Un grand classique : le Paris Brest
Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest
La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là.
Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur ! Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là, je l’aime !
- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
- La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole !
- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les oeufs !
- Casser tous les oeufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit,
ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci
évite de mettre 1/2 oeuf ce qui n'est pas si facile que ça, et aussi
d'avoir des morceaux qui coagulent ]
- Dresser à la poche, douille
n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste
d'oeufs de la préparation de la pâte !!
- Cuire si possible dans un four à chaleur tournante
à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les
laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois
la cuisson terminée.
- Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.
Petit modèle à la sortie du four
La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre
la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en
émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement
pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly
délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.
Porter
lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre.
Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le
feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.
Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.
Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.
Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir
Finition
: couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher
dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.
Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté !
Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne !
Parce qu'avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges par exemple !
Et si vous aussi vous
voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les
viennoiseries, les entremets et bien d'autres merveilles.... comme
celle-ci par exemple!
Renseignez vous à L’Ecole du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com
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