Feuillantines aux pommes, sauce au caramel salé

Recette choisie par les participants du dernier week-end gourmand, déjà apparue en photo ici et tout à fait de saison en ce début d'automne. Elle est inspirée de Bernard Loiseau.
C'est une autre déclinaison du "croustillant aux framboises" avec un appareil à tuile un peu moins fragile qui, tout comme ce dernier, peut se conserver des mois  dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pour le pas à pas du dressage suivre les photos du croustillant, vous pourrez  y apprécier l'épaisseur du biscuit et la manière de l'étaler directement sur une plaque téfal ou une feuille de silpat.

La recette :
Les tuiles : 120g de sucre glace, 60g de farine, 75g de blancs d’œufs, 75 de beurre fondu.
La sauce : 80g de sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
La garniture : 500g de pommes golden, 50g de cerneaux de noix plus quelques uns pour la déco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre glace.
L’appareil à feuillantines
Mélanger délicatement dans 1 bol  le sucre glace et la farine, incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaque téfal ou une feuille de silpat et cuire au four à 200° 3mn environ en surveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant qu’ils ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigo également. Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu' il en faut 3 par personne.
La sauce au caramel salé
Faire un caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Ajouter 60g de beurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger et garder à température ambiante. On peut éventuellement  accentuer la saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserve également plusieurs jours hors du réfrigérateur.
Réalisation
Couper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle Pyrex  3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre 20g de beurre dans la poêle et y caraméliser  5mn les cerneaux de noix grossièrement concassés avec 1cs de sucre en poudre. Ajouter alors les pommes réservées, 20g de beurre et 1cs de sucre. Caraméliser à nouveau  5mn. Réserver à T°ambiante.
Dresser en alternant  croustillants et mélange pommes noix - 3 étages - Saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer d’1 morceau de noix, entourer de la sauce au caramel.

Ce jour là, juste avant l'atelier cuisine pour mettre en appétit mes hôtes et étrenner ces petits verres amusants trouvés chez Casa, j'ai réalisé le dessert créé pour  "Une souris dans le potage"  !  Gelée et mousse ivoire citron vert passion.

Aie, aie....ces petits verres sont totalement instables, ils n'ont pas arrêté de se renverser lors du transport sur un plateau pour aller faire la photo dehors !

Heureusement que je n' en ai acheté que trois, c'est bien suffisant.

Imprimer la recette des feuillantines

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Comments

[Olga]

Génial ! Aussi beau que bon, mon dessert fétiche quand je reçois en ce moment (avec juste un peu plus de noix…). Délicieux aussi avec des poires.

[auré]

Juste pour te dire que cette sauce au caramel est vraiment trop bonne et qu'elle a pris ses marques dans ma cuisine, sur les crèpes pour la chandeleur, sur des bricks aux pommes pour un dessert improvisé, je ne m'en lasse pas!!!!
Bises

[MIECHAMBO]

........ enfin, faire un de tes desserts !
Pari réussi mais je n'ai pas pris de grands risques tu m'avais assuré que c'était hyper facile.
C'est vrai et c'est vraiment délicieux.
Les photos dans quelques jours sur mon blog.
Merci Mercotte.
MICHELE

[Amandine]

Mon Dieu que ça a l'air bon !! Bon il faut que j'arrête de venir sur ce blog sinon c'est sûr je ne trouverais jamais de robe de mariée qui m'aille !!! lol

Par contre une question.. Penses-tu que l'on puisse faire cette recette avec de la "crème de salidou" (ramenée de Bretagne) pour la sauce au caramel ?

merci

[Adèle]

C'est à se pamer ou à se damner, au choix! Je vais peut-etre faire les deux!