Un mariage heureux: pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse Ivoire parfumée

Un dessert largement inspiré d'un cours à l'École du grand chocolat !
Le Carré d'Ivoire

Encoooore me direz vous? Et bien oui, j'assume, c'est beau, c'est bon, c'est light....Euh non, là j'exagère un peu, mais bon, quand on aime!
Pas trop difficile et qui fait son petit effet en présentation!
La base, un pain de Gênes moelleux aux framboises. Le dessus,  une mousse au chocolat blanc parfumée aux épices et légèrement citronnée, quelques fruits rouges et feuilles de menthe pour le plaisir des yeux!
La veille : faire la mousse Ivoire
110g de lait entier + 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées, 1 étoile de badiane, les graines d'une gousse de vanille, 150g de couverture Ivoire, 150g de crème montée mousseuse, le zeste râpé d'un citron vert.
Faire infuser la badiane et la vanille dans le lait, porter à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, passer au chinois. Le verser en 3 fois sur la couverture fondue au bain marie en réalisant une émulsion pour obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse et le zeste de citron. Chemiser  de papier film un moule carré de 18cm, y verser le mélange, réfrigérer pour qu'il durcisse.

Ok, je sais, j'ai un super moule très "fun", pas besoin de le chemiser celui-ci, je reconnais que ça en jette!

Il existe de multiples recettes de pain de Gênes, à chacun sa méthode, ses habitudes.  Voici une version parmi d'autres. A vous de choisir!
Le pain de Gênes: Pour un carré à pâtisserie de 22cm soit un gâteau pour 8 personnes. Meilleur s'il a reposé une journée pour que les goûts se développent.
160g de bonne pâte d'amandes 50% de fruits, [très important, pour avoir essayé avec une pâte d'amandes classique, je peux vous dire qu'on sent vraiment la différence] 3 oeufs, 50g de beurre chaud, 30g de farine tamisée avec  2g de levure chimique. Fruits rouges selon l'approvisionnement, framboises, griottes, myrtilles, surgelées hors saison sans décongélation  préalable.
Ramollir si nécessaire la pâte d'amandes au micro-ondes 15secondes. La mettre dans le bol du robot et ajouter les oeufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque oeuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 mn environ pour lui donner l'aspect d'une mayonnaise. Quand le beurre est tièdi à 45° lui incorporer un peu du mélange , puis mélanger délicatement avec une maryse à l'appareil. Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Verser ensuite l'appareil dans le carré à pâtisserie posé sur une feuille de silpat ou dans un  moule beurré et fariné et  le cuire 18mn à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four.

Le mélange dans le cadre, ici avec des framboises surgelées

Poudré de sucre glace, prêt à enfourner.

La finition  :

Poser le pain de Gênes refroidi sur une semelle de carton

Sortir la mousse du congèlateur, la démouler.

Méthode infaillible, penser à garder dans la cuisine un vieux sèche cheveux!
Miracle, ça marche, j'en souris d'aise!

Plus que le décor: fruits, menthe, brisures de chocolat Ivoire, oh, c'est déjà fini!

Et le pain de Gênes tout seul on peut aussi le découper en carrés et le servir en mignardise!

Il est meilleur conservé dans un papier film et dégusté après 2 jours car les arômes d'amandes se développent

Alors pour le café?

Ou pour le thé?

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Suite à de nombreuses interrogations au sujet de "la feuille" voilà une photo pour une précision visuelle!

La blanche c'est pour le kitchen aid

Celle en inox , c'est le "K" du kenwood!

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Vous préférez
les mignardises ?

les desserts  à l'assiette ?

Les glaces peut-être?

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J'insiste, je persiste.....

Comments

[Najoua]

franchement quel talent!! je viens de decouvrir ton blog rien a dire que bravo et bonne continuation tres chic lol

[vanessa]

...je l'ai râté ou pas très réussi, quoi, ben les deux en fait, le pain de gênes qui était un peu plat et la mousse ivoire qui était dissociée (crème d'un côté et chantilly de l'autre).

[Anne 75]

Coucou Mercotte. Je connais bien ce dessert. La recette est dans le magazine Guide Cuisine de juin 2002, offerte par Benoit Soudan, "Les Enfants Gâtés" à Paris. Lui, il parfume sa mousse à la menthe et le pain génois avec de la poudre d'amandes mais comme je dois en faire un demain, je teste les épices et le citron et la pâte d'amande et je te dirai ce qui me plais le plus. A bientôt et bonne continuation.

[Alexia]

Bonjour Mercotte,

Je souhaiterai avoir une petite précision sur la pâte d'amandes. Il faut une bonne pâte d'amandes aromatiséé donc de couleur ? C'est bien cela ?

Bravo pour ce sublime gâteau !

[danielle68]

Je suppose qu'à l'heure ou j'arrive , y'plus l'ombre d'une miette .... et tu crois que çà vaut le coup de tenter de t'imiter si on a ni le moule ni aucun des 2 robots ?
bel ouvrage en ts cas !