Rosace de volaille aux morilles

Le roulé des jours de fêtes!

Le printemps est là, le passage des oiseaux migrateurs un souvenir,  nos fringants poulets de Bresse peuvent retourner picorer librement,  le danger est passé !
3ème et dernier volet de la série des roulés, le plus festif. Patrick, promis, la prochaine recette de viande c'est ton filet de boeuf.

Suprêmes de volaille au foie gras et aux morilles.

Je vous épargnerai la technique, le principe change à peine! C'est même encore plus rapide!
Pas besoin d'émincer les suprêmes , il suffit de les aplatir entre 2 feuilles de papier film.
On passe directement à la recette : pour 8 personnes soit 2 rouleaux

Voilà ce que donne en quantité 1 rouleau cuit et coupé en tranches

6 beaux blancs de volaille fermière bio, 150g à 200g de foie gras cru, 60g de morilles sèches réhydratées une nuit dans 1 litre1/2 d’eau chaude, 2 échalotes hachées, 10cl de crème, 10cl de fond de volaille maison, 5cl de vin blanc, 2cs de porto, sel, poivre.

L'arôme de morilles :Filtrer puis réduire lentement et en écumant l’eau de trempage des morilles, pour obtenir 5cl d’arôme. Il faut compter une bonne heure.
Aplatir les filets, les étaler selon la méthode des blancs aux pruneaux ou du sandre et saumon, les assaisonner et les recouvrir d’une couche de feuilles d’épinards ayant fait un aller retour dans l’eau bouillante et soigneusement séchées. Au tiers inférieur mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonné de 2cm d’épaisseur. Rouler en boudin serré.
La sauce :

Suer les échalotes dans très peu d’huile d’olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis crémer et ajouter l’arôme de morilles.
La finition : Cuire 10mn à 12mn à la vapeur les rouleaux de volaille.

Un gros plan pour le fun!

Mettre la sauce aux morilles au fond des assiettes chaudes et dresser dessus la volaille coupée en tranches.

Un délice!

Une petite dernière ....j'ai encore faim.

Cette recette est inspirée de  "Ma cuisine fraîcheur" de Jacques Lameloise le célèbre restaurateur étoilé de Chagny!

Comments

[Valérie]

Oh la la, comme c'était bon...! la sauce aux morilles est à tomber par terre, un bonheur. J'ai congelé le reste de mon arôme de morilles pur une prochaine fois. Merci !!!

[atlas]

Bonjour,

Comment faire pour effectuer ce roulé avec le papier plastique ???

Il doit rester à l'intérieur des supremes NON ???

Comment vousprocédez?
Merci de votre aide ?

Gg

[marie]

je suis ravie de voir de plus en plus de recettes de viande, et quelles recettes, sur ton blog.

merci beaucoup.

[Hélène]

Rooooooooh, c'set hyper joli ! Bravo Mercotte, tu es la meilleure !

[sophie]

Je n'ai qu'un mot: Une merveille ...comme toujours!" Copier...Coller