Nicolas le Bec, cours de cuisine chez Gaggenau à Lyon

Jeudi dernier j'étais invitée à la superbe Galerie Gaggenau à Lyon pour un cours de cuisine donné par le jeune chef étoilé Nicolas le Bec ! Cadre luxueux, réception chaleureuse, exposition et utilisation de matériel haut de gamme, un grand moment de plaisir !
Tout sourire et constamment à notre écoute, Nicolas le Bec a préparé devant nous d'extra fraîches St Jacques, quasiment vivantes, cuites dans leur coquille, de somptueux râbles de lièvre rosés et fondants [ à refaire sans tarder ] et une mousse chaude, style soufflé sans farine, au chocolat [ du Manjari de Valrhona...normal sa petite note d'acidité fait merveille pour ce style de dessert ] servie avec une chantilly à l'amaretto.

Les Saint Jacques pour commencer

Saviez vous qu'en Écosse il existe d'énormes St Jacques que l'on pêche à la plongée ?  Il y en a 2 au kilo, alors qu'en général pour les belles il y en a 4 ou alors pour les plus petites 8 !
Un bon moyen de vérifier si elle sont très fraîches : quand vous les ébarbez, la noix reste fermement accrochée par son pied à la coquille, par contre, si la noix vient avec les barbes c'est qu'elle a quelques jours ! Pour nous elles étaient arrivées la nuit en direct de St Malo je crois, et certaines étaient encore vivantes !

La juste cuisson au four

Nous en avons cuit une moitié au four à 200° dans leur coquille ouverte, l'autre moitié sur la plaque Teppan Yaki dans une demi coquille.

Saisies dans un premier temps sur la plaque, puis retournées pour les garder au chaud ! En accompagnement, de beaux cèpes grillés de la même façon.

 

Pour la finition, une mousse sans lécithine ! Une infusion des pieds de champignons dans du fond de veau, émulsionnée au beurre. En fait c'est le rapport entre la matière grasse et le liquide qui permet l'effet d'écume : 3/4 liquide 1/4 matière grasse tout simplement.

Sur un lit de gros sel qui va maintenir la coquille.

Petite anecdote : il est arrivé plusieurs fois que des clients du restaurant mangent le sel en croyant à du couscous ! Ils disent bien que c'est un peu salé mais s'appliquent à tout finir ! Il faut donc bien préciser à certains que ça ne se mange pas ! Non, non, pas de zèle...

Prête à déguster avec l'écume, un régal..

Pour la déco, une petite tuile de farine de sarrasin, froment, huile d'olive, sel et blanc d'oeuf et une jeune pousse d'épinard - attention.. à l'envers pour donner du relief - je le sais car j'ai posé la question bête : Pourquoi à l'envers?

Mais qu'est ce que le Teppan Yaki ? Ce grill inspiré de la cuisine japonaise, une des dernières innovations de l'entreprise Gaggenau ouverte aux cultures du monde,  conserve la saveur naturelle des aliments. Sans ajout de matière grasse, il les saisit à coeur, préserve vitamines et sels minéraux sans altérer le goût.
Et l'odeur me direz vous ? Gaggenau a pensé à tout bien sûr ! Un extracteur d'air de chaque côté de la plaque fait en quelque sorte office de hotte. On l'aperçoit sur la gauche de la photo. Plus de visuel dans la rubrique "où trouver".

Après la dégustation des coquilles, on continue avec le râble de lièvre rosé en version sucrée salée cuisson courte ! Une merveille.
Je n'ai pas les recettes précises, mais quelques pistes !
La veille faire une marinade instantanée : huiler légèrement à l'huile d'olive le râble non désossé et paré, ajouter quelques baies de genièvre et feuilles de laurier, poser une tranche d'orange sur le dessus, filmer et réserver au frais.
Le jour même le dorer à la poêle sur toutes les faces. Assaisonner alors de fleur de sel et de poivre concassé.

Chauffer le four à 200°. Mettre au fond du plat de cuisson quelques feuilles de laurier, des baies de genièvre, des grains de coriandre, poser le râble côté filets dessous et enfourner pour 7mn. Laisser reposer avant de découper.

On voit bien sur la photo les filets en dessous puis la découpe si simple! Rien n'interdit en cuisine de sucer les os !

En accompagnement une délicieuse purée de kumquats cuite dans un sirop sucré salé et une rondelle de betterave dont une partie de l'eau de cuisson et des parures vont  servir à lier la sauce!

Les betteraves : Les cuire entières, non épluchées, plusieurs heures dans une eau vinaigrée salée au gros sel avec un peu de laurier, laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Détailler ensuite en lamelles d' 1/2cm pour la finition de l'assiette.
La sauce : faire un jus avec les parures des râbles, carottes, oignons, girofle, laurier, déglacer au vin rouge tannique, porto et cognac, ajouter les parures de betteraves, mouiller à hauteur, laisser mijoter, passer et  réduire. Au moment du service lier cette sauce avec une noisette de beurre pour donner de la brillance. Ce sont les parures de betteraves qui vont donner du corps.

Décorer l'assiette avec un peu de pourpier sauvage assaisonné.

Je vous rappelle que ce cours a eu lieu l'après midi de 15h à 17h, mais nous avons tout dégusté sans problème et  le dessert aussi bien sûr !
La mousse chaude : Fondre au bain marie 300gr de manjari, hors du feu incorporerr 40g de beurre et lisser. Ajouter 4 jaunes d'oeufs blanchis avec 1cs de sucre. Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec 100 g de sucre semoule puis les incorporer à l'appareil.
Pocher dans des ramequins et cuire environ 7 à 8mn à 220°. A la sortie décorer d' une chantilly parfumée tout simplement à l'amaretto [ou à tout autre parfum de votre choix, pistache, liqueur de caramel salé, Baileys ..]

Un grand merci à Sandrine la conseillère responsable de la galerie qui nous a chaleureusement accueillies et renseignées sur les nouveautés et la gamme des produits, et bien sûr  à  Nicolas le Bec pour ses explications très claires, sa disponibilité  et son sourire.

Une précision utile pour parer aux éventuelles remarques ! Non, je n'ai pas de partenariat, ni d'action chez Gagennau. Mes liens sont uniquement informatifs pour répondre aux questions récurrentes.
Vous pouvez aussi consulter la rubrique "Où trouver" mise à jour régulièrement suite à vos demandes ou conseils.

Restaurant Nicolas Le Bec
14 rue Grolée
69002 Lyon
04 78 42 15 00

Galerie Gaggenau
73 cours Albert Thomas
69003 Lyon

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Comments

[SEGOLENE]

Somptueux, Mercotte, c'est somptueux.
Des produits formidables, une fraîcheur exceptionnelle et des cuissons comme je les aime.
C'est sympa ces cours on apprends tout le temps des savoir-faire et des gestes qui changent tout ensuite.
Bises à toi.

[Tarzile]

Toute une journée que tu as passée là, Mercotte.

J'imagine les mangeurs de sel...

T.

[Patrick CdM]

Très jolies ces coquilles, le coup de la coquille qui s'ouvre et reste ainsi à la sortie du four, çà fait toujours son effet, et l'association avec le cèpes, on ne s'en lasse jamais!

Le coup de la fraîcheur, si effectivement elles "viennent" avec les barbes, c'est qu'elles sont bonnes à jeter. J'aime les vivantes qui tressautent encore dans la main une fois décoquillées!

[la sieste]

Oh, la prochaine fois que tu viens à Lyon, tu nous le diras pour qu'on aie la chance de te rencontrer?
Quel plaisir de découvrir tes nouvelles recettes, les csj et le millefeuille, c'est le haut de gamme, inutile d'attendre les fêtes!

[penglobe]

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