Gâteau croquant de saumon fumé, suite et fin !

Merci Fred, grâce à toi, j'ai retrouvé l'origine de cette recette, elle est effectivement de Bernard Loiseau, légèrement adaptée par mes soins !

L'organisation, je ne le répèterai jamais assez, c'est le secret d'une cuisine réussie. Pas de précipitation de dernière minute, une mise en place rationnelle , et tout devient simple !

Reprenons donc le timing de notre entrée,  et gagnons du temps. C'est qu'il  y en a encore des choses à préparer : la mise en bouche pour l'apéro, le plat principal , un petit pré dessert et le dessert ! Sans compter qu'il faut mettre la table , soigner le décor....et bien sûr être au mieux de sa forme pour recevoir ses invités !

J'ai oublié de préciser hier que nous aurons besoin de 3 "tuiles " de brick par personne.  [ De toute façon je vous engage vivement  à faire tout le paquet d'un coup, une fois entamé c'est la meilleure solution ]

Donc à J-1 on peut poursuivre par  le saumon : [ ça peut être aussi le jour du repas , le matin ]

Découper  à l'emporte pièce 2 ronds  par personne.

On peut bien voir sur la photo, [ en bas à gauche], que, maligne,  j'ai pris soin de conserver les feuilles de papier non utilisées du paquet de brick , une fois découpées elle serviront a séparer les ronds de saumon, ce qui va faciliter le dressage futur ![ en haut à gauche cette fois ]
Hacher les chutes au couteau. [ on clique sur la photo pour plus de détails!]

Monter la crème en chantilly,  y incorporer à la maryse les cives hachées, l'aneth ciselé et les tombées de saumon, assaisonner de sel et poivre puis ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

Comme finalement il ne reste pas grand chose à faire , on va finir cette recette illico presto !

La vinaigrette d'huîtres :  Elle aiguise la curiosité de certaines !!

Délicieuse et iodée c'est la note essentielle qui va rehausser l'ensemble et lui conférer son originalité!
Mixer les huîtres avec la moitié de leur eau, en y incorporant 5cl d'huile de pépins de raisins et quelques gouttes de jus de citron. Émulsionner 2 minutes, passer au chinois,  poivrer et réserver au froid.
Pas de photo car un blender en action n'est pas forcément très esthétique !

Le dressage : au moment de passer à table
Poser une tuile au centre de l'assiette.
La recouvrir d'un rond de saumon,  pocher un peu de farce.

Recouvrir d'une tuile

et recommencer l'opération.

Terminer par une tuile, décorer d'un brin d'aneth puis verser la vinaigrette autour, déguster sans attendre !

Merci à Patrick et à Emmanuel pour leurs suggestions concernant le vin d'accompagnement  !
Bernard Loiseau conseillait : "un vin riche et complexe aux notes minérales : par exemple un riesling Rosacker Clos Sainte-Hune"

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Comments

[Anne]

J'en este baba! merci pour tes explications toujours trèc claires!

[Myrtille]

J'essaireai et merci pour ton commentaire sur MyrtilleBlog à propos des sushis ronds

[DELMAS sommelier]

Le Zinfandel rosé, est un vin très abordable, on en trouvera à 10 ou 12 euros.

C'est pourquoi, je ne comprends pas qu'on puisse ne pas en trouver.

Je vais me renseigner, car ce vin m'avait vraiment étonné dans le très bon sens.

[Elvira]

Tu veux me tuer, là, Mercotte? Quelle merveille de plat!

[Megaralamèrpoule]

Pfffffffff... Moi j'en ai marre, quand je viens chez Mercotte j'ai envie de tout goûter, de tout tester...Tu as une marraine fée qui s'est penchée sur toi à ta naissance et qui a dit "Salut Mercotte, toi tu seras une super cuisinière, tu auras une grande cuisine bien propre et organisée et tu feras baver les internautes devant leurs écrans"... Elle pouvait pas passer à Nantes en Octobre 78 cette fée-là, non ???? 8-))
Bises, Megaralamèrpoule