Valrhona : Chocolat Fusion
Buffet sucré, salé, chocolaté
Tel
était le thème de notre nouvelle journée Valrhona, largement inspiré du
nouveau livre du dynamique directeur de l'école, Frédéric Bau !
Au
passage pour les amoureux de sensations chocolatées hors du commun,
laissez vous tenter par ce superbe ouvrage, qui nous fait découvrir -
outre l'histoire du chocolat, la manière précise de le travailler, les
recettes innovantes- l'amour d'un homme passionné par son métier et à
l'imagination audacieuse!
De
la mise en place au service, en passant par l'accord mets et
vins, les recettes sont expliquées en détail avec bien sûr de
superbes photos. Plaisir des yeux et des papilles garantis.
Le programme proposé par Julie et Frédéric
Mariages étonnants, originalité garantie !
Une matinée de mise en place, un après midi consacré aux finitions au dressage et à la dégustation, le tout dans la bonne humeur, l'application et un peu de joyeux bavardages aussi!
Julie
est partout à la fois, répond à toutes nos questions, explique
pour les nouveaux la ganache classique, la ganache montée, les petits
trucs, guide le maniement de la poche à douille, surveille les
cuissons, maintient le rythme pour que le programme soit bouclé
dans les temps! Quelle maestria , bravo! Ah Julie tu es
irremplaçable....
Un petit aperçu des réalisations peut-être, juste pour vous mettre l'eau à la bouche ?
L'idée
directrice: un buffet, mais bien évidemment toutes ces recettes
peuvent être présentées plus classiquement sous forme de gâteaux !
Le club sandwich
Composé d'une fine dacquoise aux amandes.
Recouverte d'une compote de griottes ou autre selon les goûts.
Puis d'une chantilly caraïbe, étalée à la spatule coudée.
A nouveau une couche de biscuit légèrement aplatie au rouleau
Réfrigérer. Découper en bandes, puis en rectangles et enfin en triangles
Dresser, sans oublier la petite feuille d'or sur le dessus! Simple et nouveau.
Les bouchées poivron chocolat :
Un cake chocolat huile d'olive tranché et découpé en petits carrés, une purée de poivron caramélisée.
Un crémeux fondant manjari
Quelques tomates séchées, un décor de circonstance: un régal.
Les dips chantilly guanaja olives noires :
Des gressini, éventuellement parfumés aux herbes, au sésame ou au pavot, une chantilly
chocolat à la purée d'olive. Surprenant non?
Découper la pâte
Dresser, laisser pousser et cuire.
Essayé et adopté!
Transparence Asia: 
Petits verres de gelée de citronnelle,
Avec inserts de cubes de gelée
de manjari à l'agar agar.
Coulis de mangues et blé soufflé caramélisé
Et en conclusion, le plat de résistance: à tomber!
Les brochettes de pétoncles
Mise en place, avant la cuisson des brochettes.
Au
chutney de mangue citronnelle, sauce manjari à l'orange et aux
échalotes caramélisées, accompagnées de tuiles salées au gruau de
chocolat.
Une merveille! Que dire de plus.....
Si comme moi, de Valrhona vous en rêvez, facile!
Renseignez vous à L’Ecole
du grand chocolat
8, quai du Général de
Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07
90 95 ou ecole@valrhona.fr
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