Mousse crousti passion, encore et toujours du chocolat

Avec toutes mes sources d'inspiration, je deviens une spécialiste des mélanges!

Pour clore le dîner improvisé "tests divers", il me fallait aussi innover pour le dessert, mais pas trop quand même,  j'ai choisi la technique de l'assemblage.
Compte tenu de mon économat voilà donc en direct live la création -bon, le mot est un peu exagéré -  disons l'élaboration d'un nouveau dessert !
J'adore les feuilletés pralinés croustillants, j'en use et abuse, alors j'assume !
Au petit matin juste après mon café, c'est  le meilleur moment pour les préparatifs, personne pour me déranger, la rediffusion de "C dans l'air" en fond sonore pour me tenir informée de l'actualité et hop... Faire le croustillant, 5mn à peine.
Pendant la cristallisation au frigo, vite un petit crémeux aux fruits de la passion, facile, pas de chichi tout dans la casserole, une ébullition, un petit peu de gélatine et ça refroidit en 10mn vu la quantité.

Répartir le croustillant praliné au fond des cercles
15mn plus tard, retirer les cercles,  poser les croustillants sur l'assiette de service

Chemiser chaque cercle de rhodoïd, les remettre en place, répartir le crémeux passion et au frigo!

Il ne reste qu'à faire la mousse guanaja et c'est fini

A peine 10mn plus tard, la mousse recouvre le tout 

Montre en main la réalisation totale n'a pas excédé 25mn. Tout retourne au frigo en attendant  la touche finale  en fin de journée!
La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre
Le croustillant : fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara, ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes. Mouler au fond des cercles. Cristalliser au frigo.
Le crèmeux passion : - ou tout autre parfum selon les goûts-  porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser. Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.
La mousse légère : Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.
La finition :

Tentative de décor avec une sauce chocolat maison: oups, un peu trop, la déco artistique ce n'est pas vraiment ma spécialité!

On enlève le cercle

Puis le rhodoïd

Il faut finir les petites perles craquantes, tant pis si c'est trop !

Je ne suis pas mécontente du résultat, 3 consistances différentes qui se marient bien, pas du tout écoeurant, à refaire en changeant les parfums pour d'autres tests !
Pour avoir testé le croustillant en remplaçant le Jivara par du Caraîbes, ou du Guanaja, c'est définitivement la couverture lactée qui donne le meilleur résultat.

Imprimer la recette:

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Comments

[marie]

bonjour,
j'habite en Martinique et je veux vraiment essayer cette recette mais je ne trouve pas ici la couverture lactée Jivara et la couverture guanaja. Par quoi je pourrais les remplacer?
J'ai trop envie d'essayer, ca a l'ait tellement bon!!

[Bergamote]

Merci pour cette fabuleuse recette, qui me servira désormais de "base" :
http://bergablogue.blogspot.com/2007/02/crmillants-la-bergamote-alias-triple_22.html

(les tiens sont quand même plus jolis...)

[JULY]

tes mousses crousti passion sont superbes et tentantes mais où trouver du "praliné fruité Valrhona" (est ce un chocolat praliné?)
merci
Julie

[do]

j'ai découvert il y a peu vos formidables cavernes d'Ali Baba .... Je suis devenue totalement accro !!! Alors toutes mes félicitations, tout ce que j'ai essayé marche à meveille, on arrive même à faire de petits miracles de présentation grâce aux photos superbes.
Une question : pensez-vous que l'on puisse préparer à l'avance et congeler ce type de dessert ?
Merci encore et continuez à nous faire réver !!!

[Ptite marmotte]

je viens de tomber sur les recettes gagnantes du concours d'avril du JDF... Mais où vas-tu ranger un robot de plus ?!? Plus sérieusement félicitation ! ce dessert est vraiment une torture pour qui adore le chocolat, les fruits de la passion et le praliné... tout moi quoi !