Déclinaison de lapin à la manière de Régis Marcon et Eric Bras
La cour intérieure du nouveau restaurant à midi sous le brouillard
Ce n'était pas la première fois que j'allais à St Bonnet le Froid, certes non ! Il y a fort longtemps [mais la tradition se perpétue] c'était le départ d'une spéciale mémorable des rallyes Neige et Glace et de la Coupe des Alpes, réputée pour les congères et le verglas : St Bonnet le froid- Riotord.
J'ai aussi eu l'occasion à plusieurs reprises de goûter à la cuisine de Régis, lors d'un stage déjà , il y a plus de 15 ans, de quelques repas à l'époque de l'auberge sans étoile, puis étoilée, et aussi pour la fameuse foire aux cèpes de début novembre.
Les choses ont bien évolué et les routes sont maintenant dégagées. N'empêche que 3km avant d'arriver à St Bonnet on ne peut soupçonner le changement qui se prépare ! On arrive au bout de "Nulle Part" mais un nulle part assez féerique....Tous les arbres sont blancs et givrés, le sol est gelé, il y a même de la neige ! Incroyable !
Pour ce stage de 2 jours les hommes étaient majoritaires, huit pour seulement quatre femmes, ambiance chaleureuse et bon enfant pour un programme festif !
Éric Bras sérieux et appliqué Corvée d'épinards pour les volontaires!
Nous avons cuisiné essentiellement du salé, comme par exemple cette déclinaison de lapin, modulable selon l'envie ou les circonstances.
On peut travailler le lapin entier, il faudra alors y consacrer un peu plus de temps, mais on peut tout aussi bien choisir les parties de la recette qui nous tentent le plus. Servi avec une polenta aux cèpes de circonstance au pays des champignons, un beau moment de plaisir gustatif.
Le début du dressage,la polenta et une cuisse confite!
En fait ce qui est toujours très intéressant dans ces stages, ce sont les gestes techniques, les astuces et tours de main qui permettent de développer les saveurs et d'optimiser le produit.
Je vais vous faire partager les "trucs" qui m'ont particulièrement intéressée.
- Ne jamais cuire un lapin à basse température, il doit toujours être saisi, autrement la chair se délite et ce n'est pas bon du tout !
- Couper le râble en laissant toujours une côte puis le désosser. Ok pas de problème surtout qu'ici on séparait les filets ce qui est quand même plus facile que de les garder côte à côte.
Par contre 2 choses que je ne faisais pas:
- Penser toujours à enlever le petit morceau de tendron au sommet du râble qui résiste sous la dent !
- Et surtout strier les panoufles en carré pour couper les nerfs et éviter ainsi un rétrécissement à la cuisson.
Puis deux manières d'accommoder les pattes, braisées pour les pattes avant et confites pour les cuisses
Les pattes en cours de braisage et les cuisses au sel qui attendent leur tour !!
Les cuisses confites à faire la veille si possible : les saler au gros sel quelques heures pour raffermir les chairs, les réserver au frais, puis les rincer et les confire à frémissements et à découvert, 1h1/2 à 2 heures sans jamais dépasser 80° dans de la graisse d'oie ou de canard avec quelques grains de genièvre, du thym et de l'ail écrasé. On peut aussi les cuire au four dans une cocotte en fonte à 100° et à couvert.
Pour les pattes avant, après avoir coupé les extrémités, les colorer avec une garniture aromatique, déglacer au vin blanc en plusieurs fois pour liquéfier les sucs, réduire à sec pour laisser l'alcool s'évaporer, ajouter 2 gousses d'ail écrasées, poivrer et saler à la fin, mouiller au fond blanc et braiser au four à couvert une bonne heure à 140°.
Avec les parures et les os bien sûr on fait un jus, ça c'est classique. Il y a cependant quelques règles essentielles à respecter.
- Démarrer à froid, faire revenir les carcasses doucement pour bien les dorer et récupérer les sucs, déglacer en plusieurs fois avec un peu de sauce soja pour liquéfier les sucs en laissant chaque fois réduire à sec.
- La garniture aromatique, carottes et oignons, éventuellement céleri, ne doit pas représenter plus d'1/4 à 1/3 du volume de carcasses.
- Ajouter une noix de beurre pour donner un goût de noisettes avant de mouiller à hauteur et de laisser cuire.
Je vous fait grâce de la photo ce n'est pas indispensable....ni très esthétique!!
Pendant que le jus mijote, farcir les râbles. Ici, après les avoir assaisonnés, on ajoute des pétales de tomates confites maison, de la tapenade et quelques feuilles d'épinards crues. Emballés dans la crépine puis ficelés ils peuvent attendre au frais jusqu'au service. Par contre, libre à vous d'y mettre ce que vous voulez, des herbes, des épices marinées à l'huile d'olive et passées au pinceau comme du ras el hanout par exemple, du chèvre des olives et les abats, etc.
Pour la dégustation nous avons aussi fait des mini brochettes d'abats avec le foie et les rognons, et des minis carrés avec 4 côtes style carré d'agneau...bon ça je ne pense pas le refaire, c'est certes délicieux mais pour le service c'est beaucoup de choses à cuire en même temps! Il faut avoir la cuisine, le personnel et le matériel adéquat!
Les râbles pendant la cuisson et la déclinaison en cours de dressage.
Il ne manque que la brochette d'abats, les petits légumes d'accompagnement mijotés, fenouil, crosnes, panais, mini carottes et le jus bien sûr!
Les voilà !
Clin d'oeil et félicitations !
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Notre ami Stéphane Riss du site "Cuisiner en ligne" vient d'avoir avec son frère Pascal, que l'on peut retrouver ici, les honneurs du prestigieux magazine Thuriès! Une reconnaissance qui augure de lendemains prometteurs. En ce début d'année que demander de plus!
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