Friandises de Noël le début.....

La suite des recettes de chefs "Saveurs et Terroirs "annoncées, c'est pour le prochain post ....

Car en voyant des florentins l'autre jour sur un blog qui illustre de manière super rigolote ses recettes, je me suis dit qu'il y avait longtemps que je n'en avais pas fait et l'envie m'est venue.....Surtout que contrairement à beaucoup, je n'y mets pas de farine. Je les ai toujours fait "à la manière  Lenôtre ".
Il y en a certes beaucoup sur les blogs, ils ont même été l'occasion d'un nouveau jeu en début d'année. Mais je n'ai pas eu le temps de répertorier toutes les recettes du 1er KKK cuisiner de Manue...Désolée. 

Avant cuisson

L'occasion encore d'utiliser pour la taille classique un moule Pyrex tout à fait approprié. Pas besoin de beurrer les alvéoles, les florentins une fois sortis du four se détachent tout seuls. Pour les minis, un moule "flexipan" à tartelette est parfait aussi.

A la sortie du four

La recette : Pour la quantité ci dessus.
100g de crème double, 95g de sucre vanillé maison, 30g de miel d'oranger, 60g d'amandes effilées, 125g de fruits confits de qualité, -écorces d'oranges, de citron, cerises, cédrat, angélique coupés en petits dés, 150g de chocolat de couverture, Caraïbes ou Guanaja tempérée.
Porter à ébullition la crème, le sucre et le miel. Cuire à 118° puis incorporer les amandes et les fruits confits. Dresser dans les moules et colorer 5mn à 200°, ou un peu moins, je les aime particulièrement dorés. Refroidir, démouler. Tremper le fond des florentins dans le chocolat tempéré, les poser sur une feuille de papier guitare pour les sècher et leur donner du brillant ou autre technique, les poser retournés sur une grille et pocher le chocolat en filets dessus.

Se conservent très bien dans une boîte hermétique au frais, quelques semaines si on  de la volonté!

Gros plan et une assiette de minis!

En même temps j'ai aussi préparé quelques friandises de saison, carrés praliné fruités, noisettes 3 frères- encore Lenôtre- chocolats praliné feuilleté décorés et les célèbres truffes de Chambéry en variant les ganaches et en prenant ma recette habituelle.

Aujourd'hui, la recette des truffes, pour le reste un peu de patience...on a encore le temps!

Truffes au  chocolat :
Ganache : 150g de couverture Caraïbes, 125g de crème fleurette, 25g de beurre , 1cs de miel d'acacia.
Enrobage : QS de couverture caraïbes tempérée et de cacao amer en poudre.
Faire bouillir la crème et le miel. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser en 3 fois une émulsion à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer alors le beurre pommade. Laisser refroidir. Mettre la ganache dans une poche et dresser de petites boules sur du papier siliconé ou sur une feuille de silpat. Laisser durcir puis rouler les boules dans la main, les tremper dans la couverture tempérée, les poser en suite directement sur un plateau recouvert de cacao.
On peut parfumer la crème en y faisant infuser du poivre long concassé, des épices ou du thé.  La chinoiser alors avant de faire l'émulsion. On peut aussi faire une ganache jivara-praliné. Bref laisser libre cours à son imagination.

Imprimer la recette des florentins et des truffes

technorati tags: Florentins truffes Chambéry fruits confits Valrhona Caraïbes

Comments

[denise naouri]

j'habite lyon, où trouver des truffes fraîches ?
merci ;)

[Rémi]

oh le délice!!

[Thalie]

Les florentins, un dilemme pour moi car jene les aime que sans fruits confits, de qualité ou pas.
Je vais de cepas cliquer sur le lien des truffes de Chambé car j'ignorais qu'il y avait des truffes spécialement "chambériennes".
Et ces petits chocolats avec un peu de vert; quels sont-ils ?

[Choco Véro]

D'abord, merci Mercotte pour ce site délicieux.
Et voilà, après quelques semaines de lecture attentive (et silencieuse) de ce blog, j'ai décidé de me lancer dans la confection de truffes...
Mais voilà, plus facile à dire qu'à faire, surtout dans une cuisine parisienne de 2 m2!
J'ai pourtant acheté tout le nécessaire chez G. Detou (qui soit dit en passant est une vraie caverne d'Ali Baba des pâtissières). Enfin au moins un avantage à habiter à Paris...
En fait mon problème a été le trempage des truffes dans la couverture "tempérée": une catastrophe!
La couverture n'a pas collé aux truffes que j'avais pourtant laissées au frigo après les avoir roulées. Le chocolat de couverture était-il trop chaud? L'enrobage s'est complètement affaissé lorsque j'ai posé les truffes sur le plateau recouvert de cacao... Que faire?
Dans tous les cas, je continue mes essais ce soir après le boulot ;-)

[Gamelle]

Mercotte!... Et comme toi, les recettes de G. Lenôtre finissent par devenir les miennes au fil du temps par les variantes que j'y apporte.
Trop Cruels, tes florentins me "narguent" du coin de l'oeil.. C'est Mon péché mignon! Si Chambéry était plus proche de Paris, tu peux être sûre que tu me verrais dans la minute qui suit.