Coques d'oeufs à la purée de truffes! Trop bon!
Pour ceux qui, comme moi, se damnent pour les truffes, un grand moment !
Il va falloir que je freine un peu ma consommation et que je fasse durer mes réserves. Cette année ma source ne pouvant me garantir la qualité des truffes à maturité, et me connaissant pointilleuse, a préféré ne pas m'en vendre en espèrant des jours meilleurs en 2007!
Qu'importe! L'autre soir pour l'apéritif, j'avais décidé de me faire
plaisir et bien sûr de partager ce plaisir ! "Charité bien
ordonnée commence par soi même" disait-on dans ma jeunesse! Leçon
retenue....
Si vous avez la chance d'avoir de belles truffes parfumées, voici la
recette inspirée de Alain Passard et la marche à suivre! Sinon, pas de
panique, il y a une solution tout à fait délicieuse et plus économique!
La recette pour 6 personnes:
6 œufs de plein air [j'ai utilisé des oeufs bio, ce n'était pas jour de marché], 30g de
beurre fondu, sel, poivre, 1 belle truffe de 40 à 50g, 25g de madère, 25g de
jus de truffes, 50g de crème fleurette.
Décalotter les œufs à l’aide d’1
coupe œuf. Les vider en séparant les blancs des jaunes, bien nettoyer les
coquilles et les sécher. Beurrer l’intérieur au pinceau. Poser dans chaque
coquille 1 jaune, 1cs de blanc battu, sel, poivre. Réserver dans les alvéoles
en carton conservées.
Mixer
finement la truffe. Réduire
à sec le madère et le jus de truffes, ajouter le hachis de truffes et
la crème,
laisser épaissir quelques minutes, assaisonner. Préchauffer le four à
250°. Cuire les oeufs au bain marie 4mn en les recouvrant de papier alu. Servir dans des coquetiers en les
recouvrant de la purée de truffes
Décalotter les œufs
Astuce Mercotte, détournement!
Égaliser le contour
Laver, sécher, réserver les jaunes
Beurrer l'intérieur des coquilles. Oui je sais, c'est un peu minutieux, mais le plaisir ça se mérite!
Remettre les jaunes
Un peu de blancs légèrement montés
Cuire au bain marie dans la partie inférieure de la boîte. Ingénieux non? Merci Mr Passard!
En cours de dressage, il faut répartir équitablement la purée de truffes
Pas le temps de prendre une belle photo , je veux manger chaud moi ! 
Suffit d'imaginer une belle rondelle de truffe dessus pour la finition !
Bon alors, que je vous explique la version pour ceux qui n'aiment pas les truffes, toujours bien sûr d'après Passard.
Il faut 10cl de crème fleurette à chantilly, 2cs de sirop d’érable et de la
ciboulette.
Monter
la crème en chantilly , incorporer à la fin le sirop d'érable. A la
sortie du four pocher sur les oeufs la chantilly parfumée et
décorer avec quelques brins de ciboulette.
Conservation des truffes fraîches :
Les
truffes sont à maturité au changement de lune fin janvier début
février, enfin, c'est à cette période que je les trouve le plus
goûteuses!
Voici comment je procède : les brosser sous un filet
d'eau avec une vieille brosse à dent souple pour éliminer les traces de
terre. Les laisser sécher sur un papier absorbant quelques heures, les
envelopper une à une dans du papier alu et les congeler. Elles
conservent ainsi toute leur saveur.
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D'autres entrées chaudes
C'est par ici!
des idées de mise en bouche ou d'entrées froides?
C'est par là!
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A mon avis il y a aussi des recettes avec du sirop d'érable ! Clic?
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