Croustillants au praliné , sauce aux arômes de café
Les fonds: 30g de beurre pommade, 30g de sucre glace, 30g de farine, 15g de cacao en poudre, 30g de blanc d’œuf.
La garniture et la sauce:
50g de café en grains grossièrement concassés, 1/4l de lait, 3 jaunes,
50g de sucre, 100g de pralin en pâte, 30cl de crème fleurette à
chantilly, un mélange 40g d’amandes et noisettes.
Confectionner les
croustillants en mélangeant ds l’ordre les éléments. Les étaler
finement sur 1 plaque téfal et les cuire 3mn environ à four chaud. Les
conserver au frigo ds 1 boite hermétique. Faire une crème anglaise
après avoir fait infuser le café concassé 10mn ds le lait bouillant.
Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au pralin.
Faire un caramel à sec avec sucre semoule, cannelle, fleur d’oranger, y
incorporer les amandes et noisettes grossièrement concassées, bien les
enrober. Débarrasser sur une feuille de silpat laisser refroidir puis
concasser grossièrement et utiliser pour décorer l’assiette. Dresser 3
croustillants par personne en intercalant à la poche 2 couches de crème
pralinée, entourer de sauce café, poudrer de sucre glace.
Les astuces : les fonds peuvent se faire au moins 15 jours en avance à condition de les conserver au froid et dans une boîte hermétique.
Les dresser en faisant des cercles de pâte avec son index sur la plaque, on en fait 12 par plaque téfal.
Pour
améliorer le goût subtil du café, on peut torréfier les grains 15mn au
four avant de les faire infuser dans le lait frais et entier bien sûr
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