Où trouver : le matériel et les ustensiles utiles

Vous trouverez ici  et par ordre alphabétique le matériel utile  mais pas toujours indispensable utilisé pour les recettes du blog, à avoir ou à prévoir en fonction du budget, de la motivation et aussi de la place disponible.... Les cuisines de province permettent plus de "coups de coeur " que la plupart des cuisines parisiennes !
Rubrique bien sûr évolutive, j'attends vos questions ou suggestions pour la tenir à jour.

Écrivez moi  à mercotte[at] free [point] fr

N'oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus de précisions

En règle générale vous trouverez ce matériel souvent en magasins traditionnels, mais pour les produits plus spécialisés chez les grossistes comme  Tec' hôtel, Ecotel, selon l'endroit où vous habitez. Renseignez vous pour savoir s'ils vendent aux particuliers ce qui est parfois le cas. Et bien sûr pour vous faciliter la vie, très facilement aussi sur Internet.

Quelques exemples à compléter :
A Chambéry : Ets Arnaud zone des Epinettes 73230 Barby
Tec' hôtel 245 rue Pierre et Marie Curie 73490 La Ravoire [ vente aux particuliers le samedi matin uniquement]
A Grenoble : Ets Mestrallet 7, bd Chantourne, 38700 Tronche (La)
A Paris : Mora, 13 rue Montmartre Métro les Halles sortie Rambuteau, Dehillerin 18-20 rue Coquillière métro les Halles

Balance et balance de précision

On trouve très facilement en grande surface des balances Téraillon ou Téfal qui pèsent au gramme près. C'est un achat très utile et relativement peu onéreux.
Si vous utilisez beaucoup l'Agar agar ou des recettes qui demandent plus de précisions dans les dosages offrez vous la balance de précision au 0.01gr.

Voici les précisions et coordonnées données par mon amie Marie de Gamelle Production

INTRA-DENTAL
31 Rue Moyenne Corniche
67210 Obernai
Tél. + 33 (0)3 88 48 33 35
RCS : 442 770 137 00010
Vous pouvez joindre Monsieur Jean Claude BREBION (ou Claire) par mail à l'adresse suivante
intra-dental@wanadoo.fr
L'envoi  par colissimo est rapide et sûr. Le prix est correct , autour de 30 euros.
La référence est la suivante:
Balance digitale TOMOPOL P060
Précision: 0,01gr   
Maxi= 60gr

Blender

Ou bol Mixer, parfait pour les soupes, les émulsions, les milk shake etc.

Bicyclette

Rouleau multi coupe extensible pour les amateurs très éclairés. Idéal pour couper simultanément plusieurs bandes ou formes régulières de pâte, de chocolat de 10 à 120 mm.

Caissettes en papier décoré

Pour les brioches et autres muffins.

Chalumeau

Indispensable pour obtenir du croquant sur les crèmes brûlées,  plus régulier et performant que le grill du four. Vous avez le choix entre le modèle de base qu'on trouve en grande surface et qui peut aussi servir pour le bricolage ou alors le petit modèle très pratique qui utilise du gaz à briquet pour fonctionner.

Chinois

Passoire fine de forme conique, par extension toute passoire à maillage fin peut convenir.

Cônes métalliques

Pour réaliser des cornets en feuille de brick par exemple, chez les professionnels  pour pâtisseries.

Corne

Ustensile demi circulaire plat en plastique qui permet de racler un récipient et aussi de macaronner ou de travailler un appareil.  

Cuillère magique et autres piques pratiques

Au fond la cuillère magique qui remplace le fouet pour de petites quantités, on en trouve chez Geneviève Lethu , chez Casa ou sur les marchés, à droite les piques pour vérifier la cuisson des cakes et autres soufflés, et devant les fourchettes pour peler les pommes de terre chaudes sans se brûler les doigts.

Cul de poule

Sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi, très pratique aussi pour les bains-marie, il suffit de les poser sur une casserole de taille adaptée.

Douilles cannelées, lisses, décor

Embout pour les poches à douille de différentes formes et dimensions, en inox ou en polycarbonate. le N° correspond à la taille . Par exemple 7 = 7mm. En vente en grande surface ou mieux dans les magasins spécialisés.

Emportes pièces

Ustensiles en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour découper la pâte. Sur la photo avec des maryses, un coupe pâte et des moules à chaussons. Dans les magasins spécialisés, parfois en grande surface.

Entonnoir à piston

Remplir les demi sphères en flexipan pour le pâtes de fruits par exemple ou  doser régulièrement toutes les  préparations liquides devient un jeu d'enfant, le confort absolu ! Certes c'est un peu cher mais quand on cuisine beaucoup ça change carrément la vie ! 

Feuille

Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménager. Parfaite pour les différentes pâtes, les cakes, etc. Chez Kenwood appelé le K.

Flexipat 

Tapis en silicone à bords. Vendu en réunion Demarle.

Fours

Préférez les fours électriques pour la pâtisserie avec une fonction chaleur tournante . Si vous aimez les belles choses et la technologie de pointe, laissez vous tenter comme d'autres par la nouvelle gamme de fours Kitchenaid, qui viennent d'être commercialisés en France.

Girafe

Nom donné par les professionnels au  mixer à main plongeant, celui qui sert pour la soupe et pour parfois émulsionner !

Home cel

Mieux que du sopalin, en intissé super absorbant. En grande surface et à Monoprix. Très pratique pour sécher par exemple des feuilles d'épinards juste blanchies.

Matstone

Un achat "coup de coeur" que je ne regrette absolument pas ! Exceptionnel pour les jus de fruits et légumes, il sépare la pulpe du liquide. Parfait aussi pour faire les pâtes d'oléagineux comme la pistache, les cacahouètes etc. Finies les corvées de nettoyage des centrifugeuses, que du plaisir.  Un peu cher mais en cherchant sur E-Bay on le trouve neuf à un prix avantageux. Tous les détails Ici - Clic-

Maryses

Au premier plan sur la photo. Spatules en caoutchouc : celles au manche rouge supportent de hautes T° pour les pâtes de fruits notamment. Celles au manche blanc sont parfaites pour émulsionner les ganaches. Il est préférable de les acheter chez les fournisseurs pour professionnels, la qualité est nettement supérieure.

Moules divers et variés

Il en existe de toutes sortes. On peut rester classique avec les moules en métal antiadhésif par exemple. Pyrex en a commercialisé de très pratiques. Le petit plus : la taille mentionnée en cm sur le dessus, les poignées "grip" en silicone etc.

    Photo empruntée à Anne de Papilles et Pupilles

Les moules souples en silicone : j'ai longtemps refusé de m'en servir, très déçue par un premier achat, peu onéreux certes mais catastrophique...[mes muffins avaient pâle figure, indémoulables de ces plaques oranges dont je me suis prestement débarrassée ] puis , comme il ne faut pas mourir idiote et que tout le monde autour de moi ventait les moules flexipan, je me suis à nouveau laissée tenter, et là, oh surprise, tout se passait comme promis ! En plus mes madeleines avaient , sans précaution particulière de soi-disant "choc thermique", une bosse jusqu'alors jamais atteinte !
Sans plus attendre, avec ma fougue habituelle, j'ai investi dans presque toute la panoplie ! Les semi rigides de Téfal sont vraiment  très pratiques à l'usage, on ne risque pas de renverser les préparations si on a oublié de les mettre sur la grille  avant le dressage ! Vive les moules mous !!

D'autres formes : de droite à gauche : mini sphères et mini pyramides, parfaites pour les pâtes de fruits, l'indispensable "Flexipat" pour les biscuits joconde, les dacquoises et autres biscuits à la cuillère, le moule à mini cannelés, la plaque décor et le silpat de cuisson.

La plaque décor qui permet les incrustations  colorées sur les biscuits joconde par exemple. La meilleure qualité reste à mon avis Flexipan, les gris sont de la marque De Buyer et ont des modèles que l'on ne trouve que chez eux pour le moment comme ces cubes qui permettent de beaux desserts.

Moulin à chocolat

Pratique pour râper le chocolat une nouveauté.

Moulin à muscade

Abandonnez la mini râpe à muscade vendue en général avec les noix, rien de tel je trouve pour que tout tombe dans la préparation, préférez les moulins. Il en existe de tout simples mais aussi de plus sophistiqués avec plusieurs tailles de mouture et une réserve à noix!  Un cadeau original !

Ouvre boîte

Un gadget super pratique, l'ouvre boîte automatique à piles "one touch" plus de problème, vos boîtes s'ouvrent sans les mains !!  Pour la description humoristique du mode d'emploi  c'est Là -Clic-

Papier guitare

Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert.

Papier siliconé

Papier de cuisson enduit sur les 2 faces, anti adhérent résistant aux graisses et à la température, réutilisable. Beaucoup mieux que le papier sulfurisé. Chez les professionnels  mais aussi sous l'appellation "papier cuisson" en grande surface.

Passoire à coulis

 

Rien de tel que cette passoire pour retenir les pépins de framboises ou pour passer les soupes de lentilles et autres féculents, tous les déchets se regroupent autour du morceau de bois. Pas très moderne peut être mais si efficace !

Piques

Utiles pour vérifier les cuissons des cakes, gâteaux ou autres flans.

Plaques perforées 

Plaques à four en métal  alvéolées, idéales pour la cuisson des macarons et les préparations dressées dans des moules en silicone. Vous pouvez vous en procurer de taille "ménagère" lors des réunions Demarle, ou alors plus simplement chez  les fournisseurs de matériel "pro" de la marque "Matfer"

Poches à douille

En tissu plastifié réutilisable, mais beaucoup mieux en plastique et jetables elles servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc. Indispensables pour les fans de pâtisserie !
Parfois en grande surface, mais quand même plus pratique en boîte de 100 de la marque Matfer chez les fournisseurs pour professionnels !

Presse citrons verts

En direct de Cuba ou du Mexique existe aussi en plastique mais moins pratique !! Très adapté à la taille des citrons verts locaux.

Râpe micro plane

Un peu chère peut être cette râpe américaine fait merveille pour les zestes d'agrumes, le parmesan et même le gingembre. On commence à la trouver plus facilement , par exemple chez Dehillerin à Paris, à l'Ecole Valrhona, et sur Internet. L'essayer c'est l'adopter, pensez y pour vos cadeaux, vous ferez des heureux!

Rouleau à pâtisserie en silicone

Ce rouleau américain a une forme originale qui permet  d'exercer une pression plus forte sur la pâte au milieu, en plus la pâte n'adhère pas au rouleau . Il est léger et facile à nettoyer. Découvert au salon "Cuisinez" l'année dernière je ne peux plus m'en passer. En vente chez Patiwizz  Clic en fin de message.

Rhodoïd

Rouleau de plastique semi rigide et transparent. Pour la finition ou la montage des gâteaux donne un aspect lisse et "pro". Achetez de préférence la plus grande hauteur soit 6cm .

Robots

Comme je le disais, l' avantage de la vie à la campagne, c'est d'avoir de la place. Contrairement aux petites cuisines parisiennes, on peut s'étaler, s'offrir le luxe de laisser tous les appareils branchés... Donc j'ai plusieurs robots, chacun ayant une tache bien définie ! J'ai aussi 2 "food processeurs" le KA ayant une fermeture de bol moins fragile que celle du magimix que j'ai déjà changée plusieurs fois ! Dans l'ordre des priorités et bien sûr si on est mordu de pâtisserie  le robot arrive au premier rang ! Préférez si votre budget le permet  un modèle robuste comme le KA qui vous durera toute la vie ! Pensez aux ventes privées pour l'avoir à meilleur prix !

Semelle carton

Cartons rectangulaires, ronds ou carrés, dorés, pour dresser les bûches de Noël ou autres pâtisseries.

Silpat

Toile anti-adhérente en silicone

Sorbetière

On trouve la sorbetière simple, que l'on place au congélateur, mais plus généralement la sorbetière à accumulation  placée au congélateur à l'avance, elle emmagasine le froid et le restitue lors du turbinage de la préparation. Le must étant la turbine à glace, une sorbetière autonome, à bloc froid intégré, qui permet de faire un bon litre de glace en à peine 30min.

Tamis

Le tamis plat plus pratique qu'une passoire ou qu'un chinois est idéal pour la  farine et surtout pour la réalisation des macarons.

Thermo sonde

Fortement recommandée pour le tempérage du chocolat, la réalisation des pâtes de fruits, la meringue italienne des macarons, et tant d'autres choses. L'essayer c'est l'adopter!
En général chez les fournisseurs spécialisés ci dessus aux environs de 35 euros, chez Patiwizz, et surtout depuis peu des programmables à un prix défiant toute concurrence chez Ikéa 6.99 € ! C'est pas un bon plan ça !

Vaisselle traiteur

Pour les mises en bouche, les buffets, contenants en plastique à usage unique   : Ceux de la photo sont de la marque Comatec mais ils ne vendent qu'aux professionnels et en très grande quantité. Vous pouvez en trouver éventuellement dans le même genre chez Métro, chez Tec'hotel ou magasins de matériel hôtelier. Depuis peu le site Patiwizz les détaille sur le net.

Verrines et Vaisselle

Pour varier vos présentations, et suivre la mode actuelle, vous trouverez un beau choix  a des prix raisonnables dans les magasins Casa, Alinéa ou Ikéa.  Et bien sûr aussi chez les professionnels de l'hôtellerie avec notamment la gamme des produits Revol. -Clic-

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