Une assiette tout chocolat pour les "addicts" !

   

Le chocolat c'est vraiment mon péché mignon, et même en période de restrictions "pré estivale",  difficile de ne pas faire une petite entorse au moins une fois par semaine !
Voici aujourd'hui 2 recettes, on n'est pas obligé de les servir ensemble , c'est sûr , mais j'aime l'opposition du chocolat noir et du chocolat au lait !
Je ne suis pas une fondue du chocolat au lait, je n'en achète jamais, mais depuis que j'ai découvert , grâce aux recettes de Pierre hermé et aussi à mes passages chez Valrhona, le Jivara, j'ai carrément d'avis.
Pas encore à la dégustation, c'est un peu sucré à mon goût , mais dans les desserts c'est super  !!
Légende pour la photo!!!! sans oublier de cliquer pour l' agrandir !
A l'arrière plan, la mousse , au premier plan le fondant , autour , à améliorer en déco , la crème anglaise au caramel salé qui peut aussi être turbinée en glace en cette saison et servie sous forme de petite quenelle , ce qui à mon avis serait d'un esthétisme plus convainquant ! Tout ça bien sûr à déguster après un repas hyper léger , style salade !!!
Il faut pouvoir en profiter , ou alors carrément pour le goûter !

Mousse au chocolat au lait citron et gingembre confit  d'après Pierre Hermé

160g de Jivara de Valrhona, 1 citron, 1.5cl de lait, 3cl de crème, 1gr de gingembre râpé, 20g de beurre, 3 blancs d’œufs, 2 jaunes, 10 gr de sucre, qq. morceaux de gingembre confit.

Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le zeste du citron haché très fin. Bouillir lait + crème + gingembre, verser sur le chocolat fondu , ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Monter les blancs fermes avec le sucre et, à la fin, y incorporer délicatement les jaunes. Verser ¼ de la préparation sur le mélange chocolat, battre vigoureusement au fouet, puis incorporer le reste délicatement. Répartir la mousse dans des coupelles, décorer de zestes de citrons , d'un morceau de gingembre confit.  Réserver au frigo au moins 1 heure.
Je met un peu plus de gingembre frais car j'adore ça et j'utilise du "vrai gingembre confit ! pas celui qui a du sucre autour comme les pâtes de fruits !


Pour le fondant , il n'y a pas plus simple , une recette très vite faite et sans cuisson ! A moduler selon l'envie du moment .
Si on décide de ne servir que le fondant, pourquoi ne pas faire 3 couches de couleurs différentes, une au chocolat noir , une au chocolat blanc et une au praliné par exemple ! On peut bien sûr faire ce fondant dans des ramequins individuels chemisés de papier film pour un démoulage aisé !
Voici la recette de base

Fondant  tout chocolat

6 oeufs entiers, 100g de sucre, 300g de  Guanara ou de Caraïbes de Valrhona, ou d'un bon chocolat noir, 250g de beurre, 3 feuilles de gélatine de 2g, vanille liquide, ou extrait de café ou alcool.
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Battre 6mn. si possible au robot,  les oeufs entiers et le sucre. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Fondre au bain-marie le chocolat, ajouter hors du feu le beurre en dés. Quand l'appareil est lisse, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées puis le parfum choisi.
Incorporer au  mélange œufs + sucre en continuant à battre à petite vitesse.
Verser dans un grand  moule à cake chemisé de papier film pour faciliter le démoulage. Réserver 6 h. minimum au frigo.

Glace ou sauce au caramel salé

Fondre à sec dans 1 casserole épaisse avec 2 gousses de vanille fendues, grattées et coupées en 3 tronçons, 200g de sucre semoule. Laisser à T° moyenne sans jamais varier le feu.
Quand le sucre commence à prendre 1 belle couleur marron clair, remuer un peu avec 1 cuillère en bois pour tout dissoudre. Retirer du feu et ajouter petit à petit en remuant 20cl de crème fleurette.  Remettre à feu  doux pour tout diluer dans le liquide. Saler selon le goût, environ 1c à moka.

Battre à la fourchette dans 1 cul de poule 8 jaunes d’œufs et faire bouillir 1/2l de bon lait frais entier. Le verser sur les jaunes en fouettant vivement. Ajouter ce mélange au caramel et chauffer jusqu’au 1er signe d’ébullition comme pour 1 crème anglaise. Refroidir complètement et turbiner le + tard possible.
Sans turbiner on obtient une sauce au caramel salé

Observation : surtout ne pas d'affoler si quand on ajoute la crème, tout s'agglomère  !! J'en ai vu se désespérer et tout jeter à ce stade !!! Non, non , surtout pas, remettre le tout sur le feu et remuer jusqu'à ce que tout fonde , c'est sans problème , juste un peu de patience ! Ça ne m'arrive pas toujours,mais parfois quand même ... J'ai tout essayé:  mettre la crème froide, chaude, vite, lentement....bof, pas grave,  de toute façon ça redevient liquide, alors, peu importe ! on fait comme on le sent sur le moment !

Comments

[jihène]

coucou Mercotte!

Justement je me demandais si j'allais tester ou pasla recetet de P. hérmé. Et voilà que je découvre par hasard que tu l'as faite, ça m'a motivé, je vais la tester.

ce livre est fabuleux, j'ai testé la mousse au chocolat aux pommes et aà la cannelle, je n'ai pas été déçue!!!

Merci et à bientôt

[mimi]

160gr de chocolat ,pour 1.5cl de lait et 3cl de crême,n'y aurait-il pas erreur sur ces quantités,merci de me renseigner.

[lor]

nous venons de fêter noël en amoureux...un peu en avance et en dessert, j'ai fait votre mousse au chocolat au citron et au gingembre. un vrai bonheur ! j'ai mis du "vulgaire" Nestlé patissier au lait, un peu moins de citron que la quantité préconisée et pas assez de gingembre à mon goût, mais c'était parfait, une grande émotion.
merci à Pierre Hermé et merci à vous d'avoir adapté et surtout popularisé cette recette.

joyeuses fêtes de fin d'année
lor
PS. L'appareil choco/citron/crème/gingembre m'a donné envie de tenter cette combinaison en truffes!

[Lorette]

Il parait que ta mousse au chocolat au lait est top même si pas assez prise. C pas un peu bizarre de rajouter les jaunes à la fin ? Et puis comment mesures-tu 1,5 cl de lait et 3 cl de crème ? Mon verre doseur n'est pas assez précis ?
Bon, je sais, je suis nulle en dessert mais je me soigne :-D

[mercotte]

Oui je pense qu'il n'y a pas de problème et que tu peux servir les 2 à la fois, par contre, déguster la mousse lait en premier ! changer les parfums en plus c'est rigolo ! P. Hermé serait probablement d'accord !!! bon..je m'avance peut être, mais ce n'est pas grave!! Il ne va pas lire le blog !