sans la peau, 400g de sucre, 1 jus de citron, 1g.5 d'agar agar.
Verdict : un délice....de loin ma préférée

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Info amicale : si vous passez par Bordeaux, cette ville magnifique , n'oubliez pas d'aller dire un petit bonjour à Lili du blog Gastronomades. A L'eau à la bouche elle vous régalera de plats simples et frais confectionnés maison de A à Z et à un prix plus que raisonnable !

Télécharger la carte de Lili

Moelleux de volaille et foie gras aux épices

Mercotte — Fri, 06 Jul 2007 05:00:00 GMT

Un des avantages non négligeable d'avoir une maison pleine pour les vacances, c'est de pouvoir tester les recettes mises de côté beaucoup plus rapidement qu'à l'ordinaire.
Décidément le Thuriès de juillet est une vraie mine ......Pas encore eu le temps de me pencher à nouveau sur celui de juin, mais tous les espoirs sont permis !
Par contre, la technique de cette recette m'était familière et ne demandait rien de très particulier !

J'ai trouvé de belles cerises de la Drôme, grosses et fermes, sur le marché de Chambéry. Elles ont supporté une marinade un peu prolongée sans problème. J'ai toujours une réserve de foie gras cru assaisonné dans mon congélateur pour les jours de manque, et les éleveurs locaux proposent des suprêmes de poulet fermier de qualité ! Par contre de radis vert point. Et pourtant je pensais en trouver chez Favrin le célèbre marchand d'herbes et légumes oubliés du marché d'Aix les Bains qui approvisionne les restaurants de la place. En plus, mes sources sérieuses me l'avaient confirmé.. Et bien non, déception sévère ! Pas de radis vert. Le comble c'est qu'il ne savait même pas ce que c'était et mon fidèle Google ne m'a que peu éclairée. Au vu de la photo du magazine je l'ai remplacé par de fines lamelles de courgette crue. A l'oeil pas de problème par rapport à l'original et au goût pas mal du tout, mais je n'ai pas de comparaison possible !
Pour la gelée périgourdine, pas le temps ni l'envie. La réduction sirupeuse d'une partie de la marinade des cerises a suffit. J'ai ajouté un peu d'agar agar à l'autre partie pour en faire une gelée décorative.

Cerise marinée et farcie au foie gras

La recette : toujours bien sûr largement inspirée de Michel Roth
300g de suprêmes de volaille fermière ou bio, 160g de foie de canard cru, 50g de vin jaune, 50g de porto blanc, QS de sel, 4 épices et poivre, 150g d'eau minérale, 50g de vinaigre balsamique, 10 grains de poivre de la Jamaïque, 1 bâton de cannelle, 1/2 badiane, 5 graines de maniguette, 12 cerises bien fermes dénoyautées, 50g de foie gras cuit - bof j'ai utilisé le cru-, 100g de radis vert, 50g de radis rouge, ciboulette, huile d'olive, sel, poivre, une grappe de groseille - je n'avais que des myrtilles sous la main-
La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l'eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d'une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1gr d'agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
La préparation : Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire -Clic pour la technique- les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés. Il faut faire 2 boudins. Michel Roth conseille de les cuire 25mn dans de l'eau à 70°. [ Je les ai cuits à la vapeur 12 minutes comme je le fais d'habitude pour cette recette] . Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine - j'ai donc glacé avec la marinade réduite - Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés - tiens je n'avais pas lu biseautés, dommage, les miens sont taillés droits-
Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette ou pourquoi pas du concombre Noa, bref quelque chose qui soit vert ! Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d'huile d'olive, sel et poivre
Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert - ou autre- au fond de l'assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.

Petits dés de gelée agar agar en déco.

Sur la vrai recette le foie gras au milieu est beaucoup plus régulier, je pense qu'il a été "bloqué au froid" sous cette forme avant d'être dressé sur les filets aplatis ce qui à la cuisson permet de garder un look plus agréable, un peu comme pour cette recette , mais comme mon foie était au départ congelé par mes soins sous une autre forme je n'ai pas poussé plus loin la précision du dressage, par contre je le ferai la prochaine fois !

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L'info du jour !

Vous n'avez pas la chance de vous rendre aux Européennes du Goût à Aurillac ? Pas grave ! En plus des interviews et infos relayées par la talentueuse Mathilde sur le blog de la manifestation, vivez et découvrez en direct grâce à Radio casseroles l'aventure trépidante des bloggeurs et chefs invités pour l'occasion.
Si tout va bien -connexion Wifi et éléments techniques locaux- mais pas d'inquiétude, Benjamin Piccoli et son équipe sont rôdés- Stéphane Riss vous attend dès cet après midi à 17 heures pour vous faire vivre ces moments festifs.
Et retrouvez le tous les jours entre 17h et 19h pour des interviews et rencontres exclusives en direct . Vous pouvez d'ores et déjà déposer vos questions sous forme de commentaires sur le site

technorati tags: Thuriès foie gras moelleux volaille cerises Michel Roth Radio casseroles Aurillac Européennes Goût

En juillet.....brunoise plaisir et chocolat bien sûr!

Mercotte — Tue, 03 Jul 2007 05:00:00 GMT

Côté décor pistaches

Pas encore eu le temps de tester les recettes choisies en juin et nous voilà déjà en juillet [mais pourquoi est ce que ça passe si vite ? Je ne peux plus suivre] avec bien sûr au courrier le tout nouveau Thuriès . Surtout ne pas se laisser déborder... Adapter sans tarder en fonction des produits immédiatement disponibles les principales recettes qui me tentent ! Ça tombe bien la maison se remplit au jour le jour ! Essayons d'habituer les jeunes palais à des mélanges frais et fruités!

Un gros plan sur ma manie de couper en petits dés !

La recette de base est de Michel Roth "chef du restaurant du prestigieux Hôtel Ritz à Paris: "Crabe royal, "Riviéra" de mangue et oignon rouge". Mais au final elle a beaucoup changé ! De crabe point bien sûr, par contre des gambas oui toujours, pas d'oignon rouge non plus, pas grave on supprime, pareil pour les rondelles de kumquat séchées....Faut pas rêver. Ceci dit l'adaptation, qui ressemble quand même pas mal à d'autres recettes réalisées récemment est fraîche et agréable. Que chercher de plus.

La recette interprétée :
3 gambas par personne, dégelées à l'eau tiède, décortiquées et assaisonnées de sel et piment d'Espelette puis passées sous le grill 2 minutes au dernier moment.
Coulis de mangue : Le jus d'une orange réduit à consistance sirupeuse, 1/4 de mangue et 1/4 de pêche jaune en purée [ comme ma mangue n'était pas très mûre j'ai juste ajouté la pêche jaune] 1 filet d'huile d'olive [de pistache pour moi, j'adore l'association pêche pistache depuis cette recette] .
Riviéra : A l'origine : le reste de la mangue, 1 petit concombre Noa, 1 oignon rouge, 1cs de ciboulette, 1 fruit de la passion, huile d'olive, sel, poivre, poudre d'orange séchée, pousses de salade amère. En vrai : l'oignon remplacé par de la pêche jaune, et une cive chinoise, l'huile d'olive par un filet d'huile de pistache bien sûr.
Tailler en fine brunoise le reste de la mangue et de la pêche, le concombre non pelé mais sans pépins, ciseler la cive et la ciboulette. Mélanger le tout, assaisonner, ajouter le fruit de la passion et réserver au froid.
Finition : Dresser la "Riviéra" à l'aide d'un emporte pièce rond ou rectangulaire, disposer les crevettes, entourer de coulis et pour l'acidité, ajouter quelques gouttes de mélasse de grenade - ça bien sûr ce n'est pas dans la recette originale- et décorer de poudre d'orange, de pousses de salade et de ciboulette.

Côté décor "poudre d'orange séchée"

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Puis pour quand même revenir à des fondamentaux en dessert avec une approbation sans grimace, des petits entremets "fin de poche à douille" : croustillant praliné classique, mousses Ivoire, Caraïbes et Jivara avec une débauche de perles craquantes que les enfants aiment à coup sûr !

Et ce n'est pas tout ....Comme Nadège de chez Kalys Gastronomie me l'a demandé depuis déjà bien longtemps quelques mélanges hasardeux [?] pour des confitures peu sucrées à l'agar agar !

Photos et recettes à venir pour :

- Confiture d'aubergines, rhubarbe, cardamome, vanille.
- Confiture de melon, fenouil, badiane, vanille.
- Confiture de pêches jaunes, groseille à maquereau, groseilles normales, rhubarbe, basilic.
- Confiture d'abricots passion vanille !

Bien sûr j'use et j'abuse de la belle Vanille de Tahiti arrivée en direct grâce à la gentillesse de Thierry !

N'oubliez pas de consulter les liens en vert pour plus d'explications ou détails

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Fraises et Chocolat.. Cinéma-Paladar-Chambéry's Vermout !

Mercotte — Fri, 29 Jun 2007 05:00:00 GMT

La Chambéryzette vous connaissez ? Pas sûr !
Après le gâteau de Savoie, voici une nouvelle contribution pour Elvira - assortie d'un clin d'oeil à mon ami Enrique de La Havane.....
Associer la fraise et le Vermout quoi de plus normal. Les producteurs de fraises sont légion sur le marché de Chambéry , et le Vermout y a vu le jour dès 1821 à une époque où la Savoie fait encore pour quelques décennies partie intégrante du royaume de Piémont Sardaigne.

C'est dans l'air du temps et c'est tant mieux, chacun cherche à valoriser son terroir et ses spécificités. Avant l'arrivée du tourisme d'été, pourquoi ne pas détourner une recette, l'adapter pour remettre au goût du jour une spécialité locale parfois un peu délaissée....

Sur un biscuit moelleux au chocolat inspiré d'une recette de l'école Valrhona, un crémeux fraise-Chambérizette, une gelée carrément chambérizette -cette terminaison me fait toujours sourire- et bien évidement, les fraises locales et la menthe du jardin. Tout est pur terroir Elvira, promis !

De plus près

La recette : pour un cercle de 17cm de diamètre et 750g de fraises.
Le moelleux au chocolat : 2 oeufs, 30g de miel, 30g de sucre semoule, 30g de poudre d'amandes ou de noisettes, 50g de crème fraîche, 50g de farine, 3g de levure chimique, 10g de cacao en poudre Valrhona, 30g de beurre fondu, 20g de Manjari fondu. Mélanger les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis la farine tamisée avec le cacao et la levure. Verser la crème et le beurre fondu. Ajouter le chocolat fondu. Dresser dans un cercle beurré et sucré sur une hauteur de 3cm et cuire 10 à 12 mn à 180°.

Le crémeux à la fraise : 16cl de lait frais entier, 2 jaunes d'oeufs, 1cs rase de maïzena, 35g de sucre, 8cl de Chambéryzette, 30g de beurre pommade et une pointe de couteau de colorant en poudre "fraise".
Porter à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d'oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu la feuille de gélatine ramollie et essorée, la liqueur de fraise, ajouter le colorant –facultatif-. Quand le mélange est à 35° incorporer le beurre et lisser. Chemiser le cercle de rhodoïd, le remettre sur le fond en chocolat. Dresser le mélange refroidi à la poche et réserver au congélateur.

La gelée de Chambéryzette : 15cl de jus de fraises, 1cs de jus de citron, 1cs de jus d'orange, 10g de sucre glace, 10cl de Chambéryzette, 2 feuilles 1/2 de gélatine. Passer 400g -environ- de fraises à la centrifugeuse ou au Matstone pour récupérer le jus. Ajouter les cs de jus d'agrumes et le sucre glace. Chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Refroidir et ajouter la Chambéryzette et une pointe de colorant "fraise" si vous le désirez. Couler le mélange sur un flexipat laisser prendre au réfrigérateur.
Le dressage : Décercler le moelleux, retirer le rhodoïd, décorer avec les fraises entières ou non, répartir des morceaux de gelée, quelques perles craquantes et les feuilles de menthe pour la couleur. Déguster à température ambiante pour que le fond en chocolat soit moelleux!

Et une affiche d'époque!

Et avec les restes une verrine pour changer...

Et bien oui, comme d'habitude, rien ne se perd.

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Info N°1 : La rubrique "Où Trouver" est en cours de rajeunissement. Deux chapitres sont désormais disponibles organisés plus clairement, le reste va suivre très vite ! J'espère que vous pourrez vous y retrouver plus facilement -Clic-

Info N°2 : N'oubliez pas de cliquer sur les liens en vert pour plus de détails ou pour la petite histoire !

Edit : Peut être pour se différencier de son voisin italien ou alors pour être plus proche de la traduction du mot allemand, le Vermout de Chambéry s'écrit sans "H". Le mot allemand Wermut signifie d'ailleurs "absinthe".
Pour tout savoir des origines de cette boisson, de son implantation à Chambéry, je vous incite vivement à consulter l'onglet "histoire" sur le site -Clic-

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Cordeillan-Bages ou la Magie Marx

Mercotte — Tue, 26 Jun 2007 06:00:00 GMT

Le point d'orgue de notre séjour Bordelais, vous vous en doutez, c'était bien évidement un déjeuner chez Thierry Marx et grâce à Chantal, fidèle parmi les fidèles, nous avons pu sans problème avoir une table le jour voulu ! Seule petite ombre au tableau, Jean Denis le mari de Papilles a eu un empêchement professionnel de dernière minute et n'a pu se joindre à nous. Seul représentant de la gent masculine, Dominique le super mari de Chantal !
Vous pouvez lire aussi les impressions d'Anne, Agnès et Chantal sur leurs blogs respectifs. Et si après ça, et avec tous les billets déjà proposés par Chantal vous ne savez pas qui est Thierry Marx je serais fort désappointée !
D'ailleurs Chantal a déjà photographié et dégusté pratiquement tout ce que nous avons nous, découvert pour la première fois ! Pas grave une petite piqûre de rappel n'est jamais inutile. Passons tout de suite aux choses sérieuses.
Nous nous sommes régalées du menu à 80 euros avec 2 plats choisis sur la carte, fromage et desserts, sans compter tous les extras : amuse bouche, entre plats, mignardises et autres douceurs exquises !

Une première mise en bouche avec l'apéritif...

L'apéritif d'ailleurs : pour Anne et Dominique ce sera un Sauternes, pour Agnès et moi un Graves blanc quand à Chantal qui ne boit pas de vin, elle reste fidèle à son classique "gin tonic" qui la met invariablement d'humeur joyeuse perturbant momentanément ses choix culinaires !
Et pour accompagner ce repas exceptionnel, nous avons ensuite choisi un St Julien 2004, mais je ne me souviens plus du tout lequel, je bavardais beaucoup...Trop ? Vous aurez probablement plus de détails sur les autres billets.
Après ce petit aparté, reprise de la description des plats.
Donc, au centre une gelée de coca recouverte d'une émulsion à la vanille. Surprenant, surtout pour moi qui ne suis pas coca du tout, mais finalement très agréable car la vanille domine et l'impression en bouche est toute en légèreté acidulée.

Bouchon de gite truffé : excellent, et cube de saumon à l'aneth, parfaitement maîtrisé mais beaucoup plus classique.

Et là.... Calamité... On nous apporte aussi un choix de pains et de beurres [salé, nature, de brebis et du babeurre baptisé pour l'occasion "avant beurre"] absolument étonnants et il est difficile de résister même si l'on sait ce que le déjeuner nous réserve !

Une pain feuilleté à la tapenade, juste sorti du four, trop bon, un pain brioché aérien à la fleur de sel, un pain miellé aux raisins et noisettes.
Nous sommes d'ailleurs allées en acheter à la boulangerie du village de Bages " Au baba d'Andréa" qui le réalise pour le restaurant et je m'en régale encore pour mon petit déjeuner.

Heureusement la deuxième mise en bouche arrive et freine un peu notre boulimie boulangère !

Au fond, semi pris de poireaux émulsion au lard fumé. Difficile de trouver les mots : encore une fois tout en légèreté, subtilité et parfums.
Ensuite un étonnant mariage, à ce moment du repas, l'alliage d'une "gelée rose lychee et framboise" : Hermé revisité ? Puis une "fraîcheur de pêche pomme" pour ré équilibrer le palais et le préparer aux agapes à venir. Ma préférence va sans conteste au poireau.
Puis viennent les choses plus sérieuses, c'est à dire nos choix personnels.
Tout comme Anne, ma voisine, j'ai choisi en entrée le "Bar âge de pierre au cacao" déjà bien sûr, testé par Chantal et Dominique - Ciel ! Mais ils connaissent toute la carte !- et chaudement recommandé.

Bar cacaoté enfermé dans l'argile puis attaqué au marteau !

Amusante mise en scène : Le tronçon de bar, enduit de cacao, est enfermé dans du papier film puis entouré d'une gangue d'argile dans laquelle il cuit. Quelle maîtrise..... Quelle recherche ! La croûte de terre est carrément cassée au marteau -en bois, en bois- devant nous et le poisson, cuit à merveille, avec un parfum juste dosé et subtil du cacao nous est servi accompagné d'un croustillant d'amarante raisins secs et espuma de truffe.

Rien à dire, encore une fois, du jamais vu, du bluffant, du talent quoi !

Les photos ne sont pas à la hauteur mais l'éclairage de notre table, très agréable en tant que convive, ne se prêtait pas vraiment aux clichés.

Quelques "surprises" avant d'attaquer notre deuxième choix

Des ormeaux cuisinés aux truffes, texture croquante sous la dent, une première pour moi.

Puis un étonnant "risotto de soja", jus d'huîtres, truffes et champignons servi avec sa cuillère d'huile de truffe blanche à verser dessus au moment de la dégustation.

Croquant aussi, frais et parfumé à souhait.....Influence japonaise évidente....Mais quelle imagination !

Pour le 2ème plat, Agnès et moi avons choisi "Spaghetti aux ris de veau cèpes et truffes" servi avec un léger aigre doux au café torréfié.
Un classique de la maison, déjà décrit par Chantal et qui m'avait impressionné par sa réalisation.
Un seul spaghetti savamment enroulé, de la patience non ? Chantal en avait même fait un elle même lors d'un de ses passages en cuisine. Pour une fan de ris de veau cèpes et truffes impossible de passer à côté !

Avant.....Après

Tout a déjà été dit, un régal à nouveau. Ce qui est très intéressant aussi, c'est le dosage exact des quantités. Même en ayant abusé -un peu quand même- des divers pains, arrivée à ce stade du repas, j'avais encore tout à fait de la place pour les desserts et mignardises.
Ah oui, j'ai goûté aussi a un seul fromage, une tomme de chèvre absolument délicieuse. Le plateau est d'une extrême qualité, des choix judicieux et volontairement restreints. Oublié de photographier.....Pas grave, les autres l'auront sûrement fait, pas Anne, non, elle débute seulement dans leur découverte !

1er pré dessert :

Flappy coco glace passion, sphérification de cacao à la poudre d'eau de vie de poire, sucette de fraise et mandarine.

Ludique

2ème pré dessert :

Aubergines cristallisées au sucre, glace basilic avec réduction balsamique

Exceptionnel, je voudrais savoir le faire !!

Le dessert à proprement parler

Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim

Bon choix, simple, léger et frais.

Les mignardises : de la tartelette au kumquat au cannelé sans rhum j'ai tout goûté, tout mangé !!

A la fin du repas, clin d'oeil asiatique, avec un odorant pétale de rose, un petite serviette chaude pour les mains !

Et puis, avant de déguster le café et, tenez vous bien, d'autres douceurs exquises, nous sommes allés visiter les cuisines gentiment guidés par Jean Luc Rocha, MOF 2007, et collaborateur de Thierry Marx.

Passage par la cave du jour

La cave étant éloignée il faut stocker les vins les plus demandés

Jean Luc en plein travail après le service, mise en place du soir, on n'arrête jamais en cuisine !

Même que j'ai espionné....Comme si vous y étiez, la feuille de route bilingue du paper board !

Puis au salon, un chariot de douceurs que nous n'avons pas boudées pour accompagner nos cafés.

Un délicieux Opéra, des chocolats et tablettes maison, de gros macarons, une tarte au citron non déstructurée...

Mon choix

Tout mangé, mais 1 seul carré de chocolat blanc, il faut faire attention quand même !

Heureusement nous avons ensuite fait une petite marche digestive pour aller acheter du pain au " Baba d'Andréa" à Bages.
A refaire, c'est sûr, enfin, obligatoire, je dirais même indispensable !
Merci aussi à toute l'équipe pour le service attentionné souriant et même complice.....Normal, accompagnées de Chantal et Dominique on ne peut rêver mieux ! Quels bons souvenirs!

Château Cordeillan Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menus à 80 euros, 145 euros, menu création le dimanche midi à 70 euros

technorati tags: Thierry Marx, Cordeillan bages, Terre Estuaire, baba d'Andrea

Retour de Bordeaux et "Tiramisu tartare de tomates" détox

Mercotte — Sun, 24 Jun 2007 16:00:00 GMT

Le grenadier du jardin

Averses, vent et fraîcheur étaient au rendez vous pour ces 3 jours passés dans le sud ouest. Mais peu importe, grâce à la chaleur de l'accueil de Chantal et Dominique, Anne et Lilizen, ce fut une escapade de rêve avec en apothéose le déjeuner chez Thierry Marx !

Mais oui, le "chef" était là pour notre grand plaisir !

Récit de nos gourmandises et impressions personnelles à venir mardi !

Mais auparavant Anne nous a fait découvrir sa ville. Nous avons rejoint le restaurant de Lili à pied en passant notamment par le quai des Chartrons situé en bordure de la Garonne. Les immeubles construits au XVIIIème siècle par de riches marchands ont parfois des look parisiens - impression personnelle -. Ce quartier, longtemps laissé à l'abandon, fait l’objet d’un vaste programme de restauration. Les anciens entrepôts sont devenus des espaces culturels, des musées ou des ateliers d’antiquaires. Superbe...

Nous avons même pu admirer de grands voiliers, en autre le Belem - Clin d'oeil à une autre Anne qui se reconnaîtra! -

Les bords de la Garonne décorés de rangées de multiples variétés de fleurs et plantes

Un miroir d'eau où par beau temps les immeubles se reflètent dedans...Pas pour nous cette fois ci !

Nous avons déjeuné chez Lili en compagnie de Bergeou qui en fait presque sa cantine puisqu'elle travaille juste à côté ! Un moment de bavardages et convivialité pour une cuisine du coeur simple et délicieuse où tout est fait maison ! Bravo Lili....

Pour info ! Il existe depuis environ 1 mois une liaison Genève Bordeaux par EasyJet à des tarifs très compétitifs !!

De retour sous le soleil savoyard, une petite recette légère s'impose avant de mettre en ordre mes notes et d'être à l'heure pour le rendez vous matinal de mardi matin !!
L'idée d'un tiramisu de tomates m'est venue du petit journal Picard trouvé dans ma boîte aux lettres. Pour faire vite je n'ai gardé que la crème mascarpone.

Une rapide tapenade maison verte et noire comme accompagnement

Avec des fleurs de thym du jardin et de bons anchois

Un pesto de pistaches pignons

Un tartare de bonnes tomates mêlées de courgettes jaunes concombre piment et basilic

Quelques brisures de pistaches de Sicile pour la déco

Une version enfant avec moins de mascarpone au pesto.

Et le tour est joué !

La recette : pour 6 personnes en entrée ! Bien sûr on peut servir de plus petites parts en amuse bouche....
Le pesto de pistaches pignons : Même recette que l'été dernier -clic- mais je mets les pistaches et les pignons 10mn au four à 150° pour une torréfaction en profondeur plus agréable en bouche qu'un passage à la poêle.
La mousse mascarpone - d'après Picard - Fouetter 125g de mascarpone avec 10cl de crème fleurette entière pour obtenir une consistance de chantilly, ajouter une grosse cuillère à soupe de pesto, rectifier l'assaisonnement. Mettre dans une poche à douille pour faciliter le dressage.
Le tartare de tomates : Couper en brunoise 2 tomates mondées et épépinées et les faire dégorger au sel 30mn- celles de la photo sont goûteuses et n'ont presque pas de pépins-. Pendant ce temps couper de la même façon un tronçon de courgette jaune, un petit morceau de concombre -si vous aimez- non pelés, ciseler quelques feuilles de basilic. Égoutter les tomates, mélanger le tout, ajouter quelques minis dés de piment et assaisonner à convenance.
Accompagner de fines tranches de pain de campagne légèrement toastées et tartinées de tapenade.
La tapenade pour les mini tartines : Mixer grossièrement en liant à l'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 100g de bonnes olives vertes dénoyautées, 50g d'olives de Nice dénoyautées, 1 bonne cuillère à soupe de câpres et 3 ou 4 anchois dessalés maison. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Réserver dans un pot de confiture au réfrigérateur.

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Mise au point salée !

Mercotte — Tue, 19 Jun 2007 05:00:00 GMT

Un peu de "transgression culinaire" après la série de desserts de ces derniers jours. Très inspirée d'une création de l'École du grand chocolat voilà une petite entrée rafraîchissante et de saison. Le mariage de l'avocat et du Xocopili.
Un faux guacamole grossièrement écrasé, mêlé de pépites de Xocopili, une tuile pimentée et une julienne croquante de fruits, le tout acidulé par ....Devinez quoi? Mon produit addict du moment : la mélasse de grenade... si si !!

La recette très vite préparée :
Les tuiles : 20gr de beurre fondu, 20g de farine, 20g de blanc d'oeuf, QS de curcuma, piment d'Espelette, paprika et fleur de sel. Mélanger intimement tous les ingrédients sauf la fleur de sel. Réserver 1 heure au frigo. Étaler avec le doigt de fins carrés de pâte, parsemer de quelques grains de fleur de sel, et d'une pincée de piment d'Espelette, curcuma et paprika. Cuire en surveillant la couleur environ 4mn à 190°. Réserver dans une boîte hermétique. Peut se faire très en avance.
Le faux guacamole : 300g de chair d'avocat mûr, 75g de Xocopili, 35g de jus de citron, 1g de curcuma, sel, poivre.
Réserver les billes de Xoco au congélateur pendant 15mn , les mettre dans un sac plastique et les concasser grossièrement avec un marteau ou le fond d'une casserole si vous n'avez pas de marteau sous la main ! Écraser grossièrement la chair d'avocat en gardant quelques morceaux pour la texture, ajouter le jus de citron, assaisonner, puis incorporer le Xocopili. Bien mélanger et conserver au frigo.
Julienne de fruits : 1 pomme Pink lady, 1 tomate grappe, 1/2 courgette jaune, QS de jus de citron. Monder la tomate la couper en mini dés. Couper la pomme et la courgette sans les peler en fins bâtonnets. Ajouter un trait de jus de citron pour conserver la couleur. Réserver au frigo et mélanger au moment de servir.
La finition : Dresser le guacamole au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce rectangulaire "clic", poser une tuile aux épices dessus, recouvrir de la julienne. Terminer par quelques traits de mélasse de grenade ou à défaut de caramel de balsamique et une bille de Xoco pour parfaire la déco.

Piqûre de rappel : Le Xocopili, une création Valrhona, se présente sous forme de billes de chocolat épicé, il peut être au gré de chacun utilisé aussi bien pour les desserts que pour les recettes salées.

Après la transgression culinaire ...

Juste une mise au point

Que d'agitation dans les commentaires autour de l'initiative Cook n' blogs!
Anne, Claire et Pascale vous en ont expliqué le principe. A mon tour de mettre mon grain de sel, de donner mon point de vue, de dissiper les malentendus !
Tout d'abord je suis entièrement d'accord pour dire que le mot "qualité" pris au 1er degré de lecture peut prêter à confusion et même transformer une idée sympathique en sujet à polémiques et critiques en tout genre ! Je peux parfaitement le comprendre et je respecte l'éthique de chacun. Ceci posé et établi, essayons de positiver calmement.
Nous sommes une poignée de bloggeuses culinaires à avoir eu la chance d'arriver au bon moment. En ces temps heureux, 1/2 heure suffisait pour faire le tour des nouveaux articles et découvrir leurs auteurs. Tout le monde se connaissait au moins virtuellement. Mais à l'heure actuelle où il existe plus de 800 blogs culinaires, comment faire? Certains ont le loisir de passer des heures devant leur écran, de fureter et de dénicher des nouveautés, mais ce n'est pas toujours possible, il y a la vraie vie, la famille, le travail, les obligations diverses.
Et c'est là qu'intervient le concept de Cook n’ blog : sortir de l'anonymat des blogs qui n'ont pas les opportunités que nous avons eues, et qui, par manque de temps ou de connaissances techniques n'ont pas une visibilité suffisante.

Vous me rétorquerez qu'il y a Blog appétit et le beau travail réalisé par Laurent. Bien sûr, et il reste La référence, mais il est quelque part victime de son succès et le tri n'est pas aisé, il n'y a pas que des blogs culinaires, et on s'y perd facilement si l'on dispose de peu de temps.
Beaucoup parmi les nouveaux arrivants se plaignent de n'avoir aucun commentaire, de n'être pas reconnus....Et pourtant ils essaient avec talent de partager leur passion, proposer leurs recettes, leurs photos, leur originalité....Je suis sûre qu’ils seront ravis de trouver leur lectorat.

Certes le critère de sélection, et il en faut malheureusement, est d'écrire un français correct, d'alimenter régulièrement son blog , de proposer des recettes sympas -pas besoin de les inventer- de partager ses coups de coeur tout simplement et si nécessaire en citant ses sources, de donner ses astuces, ses tours de mains, ses bonnes adresses.
Pourquoi critiquer cette initiative ? Un peu de tolérance : si vous ne vous sentez pas concernés, n'adhérez pas, si cela vous intéresse allez y ! Faites comme vous voulez, mais réfléchissez avant de vous scandaliser ! Dépassez le premier degré de lecture ….

Le fait que -Pyrex- soit à l'origine de ce projet interpelle et dérange ? A l’heure où les pops up, les publicités, les «AdSence» sont devenus le quotidien de beaucoup de blogs, il faut noter la discrétion de cette marque, sa communication sans agressivité.

Nous avons eu la chance de découvrir et de faire découvrir que Pyrex, comme le pensent encore la plupart des gens, non ce ne sont pas que des plats en verres, mais une gamme de casseroles, de poêles, de moules, qui ont tous un petit "plus" par rapport aux marques habituelles du marché ! Nous avons testé les nouveautés, donné notre avis, positif ou négatif, pendant plus d'un an, en toute liberté, sans aucune obligation d'en parler, sans nous sentir, ni être manipulées. Merci Michael !

Le blog est certes notre espace, nous y sommes chez nous, y faisons ce que nous voulons, mais c‘est aussi un lieu d'échange, de générosité, de partage, de passion.

Après ce long discours, je pars faire un petit break dans le sud ouest, avant que ma maison ne se remplisse à nouveau pour les vacances … A la semaine prochaine !

Edit de dernière minute :

Afin de tenir les visiteurs et candidats informés de l'avancée des sélections, réagir aux propos qu'ils tiennent et leur donner la parole, Cook n' blog est en train de développer un mini blog qui sera intégré au site .

Et aussi : A ce jour 123 blogs ont posé leur candidature !!

Imprimer la recette Avocat Xoco

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