Le succès au praliné

Selon la recette de Lenôtre ! un pur régal .... légèrement technique à la réalisation !

La recette:
Les fonds : 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé. 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr d’amandes en poudre, [ ou 160g de tant pour tant ]4cs de lait.

Monter lentement en neige assez ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger de manière à avoioir u appareil "sableux" les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Incorporer aux blancs à la spatule pratiquement sans travailler. Sur du papier siliconné, dessiner au crayon à papier 2 cercles de 20cm. Les remplir à la poche avec l'appareil à succès, lisser le dessus , poudrer de sucre glace rectifier les bords. Cuire à chaleur tournante 80mn à 150°.
Ces fonds se gardent 15 jours dans 1 boîte hermétique au sec.
La crème :  50g de pâte pralinée, 1/4 de litre environ de crème anglaise riche en oeufs et faite au lait frais entier, 250g de beurre pommade, 50g d'amandes hachées légèrement dorées au four et refroidies, sucre glace.
Parfumer au robot à la feuille le beurre avec la crème pralinée, incorporer la crème anglaise petit à petit et à petite vitesse, arrêter quand la consistance de la crème vous parait satisfaisante . Il va rester de la crème, c'est normal .
Le montage: poser un fond sur un cercle en carton, le recouvrir de crème , poser le 2eme fond en appuyant légèrement, recouvrir de crème et masquer les bords avec le reste de la crème. Coller les amandes tout autour, poser une grille à pâtisserie sur le gâteau et poudrer de sucre glace. Servir à température . l'idéal est de le conserver dans une pièce fraîche et de le faire au moins 2 jours avant de le consommer.
Les points importants de la recette !!!! pour parodier une émission connue!
Le plus délicat à réussir correctement ce sont les fonds , donc: primo ne pas travailler le mélange, puis, il arrive qu'à la cuisson les fonds s'étalent un peu , pas grave, il suffit dès la sortie du four, après avoir les avoir décollé du papier siliconné de les retailler avec des ciseaux en suivant la marque laissée par le crayon.
Et aussi : ce n'est pas un dessert à faire dans la précipitation ! donc il faut s'organiser ! les fonds peuvent de préparer quelques jours avant la dégustation, bonne chose de faite !
La crème anglaise: au minimum la veille pour que sa texture soit optimum [ 1/4 de litre de lait frais entier bien sûr, 4 jaunes d'oeufs et 40 à 50 gr de sucre maximum ]
Penser à sortir le beurre du frigo pour qu'il soit bien pommade et 2 jours au moins avant le jour "J" procéder à la finition !
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