Où trouver : l' Epicerie classique

Dans cette rubrique,  évolutive elle aussi, et consacrée à l'Epicerie, vous trouverez en principe les produits connus ou moins connus que j'utilise pour les recettes de ce blog, ceux  que je découvre et que j'apprécie, les réponses aux questions que l'on me pose souvent et quand c'est possible, quelques adresses ! Ils sont classés par ordre alphabétique.
Vous pouvez intervenir, donner des précisions, je tiendrai compte de vos remarques !
N'oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus de précisions.

Les produits précédés d'un ** sont à tendance "bio" ou proviennent du commerce équitable

Agar Agar

** Algue rouge, gélifiant naturel, substitut de la gélatine. Existe soit en poudre, soit en feuille : préférer la poudre plus facile à travailler et à doser. En général dans les magasins "bio" mais on peut en trouver dans les épiceries maghrébines beaucoup moins cher.
Sur le net  avec d'autres gélifiants chez Kalys -clic-

Plus d'infos : lire cet article -Clic-

Avruga

Souvent appelé à tort "Caviar de harengs" , c'est un substitut économique au caviar. A base de harengs et d'encre de seiche il est pratique pour agrémenter les sauces. Meilleur que les oeufs de lump. les grains sont de taille moyenne avec un goût légèrement fumé et long en bouche. On le trouve chez tous les bons poissonniers et sur internet -Clic-

Chambéryzette

Apéritif à base de fraise et de vermout, spécialité de la maison  Dolin à Chambéry. On peut l'utiliser dans la composition de desserts.

Colorants

Certes vous pouvez utiliser ponctuellement les colorants du rayon "aides pâtissières" des grandes surfaces, mais il est préférable de les acheter chez les grossistes en pâtisserie, soit en liquide soit en poudre, la gamme de couleurs est étendue. Si vous avez le choix, privilégiez ceux en poudre. Vous pouvez aussi  les acheter en ligne.

Concentrés aromatiques

Fabriqués à Chambéry par l'entreprise Routin, ils se déclinent en parfums variés, rose, violette, caramel toffee, pinacolada, margarita, noisette, vanille des isles, café, chocolat, tarte au citron, châtaignes, pain d'épices.. et ajoutent un petit plus à vos préparations pâtissières ou tout simplement aromatisent le café. Ils ont beaucoup de succès à
l'exportation.

Crêpes dentelles

Ont l'avantage de rester croustillantes dans les bases d'entremets ou de bonbons au chocolat

Crostini

En Savoie on les trouve dans les magasins de la chaîne "Grand Frais" du style "les Halles savoyardes", ou "les Halles dauphinoises" pour St Martin D'Hères. Très pratiques en dépannage pour les apéros surprise ils se déclinent en plusieurs parfums : ali persil, sauge romarin, olives vertes et noires

Emulsifiants

 A défaut de Lécite, on peut utiliser la lécithine de soja que l'on trouve au rayon bio des grandes surfaces. On obtient ainsi des sauces ultra mousseuses.

Encre de seiche

En épicerie fine,  au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie du Bon Marché ou chez le poissonnier, colore en noir les pâtes, les sauces etc.

Epices

Vous avez l'embarras du choix....
Quelques exemples en Rhône Alpes: un grand choix d'épices variées et rares, des sels parfumés, des poivres de toutes provenances,  à Annecy, à la Place aux épices.
A Chambéry chez  Dalya ,rue de la gare etc.
Pour les Lyonnais chez  Bahadourian,  à  Madras Bazar rue Sébastien Gryphe .
A Paris chez Izraël, rue François Miron dans le 4ème, à l'Epicerie de Bruno, rue Tiquetonne, sans oublier les magasins indiens du passage Brady et tant  d'autres encore....
Sur le net : Gérard Vives , le cuisinier des Epices, Olivier Roellinger, le grand chef de Cancale, sur le site de Terre exotique, etc.
Sans oublier les épiceries exotiques ou maghrébines, et de plus en plus les rayons spécialisées des hyper marchés.
Et pour plus de détails sur des épices originales ou à découvrir, régalez vous sur le très documenté blog de Minouchkah "Passion culinaire"  -Clic-

Farines

La T55 :  tous usages , c'est la farine "premier prix"
La T45 :  classiquement c'est LA farine pour la pâtisserie la plus répandue
Les farines en général: que ce soit pour les MAP ou tout simplement pour un usage classique, une fidèle lectrice nous recommande vivement le Moulin de Nomexy une adresse très intéressante avec des farines de qualité et la possibilité de commander par correspondance. Amateurs de pains variés et originaux , allez vite visiter leur site!
La farine de gruau : On la trouve rarement dans le commerce, mais en minoterie ou dans des moulins ! Elle s'utilise en pâtisserie pour les pâtes élastiques, brioches et croissants, riche en gluten elle est aussi appelée "farine forte", mais elle n'est pas indispensable.
Pour les personnes du bassin chambérien vous pouvez l'acheter à la minoterie Vuillermet à la Motte Servolex.
Vous pouvez  utiliser à la place la farine T45, la plus courante que l'on trouve en grande surface qui est une farine à pâtisserie.
**Les farines Bios : Vous en découvrirez de toutes sortes petit ou grand épeautre, quinoa, lupin, seigle, pois chiches, plus ou moins complètes. Pour une utilisation courante,  préférez la T80. Vous pourrez l'aromatiser selon vos goûts.

Fèves Tonka

Originaire d'Amérique du sud elle est de plus en plus à la mode, ses arômes d'amande de vanille et de tabac permettent de l'intégrer aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Il suffit d'en râper une petite quantité pour exalter son parfum. Vous en trouverez dans les magasins d'épices et sur le net.

Fruits confits

Entre Chambéry et Grenoble nous avons la chance d'avoir un artisan qui assure une production de qualité

Confi-Fruit Alain SAILLEN 127, avenue Ambroise Croizat 38920 Crolles.
Visitez le site , et commander en ligne

Gomasio

** Le gomasio est un sel de sésame. Chaque grain de sel est imprégné par l'huile du grain de sésame broyé. Le sésame, dont l'huile est riche en acides gras non saturés, en acides aminés essentiels et en lécithine, fortifie le système nerveux et neutralise l'acidité, alors que le sel marin favorise la sécrétion des sucs digestifs et stimule tout le métabolisme.
Le nom vient de " goma " qui désigne le sésame en japonais. On le trouve facilement dans les magasins "bios", mais il est aussi très facile et meilleur de le faire soi même : 6cs de graines de sésame doré pour 1 cs de gros sel gris de mer. Torréfier à sec à la poêle puis broyer au mortier.
En magasins "Bio"

Huiles et vinaigres aromatisés

En spray, faciles à utiliser , une nouveauté à découvrir.
Vinaigres:
Figue, Framboise, Miel de la ruche, Poire, Citron d'Italie, Noix, Pêche, Griotte, Cassis, Noix
Huiles:
Cumin, Truffe Noire, Echalote, Citron d'Italie, Curry, Tomate, Noisette, Ail, Amande amère, Aneth, Orange douce, Lavande, Cèpe.

Huile d'amandon de pruneaux
Source Estérelle Payany pour Goosto

Obtenue par première pression à froid d'amandons issus de prunes d'Ente cultivées et récoltées dans le Sud-Ouest de la France pour la fabrication de pruneaux, cette huile unique a déjà conquis Michel Bras, Pierre Marcolini, Frédéric Bau...
Avec son arôme d'amande amère et de frangipane, elle sublime  tous les desserts aux fruits d'été (abricots, pêches, cerises, fraise), relève les  légumes anciens et fait même chanter un simple plat de lentilles...
Huile d'amandons de pruneaux - Perles de Gascogne en vente au Lafayette Gourmet (Paris), dans certaines épiceries fines de Province.
Site : www.plumoil.com

Huiles essentielles alimentaires

** Toutes les précisions ICI -clic-

Huile Onagrette

** Dans les magasins bio, elle me sert pour mes huiles parfumées maison, mais elle est très bien aussi pour l'assaisonnement

Huile de Pistache

Extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.

Huile de sésame grillé

** Pour profiter de toutes ses qualités, privilégiez l'achat en boutique "bio" évitez les magasins asiatiques ou alors lisez bien les étiquettes.

Kadaïf ou cheveux d'ange

Originaire de Grèce et de Turquie, le Kadaif, présenté sous la forme de vermicelles de pâte fraîche, est destiné à la réalisation de recettes sucrées et salées tels que des nids, beignets, toasts,  burma… Le Kadaïf «JR » permet de réaliser des recettes originales et croustillantes. Utilisez le pour remplacer des tuiles par exemple en accompagnement de desserts mousses et sorbets.

Flocons de châtaigne

** Je les utilise pour des sablés . On les trouve en magasins "Bio" mais aussi chez un nouveau producteur de l'Ardèche que j'ai rencontré au SIRHA.
Floc 'instant : Flocons de châtaignes instantanés, sans adjuvant ni conservateur, produit authentique riche en sucres lents, en acides gras insaturés, en potassium,magnésium , oligo éléments et vitamines B1 et B2. Sans gluten. S'utilise aussi bien salé que sucré en  purées, soupes, sauces, crèmes, flans, biscuits, sorbets et glaces, yaourts, viennoiseries etc....Bientôt des flocons de figues sur le même principe.

Floc' Ardèche: Philippe Dubois,  la Garde 07750 Desaignes E.mail : flocardeche@wanadoo.fr Site Internet en construction

Florales

Sans colorant ni arôme artificiel ces mélanges fleurs fruits permettent une cuisine innovante. Il existe 2 saveurs : à la cerise sauvage, la merise, et à la bigarrade ou orange amère. Ces mélanges apportent naturellement couleur originalité et croquant ! Une nouveauté chez Terre Exotique -Clic-

Levure saf instant sous vide

D'excellente qualité et parfaite pour l'utilisation en MAP ou en remplacement de la levure fraîche. Je la commande spécialement par 10kg chez mon grossiste, ils ne vendent pas en plus petite quantité Elle est conditionnée sous vide par paquets de 500g. Pour les personnes du coin je peux leur en cèder! Autrement vous pouvez en trouver dans les magasins "bio" style "L'eau Vive" en petit conditionnement, donc plus chère. Les Ets Arnaud à Chambéry en vendent aussi sous cette forme.
Pour les habitants de l'Oise, vous pouvez trouver la levure SAF en paquets économiques de 500g et aussi des farines, ICI
et aussi chez Patiwizz bien sûr !

Mélasse de grenade

Sirop obtenu par réduction du jus de grenades dites "acides". Il ressemble un peu au vinaigre balsamique et peut d’ailleurs être utilisé de la même manière aussi bien pour des recettes salées que sucrées. On le trouve sans difficulté dans les épiceries libanaises et sur le net Ici - Clic -

Miso

** Aliment japonais traditionnel, c'est une pâte fermentée à base de riz ou d'orge et à haute teneur en protéines. Il est salé et peut être employé facilement comme assaisonement,  ill suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, aux cubes de jus de viande.....

Non pareilles

Petites perles en sucre blanches, rouges ou d'autres couleurs de la grosseur d'une tête d'épingle. Je les utilise pour mes cakes aux pralines et parfois pour décorer les brioches.

Olives de Nice dénoyautées

Finie la corvée de dénoyautage de ces petites olives, vous les trouverez conservées à l'huile d'olive sous la marque Isnardi à Monoprix, Prisunic ou Inno entre autres

Pâte d'amande

Celle que l'on trouve en général est à 33% de fruits, essayez si possible de vous en procurer à 50% de fruits ou même plus, vous apprécierez la différence. Je trouve la mienne chez Métro, mais il y en a aussi chez les fournisseurs du style "Detou" ou les grossistes.

Pâte d'olive de Nyons

Plus douce que de la tapenade et d'une qualité rare, elle existe en pots ou en plaques d'un kilo portionnables et faciles à congeler. En vente à la boutique de la coopérative de Nyons ou par correspondance, voir les distributeurs sur le site

Pâte de pistache

Vous pouvez la faire vous même, mais ce n'est pas gagné d'avance. Il vous faut des pistaches de qualité si possible de Sicile, du bon matériel, de l'huile de pépins de raisins et d'amandon de pruneaux ! Si vous voulez l'acheter voici quelques adresses :

- Près de chez vous:  Chez les grossistes en produits pour pâtisserie
- A Paris chez G. Detou    53 rue  Tiquetonne 75002 - Métro "Les Halles"
Et aussi au  Monoprix Lafayette Gourmet, bd Haussmann  6 euros les  250gr et importée de Sicile!  http://www.dolcezzedirumia.com/naturali.html 
- A Grenoble chez Girard et Roux, 78, av La Bruyère
- A Lyon, à la Régionale  [14 rue du Plat Lyon 2eme ] et aussi chez Bahadourian [ 20 rue Villeroy ou 102 cours Lafayette Lyon 3eme]
- Sur le net
Elle se présente en conditionnement de 1 kilo en général, parfois 850g. Elle existe avec ou sans  colorant. Elle peut se congeler en petites portions pour plus de facilité d'utilisation.
Et aussi : Vous pouvez pour les lyonnaises ou personnes de la région trouver de la délicieuse pâte de pistache vendue au détail  chez Bahadourian - voir adresses au dessus.

Pâte à raviolis chinois ou pâte à wonton

Très pratique, fraîche ou surgelée, en vente essentiellement dans les épiceries asiatiques, un gain de temps pour les raviolis surtout si on n'a pas de laminoir!

Pâte de sésame noir

En provenance du Japon ou d'extrême orient, elle donnera un goût original à vos desserts ou ganaches. Vous pouvez aussi la faire vous même en broyant des graines de sésame noir.

Dans les épiceries japonaises ou ICI -Clic-

Pâte de tamarin

En provenance de Thaïlande, extrait de la gousse de tamarin, cette pâte acide et sucrée  est indispensable à la confection des chutneys et des préparations indiennes aigres-douces. Se conserve très longtemps au frigo, existe en pot ou en pâte comme sur la photo ci dessus. Dans les boutiques de produits asiatiques

Pistaches, pignons, fruits secs
Poudre d'amandes, amandes hachées, effilées, noisettes décortiquées

En petites quantités vous les trouverez en grande surface. Si vous en utilisez beaucoup il est préférable de les acheter chez les grossistes pour une qualité et des tarifs beaucoup plus intéressants. Privilégiez les pistaches en provenance de Sicile. Les torréfier au four plutôt qu'à la poêle pour développer leur saveur

Pralines

Amandes entourées de sucre cuit coloré, ne les confondez  pas avec les pralines belges à base de chocolat. Très faciles à trouver en région Rhône-Alpes en grandes surfaces, elles sont moins répandues dnas le nord de la France.  

Pulpes de fruits

Conditionnées au kilo, elles sont parfaites pour parfumer pâtes de fruits, mousses et entremets. Ce sont des produits surgelés sucrés à 10%  et faciles d'utilisation. La gamme proposée est très étendue. On trouve pratiquement de tout. Pour certaines recettes elles sont même préférables aux fruits frais. Les marques les plus répandues sont RaviFruit et Boisron.
Uniquement chez les grossistes pour pâtisseries boulangeries et à Métro.
Vous pouvez également trouver des purées de fruits pasteurisées, plus faciles à stocker chez G. Detou à Paris par exemple. 

Purées d'oléagineux

** Amandes et noisettes mais aussi sésame cajou ou arachide, on les trouve dans les magasins "bio". Ce sont des purées complètes sans sucre ajouté.

Purée d'umébosis, prunes salées.

** On la trouve en magasins "Bio" ou dans les boutiques de produits japonais.
"L’umé est un prunier dont les fruits très riches en acide citrique sont cueillis en juin. Les prunes d’umé subissent une première lactofermentation avec du sel de mer. Elles sont ensuite séchées au soleil de l’été pendant 3 à 4 jours. On y ajoute des feuilles d’irésine « shiso » (elles-mêmes préalablement lactofermentées), elles sont alors lactofermentées une deuxième fois pour devenir les fameuses prunes umébosis."

Riz Venere

Il arrive en force d'Italie, on peut le trouver chez les revendeurs de la marque Gallo, dans les boutiques italiennes et à Métro pour ceux qui y ont accès. A l'origine riz noir des empereurs de Chine, il est cultivé dans la vallée du Po .

Sels parfumés ou originaux

 Chez "Terre exotique " qui propose 9 sels du monde totalement naturels et uniques par leur texture, couleur, et saveur. Egalement chez Patiwizz.

Sel de Maldon

Originaire de la ville de Maldon en Angleterre. produit totalement naturel,  il se présente sous forme de cristaux blancs riches en oligo éléments. Il n'a aucune amertume et met en valeur tous les plats, la rolls des sels

Sirop d'agave

Composé à 90% de fructose, extrait d'un type de cactus mexicain, une alternative au sucre et aux sucrettes grâce à son pouvoir sucrant  3 fois plus élevé que celui du glucose et qui vous permet de consommer moins de calories! Idéal diététique ment, obtenu sans ajout de produits chimiques, au goût de miel très agréable avec les pancakes ou autres salades de fruits!  A découvrir chez Terre exotique -clic-

Sucres

Extrait instructif d'un mail reçu d'un lectrice belge!
"Je tiens toutefois à signaler un détail que vous pourriez publier sur votre blog: le grand débat de la nomenclature du sucre à travers les pays européens francophones. Aussi idiot que cela puisse paraitre, j'ai appris à mes dépens qu'une recette peut ne pas réussir si l'on n'a pas exactement l'ingrédient voulu.
Je vous écris de Belgique, et n'aurais jamais imaginé que le sucre soit différent de ce côté de la frontière. Mes excursions en épicerie et en supermarché m'ont démontré le contraire, et ce n'est qu'après un saut de puce en France et l'achat d'un sachet de sucre glace Béghin-Say que j'ai enfin réussi mes macarons.
Alors, où en est-on en Belgique? Les apprentis pâtissiers et les mordus de cuisine se verront offrir quatre sucres dont le nom diffère légèrement de la nomenclature française :
La marque Tirlemont est la plus répandue, voici un aperçu de leur offre: -Clic-
- Le sucre fin (en français sucre en poudre, je crois), pour préparation chaudes, sirops et marmelades. De grain assez gros (allez comprendre), il a la particularité de fondre immédiatement et se prête bien à la préparation du sirop pour la meringue italienne.
- Le sucre extra-fin, qui reste granuleux et est destiné aux préparations froides et à la pâtisserie. Il convient pour monter les blancs en neige
- Le sucre ultra-fin (on ne rit pas, la gradation s'arrête là). je n'ai pas encore eu le plaisir de l'utiliser
- Le sucre impalpable, qui a la consistance exacte de la fécule de pomme de terre, à mon sens même un peu plus fin que le sucre glace français et contient 5% d'amidon. Le Sucre galce Béghin-Say contient lui de la silice, tandis que la Daddy Suc contient 2% d'amidon.
Voilà qui permettra, je l'espère, aux fans belges de votre blog de s'y retrouver plus clairement ou de partager leur expérience!

Sucres complets

** Le rapadura, le sucre intégral ou le muscovado se trouvent dans les magasins "Bio", ils sont non raffinés, légèrement grumeleux pour le rapadura qui vient en général du Brésil, vendu souvent en vrac pour le sucre intégral, et avec un goût de réglisse pour le muscovado - brun foncé avec une forte teneur en mélasse- qui provient de l'île Maurice ou d'indonésie. Sur le net vous pouvez en trouver à un prix raisonnable ICI-Clic-

Thés

Dans les boutiques parisiennes et sur le net -Clic-
Chez Patiwizz  
Mais aussi pour les lecteurs suisses ou frontaliers, amateurs de thés rares et de cafés de grandes origines, je vous invite à découvrir "la boutique du goût" à Genève, 6 rue du Cendrier. Vous y trouverez  tout ce qui touche à l'univers du thé et du café. Dégustation, porcelaines, vaisselle et découvertes....A ne pas manquer !

Vanille

A droite la vanille Bourbon de la Réunion ou Madagascar à gauche et au milieu la très belle de Tahiti

Existe en extrait naturel liquide, en poudre et en gousses. Préférez les gousses bien sûr. Pour conserver leur onctuosité, mettre au fond d'un bocal, 1 doigt de rhum blanc, ou d'alcool, y enfermer les gousses. Elles se  conservent ainsi 2 à 3 ans sans problème. Astuce donnée par "La place aux Epices" .

Zan en plaque

Pour parfumer les glaces, crèmes anglaises et autres ganaches rien ne vaut selon moi ce zan à condition de le doser correctement. Je le préfère à la poudre qui  convient  mieux pour aromatiser des préparations salées et qui est plus subtile en goût. L'arôme de réglisse que j'ai testé est assez décevant en comparaison. Utilisez de préférence le sachet rouge comme sur la photo .

A suivre....

Vous cherchez un ingrédient particulier découvert au détour d'une recette du blog ?  Vous ne le trouvez pas ici ?

Pour des produits plus spécifiques n'oubliez pas de consulter aussi les chapitres :

- Spécial Pâtisserie -Clic-

- Spécial chocolat -Clic-

- Spécial matériel -Clic-

Comments

[BELMISSOUM]

je suis a la recherche d'huile de mais pour la fabrication de pain de mais je suis un particulier donc conditonnement par litre ou j'usqu'a 5 litres merci pour votre reponse