Café Liégeois revisité
J'aime beaucoup le très beau magazine "Thuriès gastronomie",
les recettes y sont certes techniques, mais on peut emprunter quelques
idées de ci de là! Finalement, en tout cas pour moi, il est très fiable
et original comparé aux magazines plus classiques et c'est une source
d'inspiration constante.
Ici j'ai été séduite au départ par une
interprétation du tiramisu de Keiko Nagae, que j'ai plus
simplement transformé en un café liégeois à ma façon! J'avais
déjà la glace au café torréfié, une de mes préférées, une chantilly au café
récemment réalisée d'après Christophe Felder que j'ai un peu transformée,
et je me suis appropriée en la modifiant aussi la gelée de café !
Pas compliqué, ce n'est qu'une question d'assemblage !
A mon habitude voici 3 formules.
Mini : en pré-dessert, nature, gelée et chantilly pas de glace
Ou recouverte de sablés noisettes-café maison écrasés pour l'occasion: un petit plus en texture, je préfère!
La formule dessert normale! Sur la 2eme photo la glace commence sérieusement à fondre!
Et la gourmande, avec sa tuile au grué de cacao, ici sans la glace, à ajouter au moment de la dégustation!
La gelée de café: pour 6 verres moyens:
30g
de cassonade, 100 g de café expresso + 1 cc bombée de nescafé
lyophilisé + 1 pincée de cacao en poudre Valrhona + 1cc de concentré
aromatique fruiss gourmet au café* + 1cc de fruiss au chocolat*, 1 feuille de gélatine de 2g ramollie à l'eau froide et essorée.
Fondre
le sucre dans le café chaud, ajouter le nescafé et le cacao, les
sirops puis la gélatine. Bien dissoudre le tout, tiédir et
dresser les 4/5 de la préparation au fond des verres. Laisser
prendre au frigo. Garder le 1/5 du mélange restant à T° ambiante.
La chantilly au café :
15
cl de crème fleurette à 35% de matière grasse, 1cs rase de sucre glace
-facultatif-, le reste de la gelée de café, 1cs de mascarpone.
Mélanger
en fouettant le mascarpone au café refroidi. Monter la crème en
chantilly ferme avec le sucre glace. Ajouter le mélange café mascarpone
et fouetter à nouveau pour obtenir une chantilly au café.
Mouler la glace au café torréfié - recette ici- dans des empreintes en silicone, la réfrigérer.
Dressage:
Pocher la chantilly sur la gelée et réserver au frais. Au moment de
servir, selon la formule choisie ajouter soit un décor en perles
croquantes Valrhona, soit un peu de sablé noisette café écrasé, soit une empreinte de glace et une tuile au grué de cacao. Déguster sans attendre.
Tuiles au grué :
Étaler sur du silpat un peu de glucose, parsemer de grué, passer à four
chaud -210°- en surveillant la coloration. Casser en bâtonnets à la
sortie du four.
On peut aussi pour ajouter un peu d'amertume remplacer le sablé brisé par des billes de Xocopili * râpées avec ce tout nouveau moulin à chocolat *!
* Vous ne connaissez pas ces produits, pensez à consulter la rubrique "Où trouver"
* Vous aimez les desserts en verrines, trouver les recettes "ICI"
Et pour participer au jeu "La vue de ma fenêtre" initié par Anne de "Papilles et Pupilles"
Voici la vue matinale de la fenêtre de sa chambre un WE de mai dernier, avec à l'horizon la chaîne des Belledonnes enneigées. Souvenirs, souvenirs...
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